Innan du väljer en riktning för ditt eget företag måste du noggrant studera marknaden. Livsmedelsproduktion är förstås en besvärlig affär, men också lönsam om allt är genomtänkt i god tid.

Hög efterfrågade varor

Först måste du bestämma dig för produkten. För närvarande anses glassproduktion vara ett av de mest lönsamma områdena. Denna delikatess kan med säkerhet klassificeras som en efterfrågad produkt. Några tvivel? De är lätta att skingra.

Det är bara att gå ut och noga titta på människorna som går förbi. Bland dem kommer det definitivt att finnas flera personer med ett paket glass i händerna. Vuxna är dessutom ibland ännu mer benägna än barn att köpa denna delikata, uppfriskande efterrätt.

Enligt statistik äter 1 ryss cirka 10 kilo glass årligen. Dessutom är konsumtionen av produkten på vintern inte mycket lägre än på sommaren. Detta faktum får dig att tänka. Det visar sig att glasstillverkning är en ganska pålitlig verksamhet som kan ge vinst året runt. Och med en bra ledare och skicklig organisation av arbetet kan det bli en källa till betydande inkomst.

Början på en svår resa

För att komma till rätta med det måste du tydligt förstå alla steg som måste genomföras innan du börjar arbeta. Åtgärdssekvensen kan vara följande:

1. Val av lokaler (i enlighet med kraven i SES).
2. Utarbetande av dokument.
3. Inköp av utrustning.
4. Rekrytering.
5. Inköp av råvaror.
6. Fastställande av försäljningsmarknader.

I det första skedet måste du göra ett val: köp ett rum eller hyr det. Det andra steget är förknippat med att få ett livsmedelstillstånd och att få en licens. Det kommer att ta mycket tid, eftersom godkännandet måste gå via mer än en myndighet. Här måste vi komma ihåg att dokument endast kommer att beaktas om färdiga lokaler redan finns tillgängliga.

Dessutom måste den uppfylla alla SES-krav. Det tredje steget är förknippat med seriösa finansiella investeringar. Glassproduktion är en ganska komplex process i flera steg. Utrustningen för varje steg är ganska specifik, så dess förvärv måste behandlas med vederbörlig uppmärksamhet. Här bör du definitivt ta hänsyn till utbudet av framtida produkter. Därefter kommer valet av personal. Denna fråga verkar enkel vid första anblicken. Det är bäst att rekrytera ett team av specialister och personer som tidigare har arbetat på liknande företag.

Det femte steget beror direkt på de planerade produktionsvolymerna och, naturligtvis, produktutbudet. Tillverkningen av glass är, precis som alla andra produkter, nära besläktad med marknadsföringen av de producerade produkterna. I princip bör denna fråga nog övervägas redan i början. När allt kommer omkring beror vinsten direkt på försäljningen av produkten, och att arbeta "på lagret" kommer inte att ge det förväntade resultatet.

I vårt land har glass varit den främsta behandlingen för barn sedan avlägsna sovjetiska tider. Under efterkrigsåren var utbudet av konfektyrprodukter milt uttryckt inte rikt. Detta är förståeligt. På den tiden var glass det enda godis som fanns tillgängligt för alla. Många människor kände bara godis från konfektyrprodukter, och bara på helgdagar. Det fanns inte tillräckligt med medel för överskottet. Ja, många av dem visste inte ens om en sådan produkt som glass.

Med tiden har situationen i landet förbättrats, och glassmarknaden i Ryssland har förändrats märkbart. På varje hörn kunde man hitta ett litet stånd där produkten kunde köpas och ätas på plats. Det var ingen tanke på några fillers. Försäljaren placerade helt enkelt manuellt den frysta produkten med en sked mellan två wafercirklar. Det var inte helt bekvämt att äta det i den här formen, men det var gott. Med tiden dök det upp koppar för förpackningar och träpinnar. Barn och vuxna var särskilt förtjusta över utseendet på isglassformad glass på rea.

Funktioner på den ryska marknaden

Konsumtionsvolymen och utbudet av produkter som produceras idag påverkas av ett antal indikatorer. För det första försöker fler och fler människor att leva en hälsosam livsstil varje år. Glass ingår i deras kost av dem som föredrar att äta uteslutande naturliga produkter.

I det här fallet är "kall dessert" ett idealiskt alternativ. Tillverkare möter kunder halvvägs och bemästrar produktionen av nya typer av varor med olika livsmedelstillsatser och fyllmedel. Å andra sidan har glassmarknaden i Ryssland ytterligare en funktion. Med tiden har människor utvecklat vissa smakpreferenser och prioriteringar.

Medborgare i vårt land föredrar att köpa redan välkända sorter av glass, till exempel "krämig" eller "plombir", förpackad i våffelkoppar eller i form av "popsicle". Suget efter klassiker och mejerivarianter går före nya produkter och experimentella prover. Det finns en annan skillnad mellan ryssar och invånare i västländer. Våra människor äter glass direkt efter att de köpt den, så de föredrar att köpa produkten i små förpackningar.

Annars kallas ett sådant köp också "impuls". På den tiden köpte man i västvärlden helst kalla delikatesser i stora förpackningar för att äta hemma. Där förpackas produkter ofta i plasthinkar som väger 1 kilo eller mer.

INTRODUKTION

SORTIMENT AV GASS, DESS EGENSKAPER OCH KVALITETSINDIKATORER

1 Huvudtyper av glass

2 Näringsvärde av glass

RÅVAROR SOM ANVÄNDS FÖR PRODUKTION

TEKNOLOGISK PROCESS FÖR PRODUKTION AV GLASS

1 Teknologisk process för framställning av härdad glass

BESKRIVNING AV HUVUDSUTRUSTNINGEN

TEKNISKA BERÄKNINGAR

1 Beräkning av produktivitet och kvantitet av utrustning

2 Rörledningsberäkning

SLUTSATS

BIBLIOGRAFI

INTRODUKTION

Glass är en av de mest älskade och populära produkterna för befolkningen i vårt land. Detta förklaras inte bara av dess behagliga smak, utan också av dess höga näringsmässiga och biologiska värde.

Föregångarna till glass kan betraktas som naturliga eller sötade fruktjuicer blandade med snö eller is, som användes i Kina för nästan 3 000 år sedan. Det var från kineserna som "hemligheten" med glass i form av fruktis blev känd i Europa. Den venetianske resenären Marco Polo tog med sina recept från sin resa till Kina på slutet III århundrade.

Sedan, med upptäckten av frysförmågan hos en blandning av salpeter och is, blev det möjligt att frysa fruktjuicer.

1660 öppnade italienaren Francesco Procopio en glassaffär i Paris. Efter 16 år fanns det redan 250 konditorer och glassmakare i Paris. Till mitten C V III århundraden såldes glass bara på sommaren, men sedan 1750 började Procopios efterträdare, de Buisson, och andra glasstillverkare producera och sälja denna produkt året runt.

Efter Frankrike började glass tillverkas i Italien, Österrike och USA. Glass blev dock inte utbredd på den tiden, eftersom det var ganska svårt att förse tillverkarna med kyl- och frysmedel dygnet runt. Situationen förändrades avsevärt efter framträdandet på slutet CIC århundradet av kylmaskiner.

I Ryssland var deras typer av glass älskade bland vanligt folk, och enligt europeiska recept var de beredda endast för det kungliga hovet och adeln. Boken "The Newest and Complete Cookbook", publicerad 1791 i Moskva, innehöll information om hur man gör glass av grädde, choklad, äggvita, hallon, tranbär, vinbär, körsbär, citroner, apelsiner och andra frukter.

År 1845 fick den ryske köpmannen Ivan Izler patent på en "maskin för att göra glass", men under lång tid tillverkades den under hantverksmässiga förhållanden och i små kvantiteter.

Början av industriell produktion av glass i Ryssland anses vara 1932, när de första verkstäderna för produktion av denna produkt skapades i Moskva vid mejerifabriken och kylskåpet nr 2.

1945 organiserades ett specialiserat laboratorium vid All-Union Scientific Research Institute of Refrigeration Industry (VNIHI), som blev det ledande laboratoriet i utvecklingen av glassproduktionsteknik.

Glasstillverkningen utvecklades snabbt på 50-talet...90-talet. Sålunda uppgick produktionen 1950 till 99,1 tusen ton, 1960 - 189,5 tusen ton, 1970 - 376,5 tusen ton, 1980 - 502,7 tusen ton och 1990 - 798,0 tusen ton.

På 90-talet skedde en kraftig nedgång i glassproduktionen, orsakad av allvarliga problem i ekonomin - kollapsen av det statliga partihandelssystemet, hög inflation och en nedgång i levnadsstandarden för majoriteten av befolkningen. Men även under dessa förhållanden överlevde industrin. Marknadssituationen har dock tvingat glassproducenterna att mer aktivt engagera sig i teknisk omutrustning, utvidgning av sortimentet och introduktion av nya råvaror och förpackningsmaterial.

1. SORTIMENT AV GASS, DESS EGENSKAPER OCH KVALITETSINDIKATORER

Glass är alltid en ganska enkel kombination av mejeriprodukter med socker, äggulor och olika smakämnen. Glass är en kaloririk produkt med högt innehåll av fetter och kolhydrater.

1.1 Huvudtyper av glass

Utbudet av produkter från alla tillverkare är nästan detsamma. På vintern når antalet glassvaror 45, och på sommaren minskar tillverkarna sortimentet till 10-20 varor, de mest kända och köpta.

Enligt produktionsmetoder delas glass in i härdad, mjuk och hemlagad.

Härdad glass är en produkt som tillverkas under produktionsförhållanden, som efter att ha lämnat fräsmaskinen fryses (härdas) till låga temperaturer (-18 ° C och lägre) för att öka hållbarheten. Den förvaras i denna form tills den säljs. Kryddad glass är mycket hård. Mjukglass kallas glass, som tillverkas främst på catering och äts direkt efter att ha lämnat frysen (temperatur -5...-7) 0MED). Den påminner om en kräm i konsistens och utseende. Hemlagad glass görs hemma med hjälp av en kompressionskyl eller frys.

Härdad glass klassificeras efter typ av produkt och fyllmedel (sammansättning) och efter typ av förpackning. Baserat på typ av produkt och fyllmedel är det uppdelat i grundläggande och amatörtyper. Amatörglass tillverkas i relativt mindre kvantiteter än de huvudsakliga typerna av glass.

Huvudsorter:

· mejeri;

· krämig;

· grädde;

· frukt och bär;

· aromatisk.

Amatörarter:

· mjölkbaserad glass;

· glass framställd på frukt-, bär- eller grönsaksbasis;

· glass gjord av frukt, bär och grönsaker med tillsats av en mjölkbas;

· glass gjord med kycklingägg;

· glass i flera lager;

· glass för speciella ändamål;

· glass innehållande konfektyrfett.

Huvudtyperna av glass namnges beroende på deras sammansättning och tillsatserna (fyllmedel) som införs i produkten.

Utifrån typen av förpackning delas härdglass in i viktad, storpackad och småpackad.

· i kartonger med foder gjorda av polymerfilm;

· i ärmar.

Förpackad:

· stora förpackade - i kartonger, kakor, muffins;

· små förpackade - cylindrar i plastfilm, briketter (glaserade och oglaserade med och utan våfflor), i våffelkoppar, kottar, tuber, kakor, glaserade cylindrar, figurerade (glaserade och oglaserade), i koppar (papper och gjorda av polymer) material), lådor.

1.2 Näringsvärde av glass

Glass är en söt, uppfriskande produkt som erhålls genom att vispning och frysning av mjölk eller frukt- och bärblandningar med socker och stabiliseringsmedel, och för vissa typer, med tillägg av smakämnen och aromatiska fyllmedel.

Glass kännetecknas av högt näringsvärde och god smältbarhet av människokroppen. Denna mjölkbaserade produkt innehåller mjölkfett, proteiner, kolhydrater, mineraler, vitamin A, grupperna B, D, E, P.

Mjölkfett är som bekant det mest värdefulla jämfört med andra dietfetter. Den har en behaglig smak, hög smältbarhet och en unik sammansättning som innehåller flera dussin fettsyror, inklusive essentiella. Recepten för vissa typer av glass innehåller också vegetabiliska fetter (både ensamma och i kombination med mjölkfett), som är fördelaktiga för människokroppen.

I glass finns mjölkfett i form av små fettkulor omgivna av lipoproteinmembran. Fettkulornas membranproteiner kännetecknas av ett högt innehåll av essentiella aminosyror som arginin, fenylalanin och treotin. Tack vare det finfördelade tillståndet av fett underlättas dess smältbarhet, vilket ökar glassens näringsvärde. Proteinerna i mejeribaserad glass är främst kasein; Vassleproteiner - albumin och globulin - koagulerar delvis under pastörisering av glassblandningar. Förutom dessa proteiner innehåller glass, som redan nämnts, proteiner från fettkulornas membran. Glassproteiner är kompletta proteiner och absorberas bättre än andra livsmedelsproteiner.

Kolhydrater i glass representeras av sackaros och mjölksocker (laktos). Glass som innehåller fruktråvaror innehåller vanligtvis också enkla sockerarter - glukos och fruktos. Kolhydrater är viktiga energikällor för människokroppen.

Glass innehåller viktiga mineraler som natrium, kalium, kalcium, fosfor, magnesium, järn och många andra.

I genomsnitt är energivärdet för mejeri- och fruktglass 560,7 - 616,2 kJ/kg, grädde - upp till 836,0 kJ/kg, glass - upp till 1010 kJ/kg. Innehållet av kolhydrater i glass varierar från 14 till 25%, fett - 3,5 - 15%, proteiner - 3,5 - 4,5%, mineraler - upp till 0,7%. Glass absorberas av kroppen med 95 - 98%.

Glass måste ha höga smakkvaliteter, uppnådda genom en framgångsrikt utvald kvantitativ kombination av komponenterna i blandningen, som finns i vissa förhållanden som rekommenderas av den balanserade näringsformeln.

Glass ska vara tillräckligt överkörd, ha en homogen struktur, inte kyla munnen för mycket och smälta långsamt.

2. RÅVAROR SOM ANVÄNDS FÖR PRODUKTION

Följande grupper och typer av råvaror används för att göra glass:

1.mjölk och mjölkprodukter:

· hel komjölk, normaliserad, skummad, syra inte högre än 19 º T, koncentrerad, kondenserad med socker, torr;

· osaltat kosmör, bondsmör, amatörsmör, smörgåssmör;

· osaltad vassle, kondenserad vassle, torr vassle;

· strukturerande livsmedelskoncentrat, vassleproteinkoncentrat erhållet genom ultrafiltrering;

· livsmedelskasein och samfällning;

· färsk kärnmjölk med syra som inte är högre än 19 º T, erhållet vid framställning av osaltat sött smör, kondenserat, kondenserat med socker, torrt;

· kakao med kondenserad mjölk och socker, naturligt kaffe med kondenserad mjölk och socker;

· fermenterade mjölkprodukter (yoghurt, yoghurt, acidophilus, fermenterad bakad mjölk, kefir, kumiss, keso)

2.vegetabiliska fetter (oljor): kosmör;

3.kycklingägg, äggprodukter och halvfabrikat och deras ersättning;

4.bakteriestartkulturer baserade på rena kulturer av mjölksyramikroorganismer, symbiotiska bakteriestartkulturer;

5.torra och flytande blandningar för glass;

6.frukt, bär, grönsaker, deras bearbetade produkter:

· färsk frukt, bär, grönsaker;

· frukt, bär, frysta grönsaker;

· sylt från frukt, bär, grönsaker;

· frukt-, bär- och grönsaksjuicer, naturliga, med fruktkött (puré), med socker; koncentrerad frukt-, bär- och grönsaksjuice;

· torkade frukter, torkade druvor;

· premiumfrukt- och bärextrakt;

· frukt- och bärsirap, aromatiska;

· sylt, marmelad, kanderad frukt, frukt- och bärkonfitur;

· mosade eller krossade frukter och bär med socker, frukt- och bärpastor, frukt- och bärfyllmedel, frukt- och bärfyllningar;

· frukt- och bärpulver

7.nötter: valnötter, hasselnötter, mandel;

8.bönor: jordnötter;

.frön: skalad solros, vallmo, sesam;

10.aromämnen och aromatiska ämnen:

· granulerat socker, raffinerad sand, raffinerat pulver;

· honung: naturlig, konstgjord;

· sockerhaltiga ämnen: fruktos, glukos och fruktossirap, dextros, stärkelsesirap;

· sötningsmedel: sorbitol, xylitol och andra;

· kakaopulver, kakaomassa, naturligt kaffe, cikoria, te;

· vanillin, vanilj, arovanilon;

· citronsyra (E 330), vinsyra (E 334), äppelsyra (E 296);

· aromatiska matessenser;

· livsmedel naturliga och identiska med naturliga smaker;

· kryddor: kanel, kryddnejlika, koriander, muskotnöt, kardemumma;

11.livsmedelsfärgämnen: tranbär, vinbär, betjuice, färgämne från betmassa (E 162), färg från vindruvsrester (E 163), karoten (E 160a), annattoextrakt (E 160b) och andra färgämnen godkända för användning av ministeriet för Hälsa i republiken Vitryssland;

12.stabilisatorer, emulgeringsmedel:

· förstklassigt vetemjöl;

· potatisstärkelse, majsstärkelse, inklusive gelning och oxiderad stärkelse;

· livsmedelsagar (E 406), agaroid, livsmedelsnatriumalginat (E 401), livsmedelsgelatin, natriumkaseinat, vattenlöslig metylcellulosa (E 461), karboximetylcellulosa (E 466), pektin (E 440), karragenat (E 407), guargummi (E 412), johannesbrödmjöl (E 410), xantangummi (E 415), mono- och diglycerider av fettsyror (E 471);

13.vitaminer: askorbinsyra, karoten, multivitaminkomplex och förblandningar;

.mineraler och spårämnen;

15.biologiskt aktiva kosttillskott med vitamin- och mineralkomplex;

.glasyr eller råmaterial för dess tillverkning;

.waferprodukter eller råmaterial för tillverkning av waferprodukter;

.dekorativa element, halvfabrikat eller råmaterial för tillverkning av dekorativa element: grädde, gelé, mjuk kola, marmelad, konfektyr, choklad, rånavfall, torkad frukt och bär;

.natriumbikarbonat;

.bordssalt;

.dricker vatten.

Låt oss ta en närmare titt på huvudkomponenterna.

Mjölk för att göra glass måste vara färsk, av god kvalitet, utan främmande smaker eller lukter.

Mejeriprodukter. Den huvudsakliga typen av råvara för tillverkning av mjölkbaserad glass är mejeriprodukter. Dessa inkluderar hel- och skummjölk, grädde med olika fetthalter, klarad vassle, samt kondenserad och pulveriserad mjölk (hel- och lättmjölk med socker, skummjölk, hel- och skummjölkspulver, gräddpulver), kakao med kondenserad mjölk och socker, mjölksurdeg, premium osaltad sötgrädde och amatörsmör, kärnmjölk med en syra på högst 19°T.

Sockerhaltiga ämnen. När man gör glass används strösocker, sockersirap, strösocker, honung, stärkelse (kola) sirap, majssirap...

Stabilisatorer. Blandningen för alla typer av glass måste innehålla stabilisatorer. Dessa ämnen har egenskaperna hos hydrofila kolloider och stor svällningsförmåga, de binder fritt vatten och ökar blandningens viskositet. Tillsatsen av stabilisatorer till blandningen säkerställer en delikat glassstruktur, under frysning bildas inga stora iskristaller i produkten. Glassen får större motståndskraft mot smältning och behåller sin struktur bättre när den reserveras. Ett antal stabilisatorer används inom industrin: livsmedelsgelatin, agar, agaroid, natriumalginat, natriumkaseinat, modifierad gelningsstärkelse, metylcellulosa...

Frukt- och bärråvaror. För att tillaga glass används en mängd olika frukter och bär, både odlade (plommon, aprikos, vinbär etc.) och vilda (björnbär, hjortron, tranbär etc.). De används färska och frysta, i form av puréer, juicer, siraper, konserver, sylt...

Aromämnen och aromatiska ämnen. För att förbättra smaken och lukten tillsätts smakämnen och aromatiska ämnen, som är mycket olika, till glass. Dessa inkluderar kakaopulver, naturligt kaffe, te, choklad, olika nötter, etc. Denna grupp av tillsatser inkluderar: konfektyrprodukter (rån, kanderad frukt, marmelad, kola, etc.), kryddor (vanilj, vanillin, kryddnejlika, kanel, muskotnöt). , etc.), organiska livsmedelssyror (citron, äppelsyra, etc.)...

Äggprodukter. När man tillverkar vissa typer av glass tillsätts kycklingägg eller äggpulver till blandningen. Detta ökar smaken, förbättrar överskridandet och strukturen hos produkten. Använd endast ätbara kycklingägg eller äggpulver.

Matfärger. För de flesta typer av glass används, om nödvändigt, en koncentrerad livsmedelsfärg som erhålls från märket av mörka druvsorter, liksom juicer - rödbetor, tranbär, vinbär etc. För aromatisk glass, karmin (ljusröd färg), tartrazin (gul färg) och indigo används (blå färg).

En specifik lista över råvaror som används för framställning av glass, med hänvisning till RD, ska anges i recepten för varje specifik typ av glass, överenskomna och godkända på föreskrivet sätt.

3. TEKNOLOGISK PROCESS FÖR PRODUKTION AV GASS

Den tekniska processen för att tillverka glass visas i fig. 1

Ris. 1. Teknologiskt processdiagram för glasstillverkning

Konventionellt kan den tekniska processen för glassproduktion delas in i två steg: beredning av glassblandningen (detta steg inkluderar operationer som blandning, filtrering, pastörisering, homogenisering och mognad av blandningen) och direkt erhållande av glassens struktur , som slutligen bildas under efterföljande kylning av glassen ( Operationer i detta skede inkluderar frysning av blandningar, förpackning och härdning av glass).

3.1 Teknologisk process för framställning av härdad glass

Trots den betydande mångfalden i sortimentet utförs tillverkningen av glass, med vissa förändringar, enligt ett allmänt tekniskt schema och består av följande operationer: acceptans av råvaror, beredning av råvaror, blandningens sammansättning, pastörisering av blandningen, homogenisering av blandningen, kylning och mognad av blandningen, frysning av blandningen, förpackning och härdning av glass, förpackning och förvaring av glass.

Mottagning av råvaror. Alla råvaror som behövs för tillverkning av glass lagras i kammare där den temperatur och luftfuktighet som är lämplig för varje produktgrupp upprätthålls. Helmjölk, skummjölk, grädde, kärnmjölk och vassle förvaras kylda i mjölkförvaringsbehållare före bearbetning.

Den erforderliga mängden råmaterial för att komponera blandningen bestäms enligt lämpliga recept. Men i ett antal fall, när det inte finns någon komplett uppsättning råvaror eller råvarorna har en annan sammansättning än i recepten, är det nödvändigt att räkna om de tillgängliga råvarorna.

Alla beräknade komponenter i blandningen vägs och mäts i erforderliga mängder, för vilka stora glassfabriker är utrustade med elektroniska töjningsmätare eller mekaniska vågar.

Beredning av råvaror. Innan blandningen komponeras måste alla dess komponenter förberedas ordentligt. För att göra detta filtreras flytande råvaror (helmjölk, skummjölk, grädde, etc.) för att rengöra det från eventuella mekaniska föroreningar. Alla bulkråvaror (socker, kakaopulver, mjöl etc.) siktas genom en sikt med celler som inte är större än 2 millimeter. Vid behov krossas torra mjölkprodukter, mals och siktas genom samma sikt.

För bättre upplösning blandas mjölkpulver noggrant med strösocker i ett förhållande av 2:1 och löses i en liten mängd varm mjölk tills en homogen massa erhålls.

Smörets yta frigörs från pergament, rengörs, skärs i små bitar med smörskärare och smälts på spolsmältare.

När du använder kycklingägg, kontrollera först att de är färska, tvätta sedan äggen i rinnande vatten, desinficera med en 2% bleklösning och skölj med rent vatten. Ägg befriade från skalet, inte mer än två stycken, placeras i en liten skål. Först efter att ha kontrollerat färskheten igen hälls de i en behållare där den resulterande äggmassan, helst med tillsats av strösocker, blandas med en visp tills en homogen konsistens erhålls.

Beredningen av frukt, bär, grönsaker och meloner börjar med sortering, samtidigt som de separerar lågkvalitativa råvaror. Sedan avlägsnas stjälkarna från frukterna, foderbladen från bären, resterna av stjälkarna från grönsaker och meloner etc. Råvarorna tvättas noggrant. Frukter med tjocka skal blancheras, eventuella frön tas bort från frukterna, grönsaker och meloner skalas, befrias från frön och skärs i bitar. Efter detta gnuggas eller krossas frukter, bär, skivade grönsaker tills en homogen, mjuk massa erhålls i form av puré med juice.

Stabilisatorer framställs också i enlighet därmed. Gelatinet får svälla i kallt vatten i minst 30 minuter. Mängden vatten bestäms baserat på erhållande av en 10% gelatinlösning. Efter svallning upphettas gelatinet till 55-65°C för att helt lösa det och innan det tillsätts till blandningen filtreras det genom två lager gasväv. Agar och agoroid framställs i form av 10% lösningar. Först tvättas de med kallt vatten, värms sedan upp för att helt lösas upp till en temperatur på 90-95 MED C, filtrerades och sattes till blandningen. Natriumalginat kan tillsättas till blandningen i torr form eller i form av en 5% vattenlösning, upphettning till 70°C. Natriumkaseinat och modifierad gelningsstärkelse tillsätts till blandningen vid en temperatur av 35-40°C i torr form. För bättre fördelning är de förblandade med en av de torra ingredienserna.

Att göra en blandning. Processen sker i bad med en termomantel och en omrörare. Som regel används ostbad för detta. För mer fullständig och snabb upplösning och enhetlig fördelning av komponenterna är blandningen sammansatt i en viss sekvens. Flytande produkter (vatten, mjölk, grädde, etc.) tillsätts först till blandningsbadet och värms upp till en temperatur av 35-45°C. Under konstant omrörning, tillsätt först kondenserade produkter och smält smör i badet, och sedan torra produkter och äggprodukter. Slutligen, före pastörisering, tillsätts stabilisatorer.

Bearbetning av blandningen. Bearbetning inkluderar filtrering, pastörisering och homogenisering.

Filtrering av blandningen. Filtrering tar bort mekaniska föroreningar och olösta partiklar av komponenter. För att förhindra sekundär bakteriell kontaminering görs filtrering (installation av filter) bäst före pastörisering. Vanligtvis används pastöriserings-kylningsenheter, som även inkluderar ett filter och en homogenisator.

Pastörisering av blandningen. Det ökade innehållet av torra ämnen i blandningen ökar dess viskositet och har en skyddande effekt på mikroorganismer. I detta avseende har strängare värmebehandlingsregimer för blandningen etablerats. Långtidspastörisering av glassblandningar sker vid en temperatur på 68°C i 30 minuter, korttidspastörisering vid 75°C i 20 minuter och högtemperaturpastörisering vid 85-90°C i 50 sekunder. Före pastörisering pumpas blandningen till ett filter, där mekaniska föroreningar och olösta partiklar av komponenter separeras från den. Den filtrerade blandningen med en temperatur på minst 45°C kommer in i pastöriseraren.

Homogenisering av blandningen. Homogenisering av blandningen förbättrar avsevärt kvaliteten på glass och underlättar den fortsatta processen för dess bearbetning. I en homogeniserad blandning ökar viskositeten kraftigt, beroende på fetthalten ökar den med 5-15 gånger. I detta avseende, under mognad eller lagring, lägger sig inget fett i blandningen, vilket underlättar dess vidare bearbetning. Under malningsprocessen absorberar en blandning med ökad viskositet och närvaron av ett stort antal små fettkulor luft lättare och vid härdning förhindras bildandet av stora iskristaller. Som ett resultat ger den homogeniserade blandningen mer plastisk glass, med en delikat, enhetlig struktur, med en väldefinierad smak av mjölkfett, som också är lättare att smälta av kroppen.

Homogeniseringstemperaturen för blandningen bör inte vara lägre än 63°C. Lägre homogeniseringstemperaturer gör att fettkulor bildas i blandningen. Under kärnningsprocessen förstör dessa ansamlingar av fettkulor luftbubblorna och försämrar överskridandet av glassen. Resultatet är en produkt med grövre konsistens och med märkbara fettkorn. I detta avseende är det nödvändigt att omedelbart skicka den pastöriserade blandningen till homogenisatorn, vilket förhindrar att dess temperatur sjunker.

Det har konstaterats att trycket under homogenisering av glassblandningar är omvänt relaterat till fetthalten i dem. Med hänsyn till detta homogeniseras blandningar för mjölkglass vid ett tryck på 12,5-15 MPa, blandningar för krämig glass vid 10-12,5 MPa, blandningar för glass vid 7,5-9 MPa. Blandningar för frukt och bär och aromatisk glass kräver ingen homogenisering.

Kylning och mognad av blandningen. Blandningen, kyld till en temperatur av 2-6°C, går in i isolerade behållare för mognad och tillfällig lagring. Syftet med att kyla glassblandningen är att förbereda den för mognad, samt att skapa ogynnsamma förhållanden för utveckling av mikroorganismer under dess lagring.

Mognaden av glassblandningen utförs vid låga temperaturer. Under mognadsprocessen härdar ungefär 50 % av mjölkfettet på grund av kristalliseringen av vissa glycerider. Mjölkproteiner och stabilisatorn sväller under åldrandet, absorberar fukt och vissa komponenter i blandningen adsorberas på ytan av fettkulorna. Som ett resultat ökar viskositeten hos den mogna blandningen, och mängden fritt vatten minskar, vilket förhindrar bildandet av stora iskristaller under frysningsprocessen av blandningen. Den mogna blandningen absorberar och behåller luften mer intensivt under frysning, vilket förbättrar dess överskridande och ger en delikat glassstruktur.

Mognadstiden beror på de hydrofila egenskaperna hos den använda stabilisatorn. När gelatin tillsätts till blandningen varar mognadsprocessen i minst 4 h. Användningen av agar och agaroid, som är mycket hydrofila, eliminerar mognadsprocessen. I det här fallet kan du omedelbart skicka blandningen för frysning efter kylning. Om den kylda och mogna blandningen av någon anledning inte kan skickas för vidare bearbetning kan den förvaras i isotermiska behållare vid en temperatur på 2-6°C i 24 timmar.

Frysa in blandningen. Denna operation är grundläggande i tillverkningen av glass, under vilken blandningen förvandlas till en krämig, delvis frusen och expanderande massa. I en kyld blandning från 1/3innan 1/2En del av allt vatten är i en fri, obunden form. Under frysningsprocessen är det detta vatten som fryser och förvandlas till små iskristaller. Beroende på vilken typ av glass som produceras och frystemperaturen är 29-67 % av allt fritt vatten fruset. Konsistensen på glass beror också till stor del på storleken på de resulterande iskristallerna, som inte bör överstiga 100 mikron. När fukt är ordentligt fryst får produkten en ganska tät krämig struktur, utan märkbara iskristaller.

Under frysningen är glassen mättad med luft, som är jämnt fördelad över hela massan i form av bubblor med en diameter på högst 60 mikron. Som ett resultat av luftmättnad ökar volymen av den frusna blandningen med 1,5-2 gånger.

Den mest avancerade utrustningen för att frysa blandningar är kontinuerliga frysar, där processen sker omedelbart och den resulterande produkten är av hög kvalitet.

Blandningen och luften tillförs frysen och glassen lossas med våld, under tryck. Därför, i en frusen blandning under ett tryck på 0,5-0,8 MPa, är luftbubblor i ett komprimerat tillstånd. När du lämnar frysen, under förhållanden med normalt tryck, ökar luftbubblorna i volym, vilket i sin tur ökar glassens volym, det vill säga det ökar dess överskridande. Den frysta blandningen kommer ut ur frysen med en temperatur på minus 3 till minus 5°C och ett överskridande som når 100 %.

Att minska överflödet av glass minskar dess kvalitet kraftigt, produkten får en tät konsistens med en grov struktur. Om överskridandet är för högt uppstår en snöliknande konsistens, vilket också försämrar produktens kvalitet. För mjölkbaserad glass rekommenderas överskridning vid 70-100%, för frukt och bär och aromatiska typer - 35-40%. Överskridandet bestäms genom vikt eller volymetrisk metod.

Packning och härdning av glass. Glassen som kommer ut ur frysen går genast till förpackningen. Beroende på typ av förpackning producerar industrin glass i vikt och förpackad. Glass i vikt är förpackad i stora behållare: tuber eller wellpapplådor med en kapacitet på högst 10 kg. Hylsorna fyllda med glass är tätt förslutna med lock, under vilka packningar av pergament, underpergament eller plastfilm placeras. Varje hylsa levereras med en märkningsetikett och förseglad. Wellpapplådor har polyetenfoder, som efter fyllning med glass stängs tätt med värmeförsegling eller tejp. Lådornas utsida är täckt med papperstejp och var och en av dem är märkta.

Förpackad glass tillverkas i små portioner, som väger från 50 till 250 g, i form av enskikts- och flerskiktsbriketter, cylindrar, rektangulära parallellepipeder eller trunkerade kottar. Glass kan vara med eller utan våfflor, täckt med eller utan glasyr, förpackad i en etikett eller påse, i form av en popsicle, i pappers- eller polystyrenmuggar, i pappers- eller folielådor, i våffelmuggar, strutar, tuber och strutar . Förpackad glass tillverkas också i vikter av 0,5; 1 och 2 kg i kartonger, såväl som i form av kakor och muffins som väger 0,25; 0,5; 1 och 2 kg.

För att ge glass större styrka härdas den. Denna process är längre än frysning.

Under härdningsprocessen bildas nya iskristaller och de växer ihop till en styv kristalliseringsram. Som ett resultat får glass en tät konsistens och hög styrka. Under härdningsprocessen når den totala mängden fruset fritt vatten i glass 90 %, och temperaturen i tjockleken på en portion välhärdad glass varierar från minus 10 till minus 18 0C. I den återstående lilla mängden vatten ökar koncentrationen av socker och salter kraftigt; för att frysa sådana lösningar krävs en temperatur på minus 50 till minus 55 grader 0MED.

Glass härdas i speciella härdningskammare, frysar eller popsicle-generatorer. Härdningens varaktighet påverkar kvaliteten på den färdiga produkten. Genom att snabbt frysa vatten kommer glass att bilda små iskristaller och få en krämigare konsistens. Du kan avsevärt minska glasshärdningens varaktighet genom att använda forcerad luftcirkulation i kammaren. Om, med naturlig luftcirkulation i en kammare med en temperatur på minus 22 MED Medan härdningen av glass i ärmarna varar minst 24 timmar, med ökad luftcirkulation, vars hastighet är 3-4 m/s, reduceras den till 10-12 timmar.

Frysar är rektangulära välisolerade kammare av stål med en ändlös kedjetransportör på vilken vaggor för glass är monterade. Inuti kammaren finns förångarbatterier där ammoniak kokar och lufttemperaturen i apparaten sjunker till minus 30°C. Specialfläktar blåser luft genom batterierna, vilket påskyndar härdningsprocessen. När transportören rör sig inne i kammaren blåses glassen med kall luft och härdas på 35-45 minuter.

För tillverkning av popsicles finns speciella automatiserade produktionslinjer. De inkluderar isglassgeneratorer av karuselltyp där glass härdas.

På moderna företag är processerna för packning och härdning av glass helt mekaniserade och utförs på produktionslinjer. Sådana linjer inkluderar som regel en kontinuerlig frys, en automatisk dispenser och en frys, anslutna med ett transportsystem. Beroende på typ av förpackning ingår automatiska inslagningsmaskiner i raden. Användningen av produktionslinjer vid tillverkning av glass eliminerar tunga och monotona manuella operationer, ökar arbetsproduktiviteten och produktkvaliteten.

Glasering av glass. Glassglasyr tillverkas enligt recept som inkluderar chokladcouverture, kakaosmör, kakaopulver, strösocker och premium osaltat smör. För att göra glasyren värms smöret långsamt till en temperatur av 35-38 ° C i pannor med ånga eller vattenvärme, kakaopulver eller chokladöverdrag tillsätts till det smälta smöret (kakaopulver är förblandat med strösocker). Hela massan blandas noggrant och hälls från pannan i små portioner i glasbad. Vid temperaturer över 40 °C separeras blandningen i sina beståndsdelar och oljan flyter. Denna överhettade glasyr sitter inte bra på popsicle. Upprepad uppvärmning ger glasyren en fet smak, så den bereds i mängder som inte överstiger det dagliga behovet.

Förpackning och förvaring av glass. Behållare som används för att förpacka, lagra och transportera glass är indelade i konsument och transport. Konsumentförpackningar är engångsförpackningar. Detta inkluderar etiketter och påsar för att slå in småpackglass, samt pappersmuggar och lådor som portioner av glass placeras i. Materialet som används för behållare måste vara helt ofarligt för människokroppen och bör inte ge främmande smaker och lukter till glassen under långvarig kontakt. För bättre bevarande av produkten är det nödvändigt att den är vattentät och fuktbeständig, fett- och fettbeständig, har låg gas-, ång- och arompermeabilitet och god frostbeständighet.

Etiketter och påsar är gjorda av glasin, underpergament, lackerad cellofan, laminerad folie och laminerat papper. Muggar - gjorda av papper och kartong med en vattentät matbeläggning eller polystyren. Glasslådor med en kapacitet på 0,25 kg är gjorda av vit kartong med vattentät beläggning eller laminerad folie.

I transportbehållare kommer produkten in i detaljhandelskedjan. Småförpackad glass, lådor med kakor och storförpackad glass som väger 0,5-2 kg läggs i wellpappkartonger. Du kan använda kartonger. För leverans av småförpackad glass används också tvåväxlare, isolerade isotermiska behållare med en kapacitet på 20-25 kg.

Isotermiska behållare och hylsor är återanvändbara behållare.

Före leverans förpackas härdad glass i kartonger (helst gjorda av wellpapp, 2,4-6 kg netto, beroende på typ av förpackning) och skickas till förvaringskammare med en temperatur på -18-25 ° C och en relativ luftfuktighet på 85-90%. Temperaturfluktuationer i kammaren bör inte överstiga ±3°C, och vid långtidsförvaring av glass är de inte tillåtna alls. Förpackad glass, beroende på typ, kan lagras i upp till 2 månader. När du lämnar företaget bör temperaturen på mejeriglass inte vara högre än -10 °C, frukt och bär och aromatisk glass bör inte vara högre än -12 °C.

2 Teknologisk process för framställning av mjukglass

glass råvaror näringsvärde

Mjukglass är en produkt med krämig konsistens, temperatur -5°C - -7°C och överskridande 40 - 60%. Den här glassen är klar direkt ur frysen. Den är inte föremål för ytterligare frysning och innehåller 45 - 55 % vatten i fryst tillstånd. Dess konsistens är delikat, krämig. Denna glass är överlägsen i smaken härdad glass.

Mjukglass tillverkas vid catering och detaljhandel av speciella torrblandningar som innehåller alla beståndsdelar i glassen i ett givet förhållande. Det är också tillåtet att använda flytande lågkaloriblandningar för detta ändamål, som tillverkas i glassbutiker på mejerier och kylanläggningar och levereras till de platser där mjukglass tillverkas genom kyl- eller isotermisk transport.

För tillverkning av mjukglass används en- och tvåcylindriga frysar av speciell design.

Den tekniska processen att bereda en torr blandning består av följande operationer: ta emot och välja mjölk, värma, rengöra och kyla mjölk, erhålla grädde (eller skummjölk - när man producerar torra blandningar för mjölkglass) genom att separera en del av mjölken och kyla Det; blanda mjölk med grädde eller skummjölk i ett givet förhållande; pastörisering av blandningen; tillsats av en vattenlösning av stabilisatorsalter; förtjockning av blandningen; tillsätt sockersirap till blandningen i slutet av förtjockningen; framställning och tillsats av gelande potatisstärkelse och askorbinsyra (antioxidant) till den kondenserade blandningen; homogenisering av den kondenserade blandningen; torkning; kylning av den torra blandningen och förpackningen.

Mjukglass ska ha tillräckligt med överlopp och behålla sin form väl. Dess smak och lukt ska vara ren, tydligt uttryckt, karakteristisk för denna typ av glass utan främmande smaker eller lukter. Konsistensen är enhetlig genom hela massan; färgen är enhetlig, karakteristisk för denna typ av glass.

4. BESKRIVNING AV HUVUDSUTRUSTNINGEN

Gräddmogningsbadet (fig. 2) har en halvcylindrisk form och är utvändigt omgivet av en jacka. Manteln fylls med vatten och värms upp med ånga genom bubblare 1. Ångtrycket är 0,05 MPa. Bräddavloppsrör 2 håller en konstant vattennivå i manteln. Krämmogningsbadet har ett lock 18, som stängs med hjälp av en manuell maskmekanism 15. Badkaret monteras på fundamentet med en lutning mot avtappningsventilen 8.

Ris. 2 Krämmognadsbad VSGM

Rörformig perforerad bubblare; 2 - överflödesrör;

Ram; 4 - fläns; 5 - böjar; 6 - lager; 7 - böjar;

Avloppskran; 9 - arbetsbad; 10 - omrörare; 11 - avloppsrör; 12 - elektrisk motor; 13 - kil temporär transmission;

Växellåda; 15 - maskmekanism; 16 - dragkraft;

Vevmekanism; 18 - lock; 19 - handtag; 20 - rör för vattenförsörjning; 21 - ben; 22 - tallrik.

Rörblandaren 10 placerad inuti badet 9 är också en värmeväxlare. Blandarrörens ändar är anslutna till kollektorer genom vilka kylvätska eller kylvätska tillförs och avlägsnas. Grenrören från tillförsel- och utloppsgrenrören är halvaxlar - axlar, som är placerade i självinställande lager 6. Böjda grenar med packboxanordningar är fästa på axlarna som svänger i lagren. Utloppen med flänsar 4 på andra sidan är anslutna till fasta ledningar genom vilka värme eller kylvätska tillförs och avlägsnas.

Omröraren gör en pendelrörelse som avviker från den vertikala axeln med 60-100°. Antalet omrörarsvängningar är 12 per minut. Blandarens gungande rörelse förmedlas av vevmekanismen 17, som drivs från elmotorn 12 genom en kilremsdrift och växellåda. Elmotoreffekt 0,6 kW. Omrörarens svängvinkel justeras med ett speciellt finger.

Tekniska egenskaper för gräddmognadsbad ges i tabellen. 1.

För att minska arbetsintensiteten för operationer för att lägga till torra och kondenserade råvaror i blandningsbad, använder ett antal företag speciella anordningar för att lyfta och tippa fat. Effekten som förbrukas av sådana enheter är endast 1 kW, och driftscykeln överstiger inte 4 s. Hissar och lyft- och lossningsanordningar används för samma ändamål.

Tabell 1 Tekniska egenskaper för krämmognadsbad

Indikator Krämmognadsbad VSGM-400 VSGM-800 VSGM-1200 VSGM-2000 Arbetskapacitet, l40080012002000 Blandarens värmeöverföringsyta, m 30.71.131.73.0 Upptaget område, m 22,734,135,37,1Vikt, kg350440630804

A1-0ShF-filtret (fig. 3) består av två utbytbara kammare som fungerar växelvis. När igensättning inträffar stängs en kammare av för rengöring och den andra slås på. Kamrarna har formen av en cylinder och är placerade horisontellt på båda sidor av fördelningsanordningen 1, monterad på en stödstolpe 7. Varje kammare består av ett hus 5 och en nätfiltercylinder 6. Fördelningsanordningen 1 innefattar ett hus och en pluggventil 2.

Blandningen för filtrering matas in i den övre öppningen av fördelningsanordningen och passerar in i filterkammarens hölje. Flytande runt filternätcylindern från ovan lämnar blandningen kammaren och går in i den nedre delen av distributionsanordningen. Från fördelningsanordningens nedre grenrör leds blandningen in i rörledningen för vidare bearbetning. Filterkapaciteten varierar från 2500 till 4600 kg/h beroende på typ av blandning. Blandningen tillförs under ett tryck av 0,2-0,25 MPa. Filterarea 0,4 m 2, dess vikt är 62 kg.

Ris. 3 Filter A1-0ShF för glassblandningar

Nyckel; 5 - filterhus med handtag;

Cylinderfilternät; 7 - stå.

OGB-M-homogenisatorn (fig. 4) av horisontell typ med enstegshomogeniseringshuvud består av en ram 6, en drivning, en vevmekanism 8, ett block 5, ett homogeniseringshuvud 4 och en tryckmätanordning 1.

Drivenheten är placerad längst ner på ramen. Från elmotorn 2 genom kilremsdriften 3 drivs vevmekanismen 8, vilket säkerställer kolvarnas fram- och återgående rörelse. Kolvarna (3 av dem) rör sig i ett trekammarblock 5 installerat på den främre övre delen av ramen. Varje kammare har sug- och utloppsventiler.

Den varma blandningen (60-80°C) filtreras (filtret är placerat på sugledningen framför homogenisatorn) och går in i homogenisatorn. Under kolvens returslag lyfter blandningen sugventilen och passerar in i arbetskammaren. När kolven gör ett utloppsslag trycks blandningen och, genom att lyfta utloppsventilen, passerar den in i utloppsgrenröret på kolvblocket. Genom en öppning i utloppsgrenröret kommer blandningen in i homogeniseringshuvudet. Homogenisering av den uppvärmda blandningen utförs när den passerar genom det ringformiga gapet mellan ventilen och sätet under högt tryck.

De viktigaste faktorerna som säkerställer fragmenteringen av fettkulor inkluderar förändringar i tryck och flödeshastighet av blandningen när den passerar genom homogeniseringshuvudet.

Ris. 4 Homogenisator OGB-M

Handtag för tryckreglering; 2 - elmotor;

kilremsdrift; 4 - homogeniseringshuvud;

Kolvblock; 6 - säng; 7 - reglaget;

Vevmekanism; 9 - vevaxel

Tabell 2. Tekniska egenskaper hos homogenisator typ OGB-M

Indikator Värde Kapacitet, l/h 1200 Arbetstryck, MPa 12,5-17,5 Kolvdiameter, mm 26,5 Kolvslag, mm 52 Vevaxelns rotationshastighet, s -14,33 Elmotoreffekt, kW 10 Upptagen yta, m 20,77Vikt, kg720

Den automatiska plattpastöriserings- och kylenheten består av en plattvärmeväxlare, en utjämningstank med en flottörregulator, en pump för att tillföra blandningen från utjämningstanken till regenereringssektionen, en varmvattenpanna, en injektor för uppvärmning av vatten med ånga, en pump för tillförsel av varmvatten från pannan till pastöriseringssektionen, bypassventil, cylindrisk hållare, kontrollpanel. Installationen är ansluten med rörledningar till nödvändiga kopplingar och är utrustad med elektrohydrauliska reglerventiler för ånga och brinetillförsel. Installationsschemat inkluderar en homogenisator av märket A1-OGA-2.5, placerad mellan pastöriserings- och regenereringssektionerna. Installationen täcker en yta på 13,5 m 2.

Värmeväxlaren består av fyra sektioner: pastörisering, regenerering, kallvattenkylning och brinekyla. Värmeöverföringsplattor (typ P-2) träs genom de övre och nedre stängerna och samlas i påsar i varje sektion. Varje skylt har ett serienummer stämplat. Förpackningen är en grupp plattor som skapar samma riktning för vätskerörelse. Sektionerna är separerade från varandra av mellanliggande plattor. I hörnen av plattorna finns beslag för passage av vätskor. En gummipackning limmas på kanterna på varje platta för att tätt klämma fast plattorna i alla sektioner till tryckplattan med hjälp av skruvanordningar placerade i ändarna av de övre och nedre stängerna.

Överspänningstanken genom vilken blandningen kommer in i plattvärmeväxlaren måste alltid fyllas med blandningen till en viss nivå. För att automatiskt bibehålla blandningen på önskad driftsnivå är överspänningstanken utrustad med en direktverkande flottörregulator.

Tanken är ett rör med stor diameter som går genom vilket den pastöriserade och homogeniserade blandningen tappar hastighet och hålls således vid pastöriseringstemperaturen i ytterligare 20-50 s.

Bypassventilen tjänar till att automatiskt återföra den underpastöriserade blandningen till tanken.

Innan start pressas plattorna i plattvärmeväxlaren mot stativet. Därefter ansluts rörledningar för blandningen, vatten, ånga och saltlösning. Installationen tvättas och steriliseras.

Den automatiska plattkylaren av märket A1-OOYA-1.2 är designad för snabb kylning av blandningen i ett slutet flöde i ett tunt lager.

Kylaren är utformad enligt följande. Två horisontella stänger med skruvspännmekanismer tillsammans med huvud- och stödstolpar bildar ramen. Värmeöverföringsplattor, separerings- och tryckplattor träs genom stänger och pressas hårt mot huvudstativet med klämanordningar. Kylaren har två sektioner: en kyldel med artesiskt vatten 4 och en kyldel med kall saltlösning. Den är utrustad med automationsutrustning för att upprätthålla och reglera blandningens utloppstemperatur.

Plåtar (typ P-2) är korrugerade, stansade av rostfritt stål X18N10T. Värmeöverföringsyta på en platta 0,2 m 2. På plattorna limmas gummipackningar så att de kan tryckas tätt mot varandra och skapa ett slags vätskeflöde. Det totala antalet plåtar i enheten är 72 st.

Förutom plattkylaren innehåller uppsättningen av installationen för kylning av blandningen också en överspänningstank med en flottörregulator för blandningsnivån, en pump för att tillföra blandningen från tanken till enheten och en kontrollpanel.

Den vertikala tanken RMVTs-6 (fig. 5) är installerad på tre stöd 13. Kroppen har en cylindrisk form. I den nedre delen av kroppen finns en lucka 5 för invändig inspektion och tvätt, som stängs med ett gångjärnsförsett lock. Paddelblandarens fribärande axel passerar genom luckans lock. Blandarens elmotor och växellåda är fästa på brunnslocket. Nedanför luckan finns en kran 3 för provtagning. Ovanför luckan monteras en ram för termometer 6. I den övre delen av huset finns en lampa 7 med kontrollampa och inspektionsfönster. Tankens övre och nedre botten är sfäriska. På utsidan är tanken täckt med isolering 11 av träfiberskivor eller skumplast och ett metallhölje 12.

Blandningen tillförs röret 8 placerat i den övre botten och hälls i tanken genom ett skumdämpande rör. I mitten av den nedre botten finns en dräneringsventil 1, som är utrustad med en anordning 2 för att öppna den på avstånd. Mängden blandning i tanken mäts med en nivåmätare av flottörtyp med en maxnivåindikator. När flottören 9 flyter upp verkar den på mikrobrytaren, vilket resulterar i att varningslampan aktiveras.

Fig. 5. Tank RMVC-6 för förvaring av mjölk

Avloppskran; 2 - anordning för att öppna avloppsventilen;

Provtagningskran; 4 - omrörardrivning; 5 - lucka;

Termometerram; 7 - lampa; 8 - inloppsrör;

Nivåindikator flyta; 10 - tankkropp;

Isolering; 12 - hölje; 13 - tankstöd; 14 - stiftelse.

OFI-frysen (fig. 6) består av en ram, en fryscylinder med omrörare och knivar, pumpar, en förrådstank för blandningen med flottörventil och en drivning. Designad för tillverkning av olika typer av mjölkbaserad glass, inklusive de med fyllmedel (i form av pulver, puré, sirap), samt frukt och bär.

En fryscylinder 7 är placerad horisontellt på ramen 3. Ytterytan av cylindermanteln är täckt med isolering och ett stålhölje. Framtill är cylindern stängd med ett lock som har ett utloppsrör för glass med trevägsventil 6. I utloppsröret finns en mottrycksventil, som kan användas för att reglera trycket på produkten i cylindern.

Cylinderblandaren består av en ytterkropp med fönster, ett innerblad, en visp och två knivar. Vispen består av ringar förbundna med fyra stavar. Vispstiftet sätts in i cylinderns främre kåpa och säkerställer på så sätt orörlighet hos vispen. Knivarna sätts på stift. Omrörarkroppen är ansluten med sin hals till drivaxeln med en säkerhetsstift av mässing. Omröraraxelns hals vid utgången från det bakre cylinderlocket är tätad med en oljetätning.

Kugghjulsproduktpumpar 10 består av ett hus, två kåpor (fram och bak), två växlar. Drivhjulsaxeln är tätad med en kopp och ringtätning. Inuti koppen finns en gummiringpackning som vilar mot fjädern. Tillförseltanken 9 är monterad på en konsol till vevhusväggen. Luftgapet mellan väggarna på försörjningstanken fungerar som värmeisolering, vilket minskar uppvärmningen av glassblandningen. Tanken är utrustad med en automatisk flottörventil, genom vilken blandningen kommer in och dess nivå regleras. Längst ner finns en kran för att ta blandningen. Tanken innehåller ett nät för filtrering av blandningen.

Fig. 6. OFI frys

Ackumulator för flytande ammoniak; 2 - rörledning för flytande ammoniak; 3 - säng; 4 - variatorreglerande svänghjul;

Trevägs avstängningsventil för ammoniak; 6 - trevägs frigöringsventil för glass; 7 - cylinder; 8 - dubbelrads kedjehjul för att driva mixern; 9 - förrådstank för blandningen; 10 - produktpumpar; 11 - munstycke för att släppa glass; 12 - kontrollpanel.

I ramens inre hålighet finns en elektrisk motor - en drivning för mixer- och fryspumparna, transmissionssystem och en variatormekanism.

Kylsystemet i OFI-frysen är ammoniak, cirkulation. Under cylinder 7 finns en ammoniakackumulator 1. Det är ett kärl som alltid innehåller en förråd av flytande ammoniak. Det finns en injektor i botten av batteriet. Flytande ammoniak under kondensationstryck (0,8-1,0 MPa) passerar genom filtret och förgrenar sig in i injektorn och batteriet. Flytande ammoniak, som kommer ut ur det smala injektormunstycket i form av en stråle, kommer in i batteriet, medan dess tryck minskar till förångningstrycket och hastigheten ökar kraftigt. Genom att få hög hastighet, fångar denna jet vätska från batteriet och lyfter den upp i tillförselröret in i cylindermantelns inre hålighet.

Tvätta cylinderns väggar, flytande ammoniak kokar på grund av värmen från blandningen och glass som finns i cylindern. Ammoniakånga leds in i sugledningen genom en tryckregulator för ammoniakavdunstning.

Frysen startas i en viss sekvens. Öppna avstängningsventilerna på ammoniaksugledningen och sedan på vätskeledningen. Öppna vätskeavstängningsventilerna framför frysen och fyll batteriet halvvägs med ammoniak. Fyll förrådstanken med blandningen. Öppna förångningstrycksregulatorn något, varvid fjädrarna frigörs genom att skruva loss tryckskruven vid handratten. Låt blandningen nå produktpumparna. Elmotorn slås på och variatorhandtaget vrids till lägsta hastighetsläget. Så snart blandningen rinner från fryscylindern öppnar du ammoniaktillförseln till injektorn, ställer trevägsavstängningsventilen för ammoniak till driftläge (vrid handtaget så att markeringen på ventilstången är vertikalt placerad). Vid denna tidpunkt matar ammoniak cylindermanteln.

Sedan görs den nödvändiga justeringen av frysen, och så snart glassen av den erforderliga kvaliteten kommer ut, växlar trevägsutloppsventilen till att leverera glass till förpackningsmunstycket.

Glassblandningen matas in i frysens tillförseltank genom gravitation eller med pump genom en flottörventil. Den tas från förrådstanken av förstastegspumpen och matas till andrastegspumpen. Andrastegspumpen har högre kapacitet och arbetar under underbelastning, så den suger in luft genom en speciell luftventil. Den luftmättade blandningen matas kontinuerligt under trycket från andrastegspumpen in i arbetscylindern, och under påverkan av detta tryck matas den färdiga glassen ut.

Cylinderblandarens kropp, dess inre blad och knivar roterar i en riktning, och vispen står stilla. När mixern roterar kastar bladet produkten på vispstängerna, knivarna pressas mot cylinderns väggar och skär kontinuerligt av ett tunt lager frusen glass från dem. När glassen lämnar cylindern sjunker trycket och luftbubblorna expanderar, vilket ökar överflödet av glassen.

Glassen tvingas ut ur cylindern med en kontinuerlig ström av andrastegspumpen. Den strömmar genom utloppsröret genom den öppna trevägsproduktventilen och övervinner motståndet från mottrycksventilens fjäder.

Att stoppa och stänga av frysen görs i följande ordning. Stoppa tillförseln av blandningen till förrådstanken och ställ trevägsavstängningsventilen för ammoniak till icke-arbetsläge. Stäng sedan avstängningsventilerna på insprutningsledningen framför flottörnivåreglaget.

Så fort den flytande blandningen kommer ut ur frysen, ställ in variatorn i mittläget och stäng av elmotorn. Stäng huvudvätskeventilen på frysen. Efter stopp tas frysen isär och tvättas.

Tabell 4. Tekniska egenskaper hos OFI-frysen

IndikatorerVärdeProduktivitet, kg/h250-400Kapacitet för blandningsförsörjningstanken, l25Cylindermått, mmlängd945 105InnerdiameterCylinderkylyta, m 20,25 Blandningens frystryck, MPa Upp till 0,5 Kokpunkt för ammoniak eller saltlösningstemperatur -30..-37 Upptagen yta, m 21,82Vikt, kg1350

Extruderingsmaskinen är lätt att använda, enkel växling från klass till klass är möjlig. Den har exakt dosering av komponenter (maskinen har ett minnesblock för upp till 100 recept, du behöver bara ange produktkoden), ett exakt förhållande mellan fyllning och skal, som kan variera beroende på valt recept. Det går att tillverka produkter både med och utan fyllning, storleken på produkterna är lätt att justera över ett brett sortiment. Maskinen fungerar tyst och kan tvättas med vanligt rinnande vatten. Det är möjligt att använda fyllningar av olika konsistens och dispersion.

Följande ingredienser är lämpliga som fyllning: sylt, sylt, frukt och bärmassa; nötmassa med fasta partiklar; nougat; choklad, godis och vallmomassor; kokt kondenserad mjölk; fisk, kött, ost, grönsaker och mycket mer.

Med den grundläggande konfigurationen av munstycken producerar maskinen produkter: sfäriska och cylindriska, såväl som kontinuerlig extrudering (rullform). Ytterligare alternativ kan användas för att utöka utbudet.

Extruderingsmaskinen producerar produkter i två rader.

Bältfrysen är designad för att frysa in småbitar livsmedel, såsom bär, frukt, dumplings, pannkakor, köttprodukter, glass, etc. Produkten kommer in i apparaten och rör sig genom den med hjälp av transportband. Hastigheten på bältena justeras smidigt och över ett brett område. Banden är gjorda av tyg-polymer eller gummivävt material som är godkänt för kontakt med livsmedel. Den frysta produkten tas ut genom mottagningstratten för att levereras för förpackning.

Produkten, medan den befinner sig på ett transportband, blåses med strömmar av kall luft under högt tryck riktade mot dess övre och nedre ytor, vilket resulterar i snabb frysning med minimal skada på produktens struktur och minimal krympning på 0,4 % i genomsnitt.

Transportsystem kan ha olika design: nät (rak eller spiral) eller bandtransportör, vagga eller rumstransportör i rostfritt stål. Tunnlar är bekväma att integrera i en produktionslinje (beredning, bearbetning, fyllning, frysning, förpackning) och kännetecknas av konstant produktivitet, mätt i kilogram frysta produkter per timme. Tunneldesignen är vanligtvis optimerad för en viss typ (storlek) av produkt och byte till en annan produkt resulterar i en produktivitetsförlust.

Glasenheten är utformad för att enhetligt helt täcka produkter med glasyr under deras kontinuerliga transport.

AGSh-kroppen är gjord av lackerad metall eller rostfritt stål (materialet väljs av kunden). Kroppen innehåller en tempereringsbehållare med en inbyggd pump för tillförsel av chokladglasyr. En nättransportör är installerad ovanför härdningsbehållaren, bestående av två delar: en mottagande del - för att ta emot produkter och en arbetsdel - för glasning eller dekoration av produkter. En nedre påfyllningsenhet är installerad inuti transportören, som används för att glasera produktens botten. En termisk kammare är installerad ovanför transportören, som innehåller arbetsområdet. Inuti, ovanför arbetstransportören, finns det ett övre fyllningsblock som används för att applicera ett enhetligt lager av chokladglasyr på produkten över hela bredden av transportörnätet. Det finns också ett munstycke installerat i arbetsområdet för att blåsa bort överflödigt glasyr.

På kontrollpanelen installerad i den övre delen av AGSH finns en mätare som styr temperaturen på chokladglasyren och vattnet.

Växelriktare reglerar hastigheten på transportören, glasyrtillförselpumpen och kraften i luftflödet för att blåsa bort överflödig glasyr.

Den horisontella förpackningsmaskinen är designad för att förpacka styckegods i tre-sömmar Flow-Pack-påsar. Förpackningsmaskinen kan användas för att arbeta med mejeriprodukter (kvargbriketter färdigförpackade i pergament, keso, glass) under förhållanden med hög luftfuktighet och vara en del av en linje av glaserad ostmassa.

Speciellt för arbete under förhållanden med hög luftfuktighet är linjen gjord av rostfritt stål. För att automatisera produktionsprocessen är linjen utrustad med ett automatiskt produktstaplingssystem (stegtransportörer), som säkerställer en kontinuerlig tillförsel av produkt från produktionslinjen till förpackningsmaskinen. Både högerhänt och vänsterhänt utförande, såväl som dubbelsidigt, är möjliga. Linjen är utrustad med en termisk skrivare daterare, en filmavrullningsenhet med två rullhållare och en filmrullcentreringsanordning.

Förpackningsmaterial som används: biaxiellt orienterad polypropen med ett eller två värmeförseglingsbara lager, kombinerade material baserade på polypropen.

Standardutrustning för förpackningsmaskinen: matning av horisontell kedjetransportör; förpackningsmodul med en universell påsformare; foto-tag mekanism; rullavrullnings- och centreringsmekanism; dater i tvärsömmen (stämplingsmetod); utflödesbandtransportör; cykelräknare; säkerhetssensorer; tvåläges svetsbackar; två rullhållare.

5. TEKNISKA BERÄKNINGAR

5.1 Beräkning av produktivitet och kvantitet av utrustning

Storleken på de gjutna stängerna kommer att vara följande: längd 0,12 m, bredd 0,03 m, höjd 0,025 m. Stångens massa kommer att vara 98,6 g. Glasyrtäckningsområdet kommer att vara 0,0147 m 2. Sedan, med en produktivitet på 360 kg/h, kommer 3652 bar per timme att gjutas. Erforderlig glasarea kommer att vara 3652∙0,0147=53,68 m 2/h. Produktiviteten för glasmaskinen AGSH-600 (för glasyr) är 19,8-142,8 m 2/h med en glasyrtjocklek på 1,5-2 mm. Sedan tar vi antalet enroberingsenheter n=1. Totalt kommer det att behövas 0,644 m per skift 3glasyr. Vid överkörning 10 kg/m 3glasyrdensiteten är 941,97 kg/m 3. Då behöver du för inglasning 941,97∙0,644=606,62 kg glasyr. Massan på hela stången är 0,1193 kg.

Sedan kommer vi att beräkna mängden utrustning för produktion av färdiga produkter på 236,7 kg/timme. Låt oss ta hänsyn till storleken på defekter och förluster i mängden 15% av kvantiteten färdiga produkter. Då krävs en produktionseffekt på 272,2 kg/timme.

Produktivitet för strängsprutningsmaskinen kg/h; antal enheter i raden st. Vi accepterar n=1 och enheten kommer att fungera med maximal prestanda.

Frys produktivitet kg/h;

Antal frysar i raden st; Vi accepterar n=1.

Platskylare kg/h,

Antal plåtkylare i raden st; Vi accepterar n=1.

Reservoar för mognad och blandning av blandningen

kg/h, (5,1)

Antal tankar i raden st; Vi accepterar n=1.

Plåtpastörisering och kylenhet kg/h

Antal installationer i raden st; Vi accepterar n=1.

Homogenisator

kg/h, där (5,2)

Var är densiteten på glassblandningen.

Antal homogenisatorer i raden st; Vi accepterar n=1.

Filter kg/h.

Antal filter i raden st; Vi accepterar n=1.

Krämmognadsbad kg/h;

Antal bad i raden st; Vi accepterar n=1.

Snabbfrys kg/h;

Antal enheter i raden st; Vi accepterar n=1.

Tabell 5. Resultat av beräkning av mängden utrustning

namn Utrustning Märke Vikt bearbetad. råvaror, kg/skift Tillverkning, kg/h Antal utrustning Övergripande mått, mm Beräkning Godkänd Grädde. bad VSGM-40018934000,9x111400x1955x1150FilterA1-OSHF189325000,14x111360x300x700HomogenizerOGB-M189313140,27x101100,27x1001101x 301100x101100x 301101x 3011000 kylenhet 0OOL 0,12x11580x320x1020ReservoirRMVTs-6189365740,05x112300x2300x3000PlåtkylareA1-00Ya-2,5189325000,14x11181815x781Fx 4FI1835x7809ries 4FI1835x78109x 4FI1835x7809ries. 0x850x1550MoulderMN05518933601x111735x980x1523Kommer snart frys APS-45018934500.8x115000x2300x2710Glazer AGSH-600614.621.600614.621.6018934500.8x115000x2300x2710Glazer AGSH-600614.621.600614.621.101x106106.6201x100606.6101 PackerLinepack FA29216 pack/cm7200 pack/h0,50x113700x1000x1750

5.2 Rörledningsberäkning

Rörledningen för att pumpa blandningen av glass och komponenter för dess beredning måste utformas på ett sådant sätt att produkten pumpas genom den med minsta möjliga tid. För att pumpa 1894 kilo fyllnadsmassa blir flödeshastigheten 0,005 m 3/c. För glassblandningens pumphastighet n = 5 m/s bestämmer vi rörledningens diameter.

där Q är produktflödet, m3/s; d är diametern på rörledningen.

Avrundning tar vi den inre diametern på rörledningen till 50 mm.

Vi klargör fyllningsmassans flödeshastighet.

Låt oss bestämma Reynolds-talet.

var är den kinematiska viskositeten för glassblandningen, m2/s.

var är den effektiva viskositeten för glassblandningen, Pa∙s.

För glass, glass vid en temperatur av 40ºC = 0,075 Pa∙s.

Därför att Re<2300, то течение жидкости в трубопроводе ламинарное.

Således är det nödvändigt att använda en rörledning med en diameter på 50 mm för att säkerställa rörelsen av fyllmassan i laminärt läge.

SLUTSATS

Kursarbetet undersökte glassproduktionsteknik, huvudtyper och råvaror. En översyn av befintlig utrustning för tillverkning av glass genomfördes och en produktionslinje för denna tillverkning monterades.

Under arbetets gång beräknades utrustningens kvantitet och produktivitet.

BIBLIOGRAFI

1. Arsenyeva T.P. Katalog över mejeriproduktionsteknolog. Volym 4 Glass. St Petersburg: GIORD, 2002.

2. Brovko O.G., Gordienko A.S., Dmitrieva A.B. Matvaruhandel. M.: Ekonomi, 1989.

Krus T.N., Khramtsov A.G., Volokitina Z.V. Teknik för mjölk och mejeriprodukter. M.: KolosS, 2004.

Olenev Yu.A. Guide för tillverkning av glass. M.: DeLi, 2004.

Olenev Yu.A. Teknik och utrustning för glassproduktion. M.: DeLi, 1999.

ABSTRAKT OM BIOTEKNIK

Glassproduktionsprocess och utrustning för dess tillverkning

MOSKVA 2006

INTRODUKTION

Glass– en läcker produkt med en betydande kyleffekt, högt näringsmässigt, biologiskt och energivärde. Tack vare detta, såväl som dess utmärkta smak, är den mycket populär bland befolkningen, särskilt bland barn.

Världsindustrins produktion av glass når cirka 11 miljoner ton per år.

Glassens "föregångare" anses vara fruktjuicer, naturliga eller sötade, blandade med snö eller is, som var kända i antiken. Således frystes fruktjuicer i Kina för cirka 3 tusen år sedan, och Alexander den store, under sina kampanjer i Persien och Indien på 400-talet f.Kr., drack fruktjuicer med snö. Den antika grekiske läkaren Hippokrates skrev om konsumtionen av frysta fruktjuicer på 300-talet f.Kr. Samma glass bereddes på 1000-talet e.Kr. vid den romerske kejsaren Neros hov.

I Europa blev glass i en närmare modern form känd i slutet av 1200-talet, när den venetianske resenären Marco Polo kom med ett recept på denna produkt från Kina. I italienska domstolar ansågs glass vara en av de läckraste rätterna.

Gradvis blir glassteknologins hemligheter kända i andra länder. År 1660 öppnade italienaren Francesco Procopio en glasshandel i Paris, och 1676 skapades redan ett bolag av glasstillverkare i denna stad med 250 entreprenörer.

Fram till mitten av 1700-talet såldes glass bara på sommaren, men 1750 började Procopio de Buisons efterträdare göra glass året runt. Snart följde andra glasstillverkare hans exempel, och mejeriprodukter användes också för att göra glass.

Det första omnämnandet av försäljningen av glass i USA går tillbaka till 1777, och 1851 organiserade amerikanen J. Fussell sin grossistproduktion i Baltimore och sedan i andra städer.

I Ryssland dök glass först upp på det kungliga hovets meny. Boken "The Newest and Complete Cookbook", publicerad i Moskva 1791, ger instruktioner om hur man gör glass av grädde, choklad, citroner, vinbär, tranbär, hallon, apelsiner, äggvita och körsbär. År 1845 beviljades köpmannen Ivan Izler patent på en maskin för att göra glass. Början av industriell produktion av glass i vårt land anses dock vara 1932, då de första glassverkstäderna skapades i Moskva vid stadens mejerifabrik och kylskåp nr 2. Dessa två företag producerade 20 ton glass 1932, 1937 producerade Sovjetunionen 300 ton av denna produkt och 1940 var den totala produktionen 82 tusen ton. Under det stora fosterländska kriget producerades nästan ingen glass. Redan 1950. förkrigsproduktionen blockerades, och 1989 producerades cirka 750 tusen ton i vårt land, eller per capita 2,7 kg per år.

Glass tillverkas med hjälp av komplex teknik i specialiserade fabriker eller i verkstäder på mejerier och kyllager, och levereras till detaljhandelskedjan och säljs med torris eller kylfordon och mekaniskt kylda diskar. Denna glass kallas för härdad glass. Vid behov förvaras härdad glass i flera månader i kylskåp. Dess temperatur vid utsläpp från företaget bör vara -12...-14 o C, och den optimala temperaturen för att konsumera härdad glass är minus 9 o C.

Glass- en vispad söt livsmedelsprodukt gjord av mjölk, mejeri- och gräddprodukter, smör, vassle, kärnmjölk, produkter med komplexa råvaror, oljor, fetter och proteiner av icke-mejeriursprung med tillsats av andra ingredienser och ämnen eller av vatten, sockerarter och/eller deras substitut med tillsats av andra ingredienser och ämnen genom frysning.

Härdad glass tillverkas under produktionsförhållanden. Cateringföretag producerar mjukglass som har en konsistens som liknar grädde.

GRUNDLÄGGANDE TEKNIK FÖR PRODUKTION AV GASS

Förbereda blandningen

Framställningen av en glassblandning består i allmänhet av stegen att bereda den vattenhaltiga fasen och blanda fettfraktionen och fasta ämnen i blandningen i ett flöde eller satsvis. För att blanda råvaror vid beredning av blandningar för glass används universella värmeväxlartankar, osttillverkningsbad, långtidspastöriseringsbad, tankar för värmebehandling av mjölk och annan behållarutrustning. Bad utrustade med en ångbubblande mantel och en högkvalitativ blandningsanordning kan också användas för pastörisering och kylning av blandningen. Den vattenhaltiga fasen av glassblandningen - mjölk och/eller vatten förvärms till en temperatur av 40..45°C med hjälp av plattvärmare eller annan tillgänglig värmeväxlingsutrustning. För att producera torra ämnen och fetter används anordningar som dispergeringsmedel. Beroende på produktiviteten i blandningsberedningsområdet används lämplig utrustning för att automatisera och förenkla processen: skruvhissar, oljesmältare, bunkrar, etc.

Filtrering

Efter beredning filtreras blandningen. Typiskt används kapacitiva filter med två sektioner. Filtreringsprocessen är i grunden nödvändig eftersom... efterföljande utrustning uppfattar kritiskt olösta klumpar av torra ämnen som finns i blandningen, för att inte tala om säckväv och andra "resultat" av företagets produktionsaktiviteter.

Pastörisering

Pasteurisering av blandningen på en plattpastöriserings-kylenhet utförs vid en temperatur av 80...85°C med en hålltid på 50...60 sekunder. Vid pastörisering i periodiska kapacitiva värmeväxlare används följande lägen: 68...72°C, hålltid 25...30 minuter; 73-77°C, exponering 15...20 min; 83-87°C, hålltid 3...5 min.

Homogenisering

Nödvändigt för att stabilisera emulsionen. Det utförs vid en temperatur nära pastöriseringstemperaturen. Ju högre massfraktion fett i blandningen, desto lägre homogeniseringstryck. Vid framställning av glass rekommenderas att man använder tvåstegshomogenisering. Beroende på typen av glassblandning används följande homogeniseringssätt: från 7 till 12,5 MPa för det första steget och 4,5-5,0 MPa för det andra steget. Genom att använda processen att homogenisera glassblandningen kan du uppnå den erforderliga graden av överskridning och god konsistens hos den färdiga produkten.

Kyl

Efter homogenisering kyls blandningen till 2...60°C. För detta ändamål används plattpastöriserings-kylaggregat, platt- och skal-och-rörkylare, VAP, krämmognadsbad etc. Blandningen kyls först med rinnande vatten, sedan med isvatten med en temperatur på 1. ..2°C eller en kylvätska (saltlösning) med en temperatur som inte är högre än -5°C.

Lagring och mognad

Blandningen skickas till tankar eller gräddmognadsbad, där den förvaras vid t 4...6°C i högst 24 timmar, vid t 0...4°C i högst 48 timmar. Lagring är ett obligatoriskt processsteg endast för glassblandningar beredda med gelatin (stabilisator). Sådana blandningar måste förvaras vid en temperatur som inte är högre än 6°C i 4...12 timmar.

Frysa in blandningen

Vid frysning vispas blandningen (mättad med luft) och fryses delvis. Kontinuerliga eller batchfrysar används. Blandningen kommer in i frysen vid en temperatur på 2...6°C, temperaturen på glassen vid utloppet bör inte vara högre än -3,5°C, med undantag för glass som produceras med popsicle-generatorer. Glassöverskottet är 40..60 % beroende på vilken typ av glass och vilken frys som används.

Härdning och återhärdning av glass

Efter frysning utsätts glassen omedelbart för ytterligare frysning (härdning) så snabbt som möjligt. Förpackad glass härdas i en luftström vid temperaturer från -25 till -37°C i speciella frysar, såväl som i metallformar i popsikelgeneratorer. Glasstemperaturen efter härdning bör inte vara högre än minus 12°C. Ytterligare härdning utförs i härdningskammare eller lagringskammare i 24...36 timmar. Den härdade glassen placeras i en förvaringskammare.

Utrustning för att förbereda glassblandning

För närvarande kan beredningen av glassblandningar delas in i två teknologier: sats- och flödesblandningsberedning.

Portionsteknik

Portionsteknik används i stor utsträckning vid tillverkning av glassblandningar i små och medelstora företag, där linjekapaciteten sträcker sig från 100 till 1250 kg/timme för den färdiga blandningen. Kärnan i tekniken är beredningen av en glassblandning från huvudkomponenterna - vätskefasen, torra ämnen och fettfasen i kapacitiva värmeväxlare samtidigt som man utför stegen för att skapa en dispergerad emulsion och pastörisera blandningen. För att lösa detta problem används långtidspastöriseringsbad, universaltankar, modifierade osttillverkningsbad, specialdesignade bad med en ångmantel och en omrörare av lämplig typ.

Verksamheten med att producera och sälja glass är lovande av många anledningar, varav den främsta är den höga efterfrågan på produkten. Det kommer inte att vara en uppenbarelse att både vuxna och barn älskar denna kalla delikatess, och i varje livsmedelsbutik kommer den garanterat att presenteras i ett stort sortiment. Så varför inte köpa glassproduktionsutrustning och starta ett eget lönsamt företag i den här branschen? Teknikens variation, såväl som variationen av råvaror och utrustning, gör att du kan börja till och med hemmaproduktion, samtidigt som du spenderar ett minimum av pengar.

Vår affärsbedömning:

Startinvesteringar - från 5000 rubel.

Marknadsmättnaden är hög.

Svårigheten att starta företag är 6/10.

När man gör upp en affärsplan för tillverkning av glass är det viktigt att börja med en analys av en specifik marknad. Faktum är att konkurrensen i detta segment är ganska hög, och det är bättre att överge idén om ett dussin liknande företag redan har öppnats i regionen. Och om nischen representeras av ett litet antal produktionsverkstäder, kan du säkert börja genomföra dina planer.
Vilka nyanser måste en entreprenör ta hänsyn till så att produktionen och försäljningen av glass i Ryssland börjar ge honom påtagliga vinster? Och att planera ytterligare aktiviteter är särskilt viktigt med tanke på den svåra situationen på den ekonomiska marknaden. Här är det värt att realistiskt bedöma dina styrkor och ekonomiska förmågor. Det är osannolikt att en nybörjare ska slösa pengar tanklöst genom att göra en betydande investering i ett storskaligt företag. Det bästa alternativet till en början är en miniverkstad som säljer produkter på den lokala marknaden.

Funktioner av säsongsbetonad verksamhet på.

Råvaror och teknik för glasstillverkning

Allmänt tekniskt system för glassproduktion

Den tekniska linjen för tillverkning av glass, trots att vi pratar om en livsmedelsprodukt, är inte alls komplicerad, eftersom huvudverksamheten på företaget utförs av maskiner och enheter. Men även i det här fallet måste varje entreprenör noggrant studera hela processen.

Glassproduktionstekniken är som följer:

• Beredning av råvaror.
• Blanda de nödvändiga komponenterna i en viss proportion.
• Massfiltrering.
• Pastörisering av massan och dess homogenisering.
• Kylning av "halvfabrikat".
• Frysa massan.
• Glasshärdning.
• Förpackning av färdig glass.
• Förvara produkten kyld fram till leverans.

Glass finns i många olika typer, och därför används olika råvaror under massproduktion. Inte ett enda befintligt företag kommer att upptäcka sitt recept, och därför måste du "uppfinna" din egen produkt, kännetecknad av utmärkt smak och attraktivt utseende. Utan att ha specifik kunskap inom området livsmedelsproduktion kommer detta att vara svårt att göra - du kan inte göra det utan hjälp av en kvalificerad specialist.

Kvaliteten på varje komponent måste kontrolleras strikt vid tillträde.

Glassproduktion som verksamhet blir lönsam om sortimentet utökas till det maximala. Men för många typer av produkter används främst följande ingredienser:

• mjölk,
• mejeriprodukter (vassle, grädde)
• socker,
• vegetabiliska fetter,
• fyllmedel (kakao, choklad, gelé, pålägg, nötter, sylt, etc.)

För att minska produktens kostnad, och följaktligen dess marknadspris, använder många företag inte bara ersättningar för naturliga ingredienser (vegetabiliska fetter, emulgeringsmedel, mjölkpulver), utan också torrglassblandningar som är helt redo för industriell bearbetning. Liknande blandningar finns på marknaden idag i ett stort sortiment. Men i det här fallet kan man inte förvänta sig en utmärkt naturlig smak från slutprodukten. Men det finns också en efterfrågan på sådana produkter, eftersom de kostar mindre än andra typer.

Företag använder waferpinnar, träpinnar och plastbehållare som ytterligare råmaterial.

Teknisk utrustning för produktionsverkstaden

Popsicle stick produktionslinje

Den huvudsakliga utgiftsposten inom många affärsområden är utrustning. Och detta projekt är inget undantag. För att köpa en glassproduktionslinje måste en entreprenör investera minst 2 500 000 rubel. Och vi pratar om en lina med en kapacitet på upp till 1000 kg per skift. Men mindre produktiv utrustning kommer inte heller att vara särskilt nöjd med sitt låga pris. Till exempel kostar en linje med en kapacitet på upp till 500 kg färdig produkt per skift cirka 1 500 000 rubel på marknaden. Du kan minska en sådan imponerande summa genom att köpa varje glassmaskin separat eller köpa begagnade maskiner.

För att producera högkvalitativa produkter behöver du följande utrustning:

• mixer,
• filtrera,
• pastöriserare,
• homogenisator,
• hålla behållare,
• frys

Vi presenterade endast de grundläggande maskinerna som är nödvändiga direkt för att få den färdiga produkten. Dessutom kommer verkstaden att behöva köpa in en förpackningsmaskin och frysar för förvaring av glass. Det visar sig att priset på glassutrustning kommer att öka med minst ytterligare 500 000 rubel.

Och det är den dyra utrustningen i en glassverkstad som hindrar många entreprenörer från att genomföra detta projekt. Men det finns ett annat alternativ för att göra affärer.

Vad sägs om att starta ett hemföretag?

Ett ganska enkelt tekniskt system för glassproduktion gör det möjligt att driva ett företag även hemma. Genom att förbereda en läcker delikatess direkt i ditt kök kan du tjäna en anständig inkomst genom att sälja den färdiga produkten först till dina vänner och sedan, när "berömmelsen" av kvalitetsprodukter går längre, till alla.

Du kan snabbt få en permanent "kundbas", eftersom din egen glass är tillagad av naturliga ingredienser, och allt naturligt, på grund av dominansen av förfalskade produkter på marknaden, nu värderas högt av konsumenterna. Och allt du behöver för att göra en högkvalitativ efterrätt är en mixer, ett rymligt kylskåp, ett par kastruller och formar för att härda den färdiga produkten. Med så enkel utrustning kan du förbereda upp till 10 kg glass på bara några timmar.

Ett populärt recept på hemgjord glass: mjölk – 1 l, socker – 300 g, vanillin – 2 påsar, ägg – 6 st.

Praxis visar att produktion av naturglass hemma kan ge en anständig vinst om du sätter verksamheten igång. Information om produkten som släpps kan läggas ut på Internet, vilket lockar en intresserad publik. Och genom att öka din skicklighetsnivå kan du uppfylla individuella beställningar i framtiden genom att förbereda glasskakor.

Försäljningsmöjligheter för färdiga produkter

En miniglassfabrik kommer att få tillbaka alla kapitalinvesteringar när alla producerade produkter omedelbart skickas till kunderna. Det kommer inte att vara lätt för en ny entreprenör att utveckla ett så brett utbud av konsumenter, eftersom han måste "konkurrera" med stora varumärken. Men även stora stormarknadskedjor är intresserade av att utöka sitt sortiment. Därför bör det inte vara några problem att hitta köpare. Men låt oss inte rabattera små butiker och stora livsmedelslager - de kan också tycka att erbjudandet om att köpa billig glass från en lokal tillverkare är attraktivt.

Om ekonomin tillåter kan du anlita en säljare som kommer att marknadsföra den tillverkade produkten på närliggande butiker.

Men miniproduktion av glass hemma utan att registrera sin verksamhet och få alla kvalitetscertifikat från tillsynsmyndigheter är osannolikt att kunna komma in på en sådan försäljningsmarknad, eftersom butiker inte kommer att sälja olicensierade produkter.

Låt oss beräkna vinsten från att göra affärer

Frågan om ett företags lönsamhet är strikt individuell, eftersom inkomsten kommer att bero på försäljningsvolymer och priset på produkten som säljs.

Men först är det värt att prata om de investeringar som kommer att krävas för att organisera en mini-workshop. För att köpa en glassmaskin och annan extra utrustning, få alla tillstånd att driva och köpa råvaror, behöver du minst 2 500 000 rubel. Minska kostnaderna till cirka 1 800 000 rubel. Du kan genom att köpa en begagnad maskin. Men det finns ingen garanti för att det kommer att fungera under lång tid.

Ett hemföretag, om du har alla nödvändiga hushållsapparater, kommer bara att kräva pengar för att köpa alla nödvändiga komponenter - inte mer än 5 000 rubel.

För att beräkna vinster tar vi följande data:

• produktivitet – 500 kg/cm.
• antal pass per månad – 22.

Det visar sig att en glassmaskin kan producera ≈ 11 ton färdig produkt per månad. Om du säljer det till ett genomsnittligt grossistpris på 130-200 rubel/kg, kan månatliga intäkter vara ≈1600000 rubel. Men för att vi ska förstå hur mycket entreprenören själv i slutändan kommer att få, kommer vi från detta belopp att subtrahera de rörliga kostnaderna som kommer att krävas för den fortsatta implementeringen av processen:

• köp av råvaror,
• betalning av skatter och löner till anställda,
• Betalning av allmännyttiga tjänster,
• biljettpris,
• hyra av lokaler.

Efter att ha återbetalat alla ekonomiska förpliktelser kommer nettovinsten att vara minst 90 000 rubel. Det visar sig att företagaren kommer att kunna få tillbaka alla gjorda investeringar efter 2 år. Och det här är bra lönsamhetsindikatorer för en verkstad med låg kapacitet. Och det här är inte optimistiska beräkningar - det här är en absolut verklighet som alla kan uppnå.

Den tekniska processen för att tillverka glass visas i fig. 1

Ris. 1. Teknologiskt processdiagram för glasstillverkning

Konventionellt kan den tekniska processen för glassproduktion delas in i två steg: beredning av glassblandningen (detta steg inkluderar operationer som blandning, filtrering, pastörisering, homogenisering och mognad av blandningen) och direkt erhållande av glassens struktur , som slutligen bildas under efterföljande kylning av glassen ( Operationer i detta skede inkluderar frysning av blandningar, förpackning och härdning av glass).

2.1 Teknologisk process för framställning av härdad glass

Trots den betydande mångfalden i sortimentet utförs tillverkningen av glass, med vissa förändringar, enligt ett allmänt tekniskt schema och består av följande operationer: acceptans av råvaror, beredning av råvaror, blandningens sammansättning, pastörisering av blandningen, homogenisering av blandningen, kylning och mognad av blandningen, frysning av blandningen, förpackning och härdning av glass, förpackning och förvaring av glass.

Mottagning av råvaror.

Alla råvaror som behövs för tillverkning av glass lagras i kammare där den temperatur och luftfuktighet som är lämplig för varje produktgrupp upprätthålls. Helmjölk, skummjölk, grädde, kärnmjölk och vassle förvaras kylda i mjölkförvaringsbehållare före bearbetning.

Den erforderliga mängden råmaterial för att komponera blandningen bestäms enligt lämpliga recept. Men i ett antal fall, när det inte finns någon komplett uppsättning råvaror eller råvarorna har en annan sammansättning än i recepten, är det nödvändigt att räkna om de tillgängliga råvarorna.

Alla beräknade komponenter i blandningen vägs och mäts i erforderliga mängder, för vilka stora glassfabriker är utrustade med elektroniska töjningsmätare eller mekaniska vågar.

Beredning av råvaror.

Innan blandningen komponeras måste alla dess komponenter förberedas ordentligt. För att göra detta filtreras flytande råvaror (helmjölk, skummjölk, grädde, etc.) för att rengöra det från eventuella mekaniska föroreningar. Alla bulkråvaror (socker, kakaopulver, mjöl etc.) siktas genom en sikt med celler som inte är större än 2 millimeter. Vid behov krossas torra mjölkprodukter, mals och siktas genom samma sikt.

För bättre upplösning blandas mjölkpulver noggrant med strösocker i ett förhållande av 2:1 och löses i en liten mängd varm mjölk tills en homogen massa erhålls.

Smörets yta frigörs från pergament, rengörs, skärs i små bitar med smörskärare och smälts på spolsmältare.

När du använder kycklingägg, kontrollera först att de är färska, tvätta sedan äggen i rinnande vatten, desinficera med en 2% bleklösning och skölj med rent vatten. Ägg befriade från skalet, inte mer än två stycken, placeras i en liten skål. Först efter att ha kontrollerat färskheten igen hälls de i en behållare där den resulterande äggmassan, helst med tillsats av strösocker, blandas med en visp tills en homogen konsistens erhålls.

Beredningen av frukt, bär, grönsaker och meloner börjar med sortering, samtidigt som de separerar lågkvalitativa råvaror. Sedan avlägsnas stjälkarna från frukterna, foderbladen från bären, resterna av stjälkarna från grönsaker och meloner etc. Råvarorna tvättas noggrant. Frukter med tjocka skal blancheras, eventuella frön tas bort från frukterna, grönsaker och meloner skalas, befrias från frön och skärs i bitar. Efter detta gnuggas eller krossas frukter, bär, skivade grönsaker tills en homogen, mjuk massa erhålls i form av puré med juice.

Stabilisatorer framställs också i enlighet därmed. Gelatinet får svälla i kallt vatten i minst 30 minuter. Mängden vatten bestäms baserat på erhållande av en 10% gelatinlösning. Efter svallning upphettas gelatinet till 55-65°C för att helt lösa det och innan det tillsätts till blandningen filtreras det genom två lager gasväv. Agar och agoroid framställs i form av 10% lösningar. Först tvättas de med kallt vatten, värms sedan upp till en temperatur av 90-95 C, filtreras och läggs till blandningen. Natriumalginat kan tillsättas till blandningen i torr form eller i form av en 5% vattenlösning, upphettning till 70°C. Natriumkaseinat och modifierad gelningsstärkelse tillsätts till blandningen vid en temperatur av 35-40°C i torr form. För bättre fördelning är de förblandade med en av de torra ingredienserna.

Att göra en blandning.

Processen sker i bad med en termomantel och en omrörare. Som regel används ostbad för detta. För mer fullständig och snabb upplösning och enhetlig fördelning av komponenterna är blandningen sammansatt i en viss sekvens. Flytande produkter (vatten, mjölk, grädde, etc.) tillsätts först till blandningsbadet och värms upp till en temperatur av 35-45°C. Under konstant omrörning, tillsätt först kondenserade produkter och smält smör i badet, och sedan torra produkter och äggprodukter. Slutligen, före pastörisering, tillsätts stabilisatorer.

Bearbetning av blandningen.

Bearbetning inkluderar filtrering, pastörisering och homogenisering.

Filtrering av blandningen . Filtrering tar bort mekaniska föroreningar och olösta partiklar av komponenter. För att förhindra sekundär bakteriell kontaminering görs filtrering (installation av filter) bäst före pastörisering. Vanligtvis används pastöriserings-kylningsenheter, som även inkluderar ett filter och en homogenisator.

Pastörisering av blandningen . Det ökade innehållet av torra ämnen i blandningen ökar dess viskositet och har en skyddande effekt på mikroorganismer. I detta avseende har strängare värmebehandlingsregimer för blandningen etablerats. Långtidspastörisering av glassblandningar sker vid en temperatur på 68°C i 30 minuter, korttidspastörisering vid 75°C i 20 minuter och högtemperaturpastörisering vid 85-90°C i 50 sekunder. Före pastörisering pumpas blandningen till ett filter, där mekaniska föroreningar och olösta partiklar av komponenter separeras från den. Den filtrerade blandningen med en temperatur på minst 45°C kommer in i pastöriseraren.

Homogenisering av blandningen . Homogenisering av blandningen förbättrar avsevärt kvaliteten på glass och underlättar den fortsatta processen för dess bearbetning. I en homogeniserad blandning ökar viskositeten kraftigt, beroende på fetthalten ökar den med 5-15 gånger. I detta avseende, under mognad eller lagring, lägger sig inget fett i blandningen, vilket underlättar dess vidare bearbetning. Under malningsprocessen absorberar en blandning med ökad viskositet och närvaron av ett stort antal små fettkulor luft lättare och vid härdning förhindras bildandet av stora iskristaller. Som ett resultat ger den homogeniserade blandningen mer plastisk glass, med en delikat, enhetlig struktur, med en väldefinierad smak av mjölkfett, som också är lättare att smälta av kroppen.

Homogeniseringstemperaturen för blandningen bör inte vara lägre än 63°C. Lägre homogeniseringstemperaturer gör att fettkulor bildas i blandningen. Under kärnningsprocessen förstör dessa ansamlingar av fettkulor luftbubblorna och försämrar överskridandet av glassen. Resultatet är en produkt med grövre konsistens och med märkbara fettkorn. I detta avseende är det nödvändigt att omedelbart skicka den pastöriserade blandningen till homogenisatorn, vilket förhindrar att dess temperatur sjunker.

Det har konstaterats att trycket under homogenisering av glassblandningar är omvänt relaterat till fetthalten i dem. Med hänsyn till detta homogeniseras blandningar för mjölkglass vid ett tryck på 12,5-15 MPa, blandningar för krämig glass vid 10-12,5 MPa, blandningar för glass vid 7,5-9 MPa. Blandningar för frukt och bär och aromatisk glass kräver ingen homogenisering.

Kylning och mognad av blandningen.

Blandningen, kyld till en temperatur av 2-6°C, går in i isolerade behållare för mognad och tillfällig lagring. Syftet med att kyla glassblandningen är att förbereda den för mognad, samt att skapa ogynnsamma förhållanden för utveckling av mikroorganismer under dess lagring.

Mognaden av glassblandningen utförs vid låga temperaturer. Under mognadsprocessen härdar ungefär 50 % av mjölkfettet på grund av kristalliseringen av vissa glycerider. Mjölkproteiner och stabilisatorn sväller under åldrandet, absorberar fukt och vissa komponenter i blandningen adsorberas på ytan av fettkulorna. Som ett resultat ökar viskositeten hos den mogna blandningen, och mängden fritt vatten minskar, vilket förhindrar bildandet av stora iskristaller under frysningsprocessen av blandningen. Den mogna blandningen absorberar och behåller luften mer intensivt under frysning, vilket förbättrar dess överskridande och ger en delikat glassstruktur.

Mognadstiden beror på de hydrofila egenskaperna hos den använda stabilisatorn. När gelatin tillsätts till blandningen varar mognadsprocessen i minst 4 h. Användningen av agar och agaroid, som är mycket hydrofila, eliminerar mognadsprocessen. I det här fallet kan du omedelbart skicka blandningen för frysning efter kylning. Om den kylda och mogna blandningen av någon anledning inte kan skickas för vidare bearbetning kan den förvaras i isotermiska behållare vid en temperatur på 2-6°C i 24 timmar.

Frysa in blandningen.

Denna operation är grundläggande i tillverkningen av glass, under vilken blandningen förvandlas till en krämig, delvis frusen och expanderande massa. I den kylda blandningen är från 1/3 till 1/2 av det totala vattnet i fri, obunden form. Under frysningsprocessen är det detta vatten som fryser och förvandlas till små iskristaller. Beroende på vilken typ av glass som produceras och frystemperaturen är 29-67 % av allt fritt vatten fruset. Konsistensen på glass beror också till stor del på storleken på de resulterande iskristallerna, som inte bör överstiga 100 mikron. När fukt är ordentligt fryst får produkten en ganska tät krämig struktur, utan märkbara iskristaller.

Under frysningen är glassen mättad med luft, som är jämnt fördelad över hela massan i form av bubblor med en diameter på högst 60 mikron. Som ett resultat av luftmättnad ökar volymen av den frusna blandningen med 1,5-2 gånger.

Den mest avancerade utrustningen för att frysa blandningar är kontinuerliga frysar, där processen sker omedelbart och den resulterande produkten är av hög kvalitet.

Blandningen och luften tillförs frysen och glassen lossas med våld, under tryck. Därför, i en frusen blandning under ett tryck på 0,5-0,8 MPa, är luftbubblor i ett komprimerat tillstånd. När du lämnar frysen, under förhållanden med normalt tryck, ökar luftbubblorna i volym, vilket i sin tur ökar glassens volym, det vill säga det ökar dess överskridande. Den frysta blandningen kommer ut ur frysen med en temperatur på minus 3 till minus 5°C och ett överskridande som når 100 %.

Att minska överflödet av glass minskar dess kvalitet kraftigt, produkten får en tät konsistens med en grov struktur. Om överskridandet är för högt uppstår en snöliknande konsistens, vilket också försämrar produktens kvalitet. För mjölkbaserad glass rekommenderas överskridning vid 70-100%, för frukt och bär och aromatiska typer - 35-40%. Överskridandet bestäms genom vikt eller volymetrisk metod.

Packning och härdning av glass.

Glassen som kommer ut ur frysen går genast till förpackningen. Beroende på typ av förpackning producerar industrin glass i vikt och förpackad. Glass i vikt är förpackad i stora behållare: tuber eller wellpapplådor med en kapacitet på högst 10 kg. Hylsorna fyllda med glass är tätt förslutna med lock, under vilka packningar av pergament, underpergament eller plastfilm placeras. Varje hylsa levereras med en märkningsetikett och förseglad. Wellpapplådor har polyetenfoder, som efter fyllning med glass stängs tätt med värmeförsegling eller tejp. Lådornas utsida är täckt med papperstejp och var och en av dem är märkta.

Förpackad glass tillverkas i små portioner, som väger från 50 till 250 g, i form av enskikts- och flerskiktsbriketter, cylindrar, rektangulära parallellepipeder eller trunkerade kottar. Glass kan vara med eller utan våfflor, täckt med eller utan glasyr, förpackad i en etikett eller påse, i form av en popsicle, i pappers- eller polystyrenmuggar, i pappers- eller folielådor, i våffelmuggar, strutar, tuber och strutar . Förpackad glass tillverkas också i vikter av 0,5; 1 och 2 kg i kartonger, såväl som i form av kakor och muffins som väger 0,25; 0,5; 1 och 2 kg.

För att ge glass större styrka härdas den. Denna process är längre än frysning.

Under härdningsprocessen bildas nya iskristaller och de växer ihop till en styv kristalliseringsram. Som ett resultat får glass en tät konsistens och hög styrka. Under härdningsprocessen når den totala mängden fruset fritt vatten i glass 90 %, och temperaturen i tjockleken på en portion välhärdad glass varierar från minus 10 till minus 18 0 C. I den återstående lilla mängden vatten, koncentrationen av socker och salter ökar kraftigt; För att frysa sådana lösningar krävs en temperatur på minus 50 till minus 55 0 C.

Glass härdas i speciella härdningskammare, frysar eller popsicle-generatorer. Härdningens varaktighet påverkar kvaliteten på den färdiga produkten. Genom att snabbt frysa vatten kommer glass att bilda små iskristaller och få en krämigare konsistens. Du kan avsevärt minska glasshärdningens varaktighet genom att använda forcerad luftcirkulation i kammaren. Om, med naturlig luftcirkulation i en kammare med en temperatur på minus 22 C, härdningen av glass i ärmarna fortsätter i minst 24 timmar, då med ökad luftcirkulation, vars hastighet är 3-4 m/s, den reduceras till 10-12 timmar.

Frysar är rektangulära välisolerade kammare av stål med en ändlös kedjetransportör på vilken vaggor för glass är monterade. Inuti kammaren finns förångarbatterier där ammoniak kokar och lufttemperaturen i apparaten sjunker till minus 30°C. Specialfläktar blåser luft genom batterierna, vilket påskyndar härdningsprocessen. När transportören rör sig inne i kammaren blåses glassen med kall luft och härdas på 35-45 minuter.

För tillverkning av popsicles finns speciella automatiserade produktionslinjer. De inkluderar isglassgeneratorer av karuselltyp där glass härdas.

På moderna företag är processerna för packning och härdning av glass helt mekaniserade och utförs på produktionslinjer. Sådana linjer inkluderar som regel en kontinuerlig frys, en automatisk dispenser och en frys, anslutna med ett transportsystem. Beroende på typ av förpackning ingår automatiska inslagningsmaskiner i raden. Användningen av produktionslinjer vid tillverkning av glass eliminerar tunga och monotona manuella operationer, ökar arbetsproduktiviteten och produktkvaliteten.

Glasering av glass.

Glassglasyr tillverkas enligt recept som inkluderar chokladcouverture, kakaosmör, kakaopulver, strösocker och premium osaltat smör. För att göra glasyren värms smöret långsamt till en temperatur av 35-38 ° C i pannor med ånga eller vattenvärme, kakaopulver eller chokladöverdrag tillsätts till det smälta smöret (kakaopulver är förblandat med strösocker). Hela massan blandas noggrant och hälls från pannan i små portioner i glasbad. Vid temperaturer över 40 °C separeras blandningen i sina beståndsdelar och oljan flyter. Denna överhettade glasyr sitter inte bra på popsicle. Upprepad uppvärmning ger glasyren en fet smak, så den bereds i mängder som inte överstiger det dagliga behovet.

Förpackning och förvaring av glass.

Behållare som används för att förpacka, lagra och transportera glass är indelade i konsument och transport. Konsumentförpackningar är engångsförpackningar. Detta inkluderar etiketter och påsar för att slå in småpackglass, samt pappersmuggar och lådor som portioner av glass placeras i. Materialet som används för behållare måste vara helt ofarligt för människokroppen och bör inte ge främmande smaker och lukter till glassen under långvarig kontakt. För bättre bevarande av produkten är det nödvändigt att den är vattentät och fuktbeständig, fett- och fettbeständig, har låg gas-, ång- och arompermeabilitet och god frostbeständighet.

Etiketter och påsar är gjorda av glasin, underpergament, lackerad cellofan, laminerad folie och laminerat papper. Muggar - gjorda av papper och kartong med en vattentät matbeläggning eller polystyren. Glasslådor med en kapacitet på 0,25 kg är gjorda av vit kartong med vattentät beläggning eller laminerad folie.

I transportbehållare kommer produkten in i detaljhandelskedjan. Småförpackad glass, lådor med kakor och storförpackad glass som väger 0,5-2 kg läggs i wellpappkartonger. Du kan använda kartonger. För leverans av småförpackad glass används också tvåväxlare, isolerade isotermiska behållare med en kapacitet på 20-25 kg.

Isotermiska behållare och hylsor är återanvändbara behållare.

Före leverans förpackas härdad glass i kartonger (helst gjorda av wellpapp, 2,4-6 kg netto, beroende på typ av förpackning) och skickas till förvaringskammare med en temperatur på -18-25 ° C och en relativ luftfuktighet på 85-90%. Temperaturfluktuationer i kammaren bör inte överstiga ±3°C, och vid långtidsförvaring av glass är de inte tillåtna alls. Förpackad glass, beroende på typ, kan lagras i upp till 2 månader. När du lämnar företaget bör temperaturen på mejeriglass inte vara högre än -10 °C, frukt och bär och aromatisk glass bör inte vara högre än -12 °C.