Тези вещества се добавят към продукта по време на неговото производство за постигане на определени технологични цели: ускоряване на технологичния процес, улесняване на изпълнението му, а често без тях процесът е напълно невъзможен.

Значителна част от веществата, които ускоряват и улесняват технологичните процеси, остават в хранителния продукт до момента на неговото използване и се консумират заедно с него. Това са средства за капсулиране, за таблетиране и пеногасители. В зависимост от обстоятелствата на използване пропелантите могат да принадлежат към първата и втората група. Вещества, които улесняват филтрирането също.

Някои помощни средства за обработка се унищожават по време на производствения процес, като набухватели или вещества, които насърчават дейността на полезни микроорганизми.

Регулаторикиселинност(регулатори на киселинността, агенти за контрол на pH)

Регулаторите на киселинността са вещества, които установяват и поддържат определена стойност на рН в хранителния продукт.

Добавянето на киселини намалява рН на продукта, добавянето на алкали го повишава, а добавянето на буферни вещества поддържа рН на определено ниво. Компонентите на буферната смес са в състояние на химично равновесие. Стойността на pH на такава система се променя малко при концентриране, разреждане и въвеждане на относително малки количества вещества, които взаимодействат с един от компонентите на буферната система.

Най-често компонентите на хранителната буферна система са слаба киселина (основа) и нейната сол със силна основа (киселина). Чрез добавяне на соли на слаби киселини (например натриев ацетат) или основи (например амониев хлорид) можете да „неутрализирате“ силно киселинни и силно алкални разтвори, тоест да ги направите слабо киселинни и слабо алкални.

В съвременното производство и преработка на храни установяването и поддържането на определена стойност на pH е от голямо значение. Ниската стойност на pH спомага за удължаване на срока на годност на продуктите, тъй като създава неблагоприятни условия за развитие на микроорганизми и засилва действието на консервантите.

Области на приложение: производство на напитки, месни и рибни продукти, мармалади, желета, твърди и меки карамели, кисели дражета, дъвки, дъвки.

Регулатори на киселинността, одобрени заприложение в производството на хранидругар в Руската федерация. E170 калциеви карбонатни соли, E260 ледена оцетна киселина, E261 калиеви ацетати, E262 натриеви ацетати, E263 калциеви ацетати, E264 амониев ацетат, E270 млечна киселина, E296 ябълчена киселина, E297 фумарова киселина, E300 аскорбинова киселина (L-), E301 натриев аскорбат, Ezo2 Calcium Askorbat, Ezozoz Acorbath of potassium, E325 Sodium lactate, E326 Potassium lactate, E327 Calcium lactate, sodium ivs, E332 CALIA CITTS, CALCIT CITITE, E328 ЛИПСА НА АМОНЯК, E329 Магниева пяна, E3 34 Винена киселина l (+ ), E335 натриеви тартарати, E336 калиеви тартарати, E337 калиев и натриев тартарат, E354 калциев тартарат, E339 натриеви фосфати, E340 калиеви фосфати, E341 калциеви фосфати, E342 амониеви фосфати, E343 магнезиеви фосфати, E345 магнезиев цитрат, E349 амон иум малат, E350 малък ати натрий , E351 калиеви малати, E352 калциеви малати, E353 метавинена киселина, E355 адипинова киселина, E356 натриеви адипати, E357 калиеви адипати, E359 амониев адипат, E365 натриеви фумарати, E366 калиеви фумарати, E367 калциеви фумарати, E368 амониеви фумарати, E3 80 амониев цитрат, E450 пирофосфати, E451 трифосфати, E500 натриеви карбонати, E501 калиеви карбонати, E503 амониеви карбонати, E504 магнезиеви карбонати, E507 солна киселина, E509 калциев хлорид, E510 амониев хлорид, E513 сярна киселина, E514 натриеви сулфати, E515 калиеви сулфати, E516 калциев сулфат, E521 натриев алуминиев сулфат, E522 натриев алуминиев сулфат, E523 алуминиев амониев сулфат, E524 натриев хидроксид, E525 калиев хидроксид, E526 калциев хидроксид, E527 амониев хидроксид, E528 магнезиев хидроксид, E529 калциев оксид, E541 натриев алуминиев фосфат, E574 глюк конична киселина (D- ), E575 глюконо-делта лактон, E576 натриев глюконат, E577 калиев глюконат, E578 калциев глюконат, E580 магнезиев глюконат, железен карбонат, натрий, калий, калциев сукцинат.

При формирането на консистенцията на хранителната система е важна стойността на рН, с която по-специално се свързва ефективността на добавката, въведена за решаване на технологичния проблем за формиране на определените реологични свойства на продукта. Ефективността на емулгатора, стабилизатора, сгъстителя или желиращия агент, въведен в хранителната система, зависи от стойността на pH на хранителната маса, както и от нейните промени по време на технологичния процес на формиране на готовия хранителен продукт.

В зависимост от спецификата на дадена хранителна система, нейното pH може да повлияе на основните колоидни свойства, които определят формирането на консистенцията, присъща на даден продукт. Тези свойства включват:

• стабилност на дисперсните системи (емулсии и суспензии);
• промяна на вискозитета в присъствието на сгъстител;
• образуване на гелообразна структура в присъствието на желиращ агент;
• придаване на определен вкус, характерен за определен продукт.

Промяната на pH се постига чрез въвеждане на подкисляващи или алкализиращи вещества. За решаването на този технологичен проблем се използват хранителни добавки от два функционални класа, съчетаващи киселини и регулатори на киселинността, които включват соли на хранителни киселини и някои основни вещества (виж таблица 1.1, функционални класове 1 и 2)

Киселини, основи и соли могат да се използват не само за промяна на pH на хранителната система (среда или продукт), но и за промяна на буферните свойства на продукта или за придаване на кисел вкус, киселинна или алкална хидролиза на хранителни суровини, когато получаване на конкретен продукт. В някои случаи използването на добавки от тази група може да има и други, конкретно посочени цели.

Таблица 3.39 показва свойствата на най-важните хранителни киселини, използвани за регулиране на pH в хранителните системи

Киселините, разрешени за употреба в хранително-вкусовата промишленост, като правило са безвредни за организма и поради това тяхното използване не е хигиенично ограничено, а се регулира от технологични инструкции за конкретни хранителни продукти. Изключение прави фумаровата киселина, която е токсична, чийто ADI е определен на 6 mg/kg човешко телесно тегло.

Оцетна киселина (E260) е най-известната хранителна киселина, предлага се под формата на есенция, съдържаща 70-80 % самата киселина. В ежедневието се използва оцетна есенция, разредена с вода, наречена „трапезен оцет“. Получава се чрез ферментация на оцетна киселина.Соли на тази киселина се наричат ​​"ацетати". Калиевите ацетати (E261), натриевите (E262), калциевите (E263) и амониевите ацетати (E264) са разрешени за хранителни цели.Основната област на употреба са зеленчукови консерви и мариновани продукти.

Млечна киселина (E270) се предлага в две форми, различаващи се по концентрация: 40% разтвор и концентрат, съдържащ най-малко 70% киселина.Получава се чрез млечнокисела ферментация на захари.Неговите соли се наричат ​​лактати.За използване в хранителни продукти, натрий лактати (E325), калий (E326), калций (E327), амоний (E328) и магнезий (E329), които се въвеждат в хранителната система поотделно или в комбинация Използва се в производството на безалкохолни напитки, карамелни маси, ферментирало мляко Има ограничения за употреба в продукти за бебешка храна.

Лимонена киселина (E330) - продукт на ферментация на лимонена киселина Захари Има най-мек вкус в сравнение с други хранителни киселини и не дразни лигавицата на стомашно-чревния тракт. Соли на лимонената киселина - цитрати. Регулаторите на рН на хранителните системи са натриеви цитрати (Е331), калий (Е332), калций (Е333), магнезий (Е345) и амоний (Е380).Лимонената киселина и нейните соли се прилагат отделно или в комбинация. Лимонената киселина се използва в сладкарската промишленост, при производството на безалкохолни напитки и някои видове рибни консерви.

Таблица 3.39

Свойства на основните хранителни киселини

	Емпиричен	Молекулна маса	Физически състояние	Температура на топене, °C	Разтворимост, g/ 100 ml H,O	Константи на дисоциация
Оцет			Течност		Може да се смесва
Млечни продукти					Лесно разтворим
Лимон			Кристален прах			К 2 = 1,68 10 -5 ДА СЕ 3 = 6,4 10 -7 *
Ябълка						K 1 = 3,9 · 10 -4 К 2 = 7,8 10 -6
						K 1 = 1,04 · 10 -3 K 2 = 4,55 10 -5 *
Амбър						K 1 = 6,5 · 10 -5 К 2 = 2,3 10 -6
Янтарен анхидрид			Бели кристали			K 1 = 6,5 · 10 -3 К 2 = 2,3 10 -6
Адипикова			Кристален прах			К 1= 3,71 · 10 -5 К 2 =3,87 10 -6 *
Фумаровая						K 1 = 9,3 · 10 -4 K 2 = 3,62 10 -5 ***
Глюконо-р-лактон						К 1= 1,99 · 10 -4 (за киселина)	3.7 (за киселина)
Фосфор			Течност		Лесно разтворим в гореща вода	К 1 = 7,52 10 -3 * ДА СЕ 2 = 6,23 10 -8 * К 3 = 2,2 10 -13 ***

*-при 25°C; **-при 20°C; ***-при 18°C.

Ябълкова киселина (E296) има по-малко кисел вкус от лимона и виното. За промишлена употреба се получава синтетично от малеинова киселина и следователно критериите за чистота ограничават съдържанието на токсични примеси на малеинова киселина в него. Солите на ябълчената киселина се наричат ​​малати. Хранителните добавки са амониев (E349), натриев (E350), калиев (E351) и калциев (E352) малат. Ябълчената киселина има химичните свойства на хидрокси киселините. При нагряване до 100°C се превръща в анхидрид. Използва се в сладкарското производство и при производството на безалкохолни напитки

Винена киселина (E334) е продукт от преработката на отпадъци от винопроизводството (винени дрожди и винен камък). Той няма значителен дразнещ ефект върху лигавиците на стомашно-чревния тракт и не подлежи на метаболитни трансформации в човешкото тяло. Основната част (около 80%) се разрушава в червата под въздействието на бактерии. Солите на винената киселина се наричат ​​тартарати. Винената киселина се използва в сладкарството и безалкохолните напитки.

янтарна киселина (E363) е страничен продукт от производството на адипинова киселина. Може да се получи и от отпадъци от кехлибар. Той има химични свойства, характерни за дикарбоксилните киселини и образува соли, които се наричат ​​"сукцинати". При 235 °C янтарната киселина отделя водата, образувайки янтарен анхидрид. Янтарната киселина, както и нейните соли (натрий, калий и калций) могат да се използват за регулиране на рН на хранителни системи, които включват прахообразни смеси за приготвяне на безалкохолни напитки при домашни, супени концентрати и бульони, сухи десертни смеси. Максимално допустимите количества на тези добавки в хранителните продукти са регламентирани и възлизат съответно на 3, 5 и 6 g/kg продукт.

Адипинова киселина (E355) се произвежда промишлено главно чрез двустепенно окисление на циклохексан. Той има всички химични свойства, характерни за карбоксилните киселини, по-специално образува соли, повечето от които са разтворими във вода. Солите на адипиновата киселина се наричат ​​„адипати“. Като регулатори на киселинността се използват натриев адипат (E356), калиев (E357) и амоний (E359).

Основните области на приложение са сухи ароматизирани и желеобразни десерти, прахообразни смеси за приготвяне на напитки у дома, пълнежи и декоративни съставки за богати хлебни и брашнени сладкарски изделия. Регулираното ниво в продуктите е 1-10 g/kg.

Фумарова киселина (E297) се намира в много растения и гъби и се образува при ферментация на въглехидрати в присъствието на Aspergillus fumaricus. Промишленият метод се основава на изомеризацията на малеинова киселина под действието на НС1, съдържащ Br. Солите се наричат ​​фумарати. В хранително-вкусовата промишленост фумаровата киселина се използва като заместител на лимонената и винената киселина. Той е токсичен и поради това дневната консумация в храната е ограничена до 6 mg/kg телесно тегло на човека.

Глюконо-5-лактон (E575) е продукт на ензимното окисление на β, D-глюкоза, катализирано при аеробни условия от ензима глюкозооксидаза. Във водни разтвори се хидролизира до образуване на глюконова киселина, чието съдържание зависи от температурата, концентрацията и рН на разтвора, което прави възможно регулирането на рН на системата. Използва се като регулатор на киселинността и набухвател в продукти на основата на мляно месо (колбаси, суджуци и др.) и десертни смеси.

Фосфорна киселина (E338) се намира в хранителните суровини и продукти в свободна форма и под формата на натриеви, калиеви и калциеви соли (фосфати). Високи концентрации на фосфати има в млякото и някои млечни продукти (сирена), месни и рибни продукти, някои зърнени храни и ядки. В хранително-вкусовата промишленост се използва главно в производството на безалкохолни напитки, млечни продукти и сладкарски изделия. Съвместният експертен комитет на ФАО-СЗО по хранителните добавки е установил допустима дневна доза фосфорна киселина в хранителни продукти, съответстваща на 5-15 mg/kg телесно тегло на човека, тъй като излишното й количество в организма може да доведе до дисбаланс на калций и фосфор. Нормираните нива на фосфати в млечните и други продукти варират от 1-5 mg/kg (mg/l) продукт, в топените сирена и техните аналози, както и в сухите смеси на брашнена основа – до 20 g/kg (в условия на P 2 O 5).

В допълнение към изброените добавки могат да се използват солна киселина (E507), сярна киселина (E513) и нейните соли - натриев сулфат (E514) и калий (E515), както и мравчена киселина (E236), обикновено използвана като консервант. използвани за регулиране на pH на хранителните системи. Използването на тези добавки се регламентира в рамките на технологични инструкции за конкретни хранителни продукти.

В хранителните системи се въвеждат алкализиращи агенти:

• за намаляване на киселинността на някои продукти;
• разхлабване на хранителните маси;
• производство на сухи газирани напитки.

Основната група алкализиращи вещества са въглероден диоксид (въглероден двуокис) - Е290 и неговите соли - натриеви карбонати и бикарбонати (Е500), калий (Е501), амоний (Е503), магнезий (Е504) и желязо (Е505).

От хигиенна гледна точка използването на тези добавки не буди никакво безпокойство, тъй като те са безвредни вещества, чиито дози се регулират само в съответствие с технологичните задачи. Натриевият или амониевият карбонат се използва като набухвател при производството на бисквити. При производството на сухи газирани напитки се използва натриев карбонат, с помощта на който се постига имитация на вкуса на минерална вода. Натриевият карбонат се използва и за намаляване на киселинността на кондензираното мляко.

Някои хидроксиди на натрий (E524), калий (E525), калций (E526), ​​​​амониев (E527), магнезий (E528) и оксиди на калций (E529) и магнезий (E530) също са разрешени за алкализиране на хранителни системи. Използването им, подобно на карбонатите, се регулира от технологични задачи за конкретни продукти.

Име: Лимонена киселина Е330
Други имена: E330, E-330, английски: E330, E-330, Citric Acid
Група: Хранителни добавки
Тип: Антиоксиданти, антиоксиданти
Ефект върху тялото: полезен
Одобрен в страни: Русия, Украйна, ЕС

Характеристика:
В основата си лимонената киселина E330 или лимонената киселина е антиоксидант, който принадлежи към органичните киселини. Тази хранителна добавка може да бъде получена от естествени съставки или синтетично. В природата лимонената киселина се намира в нарове, ананаси, червени боровинки, цитрусови плодове, борови иглички и тютюневи растения. Е330 се разпознава по подчертано киселия си вкус и е признат за естествен консервант.
Лимонената киселина се появява под формата на бели кристали, лесно разтворими във вода и алкохол. Практически неразтворим в диетилов етер. При нагряване до 153°C добавката E330 започва да се топи. Ако я поставите в среда с температура 175°C, лимонената киселина се разлага на вода и въглероден диоксид.
Тази хранителна добавка е открита през 1784 г. от шведския учен Карл Шееле. След като започна да се произвежда в големи количества в производството, E330 стана незаменим в хранително-вкусовата промишленост.

Приложение:
Лимонената киселина играе едновременно ролята на регулатор на киселинността, консервант и овкусител. Заема ниша в производството на хранителни продукти, козметика, химически детергенти и почистващи продукти и лекарства. Напитки, сокове, сладкиши, печива, сладкарски изделия, всички те съдържат Е 330.
Лекарите използват лимонена киселина за подобряване на метаболитните процеси и енергийния метаболизъм.
Козметологията също е немислима без добавката Е-330. Лимонената киселина е основен компонент на кремове, спрейове и гелове за коса, пяна, шампоани, лосиони и пяна за вана. Играе ролята на регулатор на киселинността.
Петролните работници използват лимонена киселина в процеса на пробиване на газови и нефтени кладенци. Добавката неутрализира цимента в разтвора и премахва калциевите йони от сондажната течност.
Лимонената киселина е одобрена за употреба във всички страни.

Ефект върху човешкото тяло:
В малки дози лимонената киселина E330 има положителен ефект върху човешкото тяло и участва в жизненоважни метаболитни метаболитни процеси.
Но има и опасност за здравето с големи дози E330. Например, концентратът на лимонена киселина при контакт с кожата или очите води до тежки химически изгаряния или дори загуба на зрение. Ако човек консумира твърде много E330 с храната, тогава емайлът на зъбите страда и съществува заплаха от развитие на кариес. Ако в тялото наведнъж попадне твърде голяма доза киселина, в резултат на това може да се развие кашлица, повръщане с кръв и изгаряне на хранопровода и стомаха. Ако добавката попадне в дихателните пътища, се наблюдава силно дразнене.

Съвременните индустрии са се научили да съхраняват храната за дълго време, като използват различни изкуствени и естествени консерванти. Безскрупулни компании добавят опасни химически компоненти към своите продукти, които могат да причинят рак при хората. Трябва да бъдете особено внимателни, когато купувате вносни продукти, тъй като повечето страни продават забранени стоки в Русия.

Но не всички хранителни добавки са смъртоносни. Някои са полезни, като предпазват продукта от преждевременно разваляне, гниене, окисляване и промени в консистенцията. Те са разпределени в 23 класа. Хранителните добавки от естествен произход са каротин (E160A), (E400), рибофлавин (E101 и лимонена киселина (лимонена киселина или E330). Именно за E330 ще говорим днес. Нека разберем какво представлява този компонент. Нека веднага имайте предвид, че това вещество е официално одобрено за употреба в целия свят.

Характеристика

По същество това е антиоксидант, който се получава чрез изкуствени и естествени методи. На външен вид представлява бяло кристално вещество с кисел вкус. При нагряване при високи температури (до 175 o C) се разпада на вода и въглероден диоксид. За първи път се научава през 18 век благодарение на шведския химик Карл Вилхелм Шееле. Оттогава лимонената киселина се използва широко в хранително-вкусовата, масло-мазнинската и фармацевтичната промишленост.

В малки дози не представлява заплаха за хората. Лимонената киселина се намира естествено в листата на памук, китайската лимонена трева, ананасите, червените боровинки, горските плодове, цитрусовите плодове, стръковете на шампанско, наровете и неузрелите лимони. Ако по-рано се получаваше точно от горните компоненти, днес това се прави чрез биосинтеза на захарни вещества от щамове на плесени.

Приложение

Лимонената киселина се използва като ароматизатор и регулатор на киселинността. Хранително-вкусовата промишленост използва това вещество за защита срещу разлагане (присъства в сокове, печива, сладкиши, колбаси). Фармацевтичната индустрия използва добавката за подобряване на енергията и метаболизма. Незаменим в нефтената индустрия - използва се за неутрализиране на цимент и калциеви йони при пробиване на кладенци.

Лимонената киселина е заела определена ниша в козметиката. Антиоксидантът се добавя към шампоани, маски, бани, гелове и лакове за коса. Лосиони и кремове за лице, съдържащи тази киселина, предотвратяват ранното стареене и правят кожата млада, гладка и кадифена. Той е незаменим за мазна кожа: помага за стесняване на порите, премахва излишната мазнина, тонизира и придава свежест.

Предимства на E330

Хранителната добавка в умерени количества има благоприятен ефект върху човека. Тя участва активно в работата на въглехидратите и метаболитните процеси. Подобрява храносмилането, спомага за отстраняването на вредни токсични вещества, тежки метали и соли, намалява стомашната киселинност и повишава защитните сили на организма. Освен това има лек седативен и противотуморен ефект. Някои диетолози препоръчват използването му за отслабване. Няколко капки лимонена киселина трябва да се добавят към компоти от сушени кайсии и мед.

вреда

Лимонената киселина (E330) е силен канцероген, така че добавката трябва да се използва с изключително внимание и да не се превишава препоръчителното количество. В случай на предозиране може да причини болка в корема, силна кашлица, гадене, дразнене на стомашната лигавица и увреждане на емайла.

Концентрираната киселина, в контакт с кожата ни, причинява химически изгаряния. Ако попадне в очите ви, може да причини загуба на зрение. Не забравяйте, че всяко вещество, дори от естествен произход, може да причини непоправима вреда, ако се използва в глобални дози. Бъдете внимателни и бдителни.

Случаен факт:

Доза кофеин от 50-200 mg подобрява работоспособността на човека и повишава способността за концентрация. От 200-500 mg от веществото ръцете ви ще започнат да треперят и главата ви ще боли. Доза кофеин от 10 g е смъртоносна. —

Статия е добавена от потребител неизвестен
29.10.2011

Регулатори на киселинността

По време на съхранение продуктът може значително да промени своята киселинност. За стабилизиране на стойността на pH в хранителните продукти те се използват широко. регулатори на киселинността.

Регулатори на киселинносттаизползва се в производството на напитки, месни и рибни продукти, мармалади, желета, твърди и меки карамели, кисели дражета, дъвки, дъвки.

Според европейската класификация регулатори на киселинносттакомбинирани с антиоксиданти и заемат диапазона от Е-300 до Е-391.

При производството на колбаси те се добавят, за да се оптимизират процесите на зреене на каймата и да се предотврати развитието на нежелана микрофлора. Третирането на рибата с киселинни разтвори помага да се запази (и може да скрие неприятната миризма на риба). При производството на зеленчукови сокове органичните киселини помагат за запазване на цвета по време на пастьоризация.

##Повече информация##

Компонентите на буферната смес са в състояние на химично равновесие. Стойностите на pH на такава система се променят малко при концентриране, разреждане и въвеждане на относително малки количества вещества, които взаимодействат с един от компонентите на буферната система. Най-често срещаните компоненти на хранителна буферна система са слаба киселина (основа) и нейната сол със силна основа (киселина). Чрез добавяне на соли на слаби киселини или основи можете да "неутрализирате" силно киселинни и силно алкални разтвори.

При производството на месни продукти, особено сурово пушени колбаси, поддържането на среда с кисела реакция е необходимо за оптимизиране на процесите на зреене, по-специално за предотвратяване на развитието на нежелана микрофлора и повишаване на ефективността на използването на нитрити; за тези цели се използва глюконо-делта-лактон.Благодарение на добавянето на киселини в колбасите и продуктите от шунка се ускорява превръщането на миоглобина в устойчив на топлина нитрозомиоглобин и нитрозохемоглобин. Обикновено се добавя 0,1% лимонена киселина или 0,2...0,3% глюконо-делта-лактон.

Третирането на повърхността на рибата с киселинни разтвори също допринася за нейното запазване и избистряне. В допълнение, киселините свързват триметиламина, като по този начин елиминират неприятната миризма на риба. Поради тази причина се добавят към смесите за паниране при пържене на риба. Намаляването на рН в консервираната храна ви позволява да намалите времето и температурата на стерилизация.

При производството на зеленчукови сокове плодовите киселини са подходящи за запазване на цвета им, витамин С и смекчаване на условията на термична обработка. Сухите зеленчуци се бланшират с 0,5% лимонена киселина, добавена към водата.

Киселинните регулатори се използват в производството на храни за намаляване на коагулацията на протеините и разграждането на желиращи вещества при нагряване, повлияват набъбването на геловете, регулират хода на процесите на желиране и инверсия на захарозата, контролират ензимните реакции и увеличават добива на хранителни продукти, подобряват тяхното запазване, текстура и реологични свойства. С помощта на буферни соли регулират и хармонизират вкуса на плодови десерти, желета, сладолед и сладкарски изделия.