Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.

Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу. Это средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты в зависимости от обстоятельств использования могут относиться как к первой, так и ко второй группе. Вещества, облегчающие фильтрование, тоже.

Некоторые технологические добавки разрушаются в процессе получения продукта, например разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.

Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продук тов в РФ. Е170 углекислые соли кальция, Е260 уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия, Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетаты кальция, Е264 ацетат аммония, Е270 молочная кислота, Е296 яблочная кислота, Е297 фумаровая кислота, Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, ЕЗО2 аскорбат кальция, ЕЗОЗ аскорбат калия, Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, ЕЗЗО лимонная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, ЕЗЗЗ цитраты кальция, Е328 лактат аммония, Е329 лактат магния, Е334 винная кислота L(+), E335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия и натрия, Е354 тартрат кальция, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342 фосфаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е345 цитрат магния, Е349 малат аммония, Е350 малаты натрия, Е351 малаты калия, Е352 малаты кальция, Е353 метавинная кислота, Е355 адипиновая кислота, Е356 адипаты натрия, Е357 адипаты калия, Е359 адипат аммония, Е365 фумараты натрия, Е366 фумараты калия, Е367 фумараты кальция, Е368 фумараты аммония, Е380 цитраты аммония, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е500 карбонаты натрия, Е501 карбонаты калия, Е503 карбонаты аммония, Е504 карбонаты магния, Е507 соляная кислота, Е509 хлорид кальция, Е510 хлорид аммония, Е513 серная кислота, Е514 сульфаты натрия, Е515 сульфаты калия, Е516 сульфат кальция, Е521 сульфат алюминия-натрия, Е522 сульфат алюминия-натрия,Е523 сульфат алюминия-аммония, Е524 гидроксид натрия, Е525 гид-роксид калия, Е526 гидроксид кальция, Е527 гидроксид аммония, Е528 гидроксид магния, Е529 оксид кальция, Е541 алюмофосфат натрия, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконо-дельта лактон, Е576 глюконат натрия, Е577 глюконат калия, Е578 глюконат кальция, Е580 глюконат магния, карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.

В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. От величины рН пищевой массы, а также от ее изменений в ходе технологического процесса формирования готового пищевого продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя или гелеобразователя, введенного в пищевую систему.

В зависимости от специфики конкретной пищевой системы ее рН может оказывать влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту. К таким свойствам относятся:

• устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий);
• изменение вязкости в присутствии загустителя;
• формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя;
• придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта.

Изменение рН достигается введением подкисляющих или подщелачивающих веществ. Для решения этой технологической задачи используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера (см. табл 1.1, функциональные классы 1 и 2)

Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения буферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. В некоторых случаях применение добавок этой группы может иметь другие, специально оговоренные цели.

В табл 3.39 приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах

Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью, ДСД которой установлена на уровне 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота (Е260) - наиболее известная пищевая кислота, выпускается в виде эссенции, содержащей 70-80 % собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Получают путем уксуснокислого брожения Соли этой кислоты имеют название «ацетаты». Для пищевых целей разрешены ацетаты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263) и аммония (Е264) Основная область использования - овощные консервы и маринованные продукты

Молочная кислота (Е270) выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70 % кислоты Получают молочнокислым брожением сахаров Ее соли называются лактатами Для использования в пищевых продуктах разрешены лактаты натрия (Е325), калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния (Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (Е330) - продукт лимоннокислого брожения Сахаров Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта Соли лимонной кислоты - цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333), магния (Е345) и аммония (Е380) Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Таблица 3.39

Свойства основных пищевых кислот

	Эмпирическая	Молекулярная масса	Физическое состояние	Температура плавления, °С	Растворим ость, г/ 100 мл Н,О	Константы диссоциации
Уксусная			Жидкость		Смешивается
Молочная					Легкорастворимая
Лимонная			Кристаллический порошок			К 2 = 1,68 10 -5 К 3 = 6,4 10 -7 *
Яблочная						К 1 = 3,9 10 -4 К 2 = 7,8 10 -6
						К 1 = 1,04 10 -3 К 2 = 4,55 10 -5 *
Янтарная						К 1 = 6,5 10 -5 К 2 = 2,3 10 -6
Янтарный ангидрид			Белые кристаллы			К 1 = 6,5 10 -3 К 2 = 2,3 10 -6
Адипиновая			Кристаллический порошок			К 1 = 3,71 10 -5 К 2 =3,87 10 -6 *
Фумаровая						К 1 = 9,3 10 -4 К 2 = 3,62 10 -5 ***
Глюконо-?-лактон						К 1 = 1,99 10 -4 (для кислоты)	3,7 (для кислоты)
Фосфорная			Жидкость		Легкорастворимая в горячей воде	К 1 = 7,52 10 -3 * К 2 = 6,23 10 -8 * К 3 = 2,2 10 -13 ***

*-при 25°С; **-при 20°С; ***-при 18°С.

Яблочная кислота (Е296) обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования ее получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты ограничивают содержание в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли яблочной кислоты называются малатами. Пищевыми добавками являются малаты аммония (Е349), натрия (Е350), калия (Е351) и кальция (Е352). Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков

Винная кислота (Е334) является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не оказывает какого-либо существенного раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80 %) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли винной кислоты называются тартратами. Винная кислота применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках.

Янтарная кислота (Е363) представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Может быть получена также из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, и образует соли, которые получили название «сукцинаты». При 235 "С янтарная кислота отщепляет воду, образуя янтарный ангидрид. Янтарная кислота, а также ее соли (натрия, калия и кальция) могут использоваться для регулирования рН пищевых систем, к которым относятся порошкообразные смеси для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, концентраты супов и бульонов, сухие десертные смеси. Максимальный уровень содержания этих добавок в пищевых продуктах регламентируется и составляет соответственно 3, 5 и 6 г/кг продукта.

Адипиновая кислота (Е355) производится в промышленности главным образом двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Соли адипиновой кислоты получили название «адипаты». В качестве регуляторов кислотности используются адипаты натрия (Е356), калия (Е357) и аммония (Е359)

Основные области применения - сухие ароматизированные и желеобразные десерты, порошкообразные смеси для изготовления напитков в домашних условиях, начинки и декоративные ингредиенты для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Регламентируемый уровень в продуктах составляет 1-10 г/кг.

Фумаровая кислота (Е297) содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей Вг. Соли называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют в качестве заменителя лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг/кг массы тела человека.

Глюконо-5-лактон (Е575) представляет собой продукт ферментативного окисления?, D-глюкозы, катализируемого в аэробных условиях ферментом глюкозооксидазой. В водных растворах гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, содержание которой зависит от температуры, концентрации и рН раствора, что создает возможность регулирования рН системы. Применяется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя в продуктах на основе мясных фаршей (сосисках, сардельках и т. п.) и десертных смесях.

Фосфорная кислота (Е338) содержится в пищевом сырье и продуктах в свободном виде и в виде натриевых, калиевых и кальциевых солей (фосфатов). Высокими концентрациями фосфатов отличаются молоко и некоторые молочные продукты (сыры), мясные и рыбные продукты, некоторые злаки и орехи. В пищевой промышленности применяется главным образом в производстве безалкогольных напитков, молочных продуктов и кондитерских изделий. Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО- ВОЗ установлена допустимая суточная доза фосфорной кислоты в составе пищевых продуктов, соответствующая 5-15 мг/кг массы тела человека, поскольку ее избыточное количество в организме может привести к нарушению баланса кальция и фосфора. Регламентируемые уровни содержания фосфатов в молочных и других продуктах составляют от 1-5 мг/кг (мг/л) продукта, в плавленых сырах и их аналогах, а также в сухих смесях на основе муки - до 20 г/кг (в пересчете на Р 2 О 5).

Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота (Е507), серная кислота (Е513) и ее соли - сульфаты натрия (Е514) и калия (Е515), а также муравьиная кислота (Е236), применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется в рамках технологических инструкций на конкретные пищевые продукты.

Подщелачивающие вещества вводят в пищевые системы:

• для снижения кислотности некоторых продуктов;
• разрыхления пищевых масс;
• изготовления сухих шипучих напитков.

Основной группой подщелачивающих веществ являются углекислота (диоксид углерода) - Е290 и ее соли - карбонаты и гидрокарбонаты натрия (Е500), калия (Е501), аммония (Е503), магния (Е504) и железа (Е505).

В гигиеническом отношении использование этих добавок не вызывает каких-либо опасений, поскольку они относятся к безвредным веществам, дозировки которых регламентируют только в соответствии с технологическими задачами. В качестве разрыхлителя при производстве печенья применяют карбонат натрия или аммония. В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса минеральной воды. Карбонат натрия используют также для снижения кислотности сгущенного молока.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е524), калия (Е525), кальция (Е526), аммония (Е527), магния (Е528) и оксиды кальция (Е529) и магния (Е530). Их применение, как и карбонатов, регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.

Название: Лимонная кислота Е330
Другие названия: Е330, Е-330, Анг: E330, E-330, Citric Acid
Группа: Пищевая добавка
Вид: Антиоксиданты, антиокислители
Влияние на организм: полезна
Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС

Характеристика:
По своей сути лимонная кислота Е330 или Citric Acid антиоксидант, относящийся к органическим кислотам. Эта пищевая добавка может добываться из натуральных компонентов или синтетическим путем. В природе лимонная кислота встречается в гранатах, ананасах, клюкве, цитрусах, хвое, растениях табака. Е330 узнается по выраженному кислому вкусу и признана естественным консервантом.
Лимонная кислота выглядит в виде кристаллов белого цвета, легкорастворимых в воде, спирте. Практически не растворяется в диэтиловом эфире. При нагревании до 153°С добавка Е330 начинает расплавляться. Если поместить ее в среду с температурой 175°С, лимонная кислота разлагается на воду и углекислый газ.
Открыта эта пищевая добавка была в 1784 году шведским ученым Карлом Шееле. После того, как ее начали получать в большом количестве на производстве, Е330 стала незаменимой в пищевой индустрии.

Применение:
Лимонная кислота играет роль регулятора кислотности, консерванта и вкусовой добавки одновременно. Она заняла нишу в производстве пищевых продуктов, косметики, химических моющих и чистящих средств и медицине. Напитки, соки, сладости, выпечка, кондитерские изделия, все они содержат Е 330.
Медики используют лимонную кислоту для улучшения процессов метаболизма и энергетического обмена.
Немыслима без добавки Е-330 и косметология. Лимонная кислота незаменимый компонент кремов, лаков и гелей для волос, пенок, шампуней, лосьонов, пен для ванн. Ей отведена роль регулятора кислотности.
Нефтяники используют лимонную кислоту в процессе бурения и газовых, и нефтяных скважин. Добавка нейтрализует в растворе цемент и удаляет из бурового раствора ионы кальция.
Лимонная кислота разрешена к использованию во всех странах.

Влияние на организм человека:
В небольших дозах лимонная кислота Е330 позитивно влияет на организм человека и присутствует в жизненно-важных метаболических обменных процессах.
Но существует и опасность для здоровья, при больших дозах употребления Е330. К примеру, концентрат лимонной кислоты при контакте с кожей или глазами приводит к сильному химическому ожогу, или даже потере зрения. Если же с пищей человек употребляет слишком много Е330, то страдает эмаль зубов, появляется угроза развития кариеса. В случае же, если за один прием в организм попадает слишком большая доза кислоты, то, как следствие этого, может развиться кашель, рвота с кровью и ожог пищевода и желудка. При попадании добавки в дыхательные пути, наблюдается их сильное раздражение.

Современные производства научились хранить продукты питания длительное время при помощи различных искусственных и натуральных консервантов. Недобросовестные компании добавляют в состав производимого товара опасные химические компоненты, которые способны вызывать у человека раковые заболевания. Особенно следует быть внимательным при покупке импортной продукции, поскольку большинство стран реализуют запрещенный товар в Россию.

Но далеко не все пищевые добавки смертельно опасны. Некоторые приносят пользу, предохраняют продукт от преждевременной порчи, гниения, окисления и изменения консистенции. Делятся они на 23 класса. Пищевые добавки природного происхождения - это каротин (Е160А), (Е400), рибофлавин (Е101, и лимонная кислота (Citric Acid или Е330). Именно о Е330 и пойдет сегодня речь. Узнаем, что представляет собой этот компонент. Сразу отметим, что данное вещество официально разрешено к использованию во всем мире.

Характеристика

По сути, это антиоксидант, который получают искусственным и натуральным способами. С виду это белое кристаллическое вещество кисловатого вкуса. При высоком нагревании (до 175 о С) распадается на воду и углекислый газ. Впервые о нем узнали в 18 веке благодаря шведскому химику Карлу Вильгельму Шееле. С тех пор Citric Acid начали широко использовать в пищевой, масложировой и фармацевтической промышленности.

В малых дозировках не представляет угрозы для человека. Лимонная кислота в естественных условиях содержится в листьях хлопчатника, китайском лимоннике, ананасах, клюкве, ягодах, цитрусовых, стеблях махорки, гранате и недозрелых лимонах. Если раньше ее получали именно из вышеперечисленных компонентов, то сегодня это делают с помощью биосинтеза сахаристых веществ штаммами плесневого гриба.

Применение

Citric Acid используется как вкусовая и регулятор кислотности. Пищевая отрасль применяет это вещество в целях предохранения от разлагания (присутствует в соках, выпечке, сладостях, колбасных изделиях). Фармацевтическая промышленность применяет добавку для улучшения энергетического обмена и метаболизма. Незаменима в нефтяной индустрии - используется для нейтрализации цемента и ионов кальция при бурении скважин.

Определенную нишу занял Citric Acid в косметике. Добавляют антиоксидант в шампуни, маски, пену для ванн, гели, лаки для волос. Лосьоны и кремы для лица, содержащие эту кислоту, предотвращают раннее старение, придают коже молодость, гладкость и бархатистость. Незаменима она для жирной кожи: помогает сужению пор, убирает излишки жира, тонизирует и придает свежесть.

Польза Е330

Пищевая добавка в умеренных количествах благотворно влияет на человека. Она принимает активное участие в углеводной работе и метаболических процессах. Улучшает пищеварение, помогает выводить вредные токсические вещества, тяжелые металлы и соли, снижает кислотность желудка, повышает защитные силы организма. Кроме того, обладает легким успокаивающим и противоопухолевым действием. Некоторые диетологи рекомендуют применять ее в целях похудения. Несколько капель лимонной кислоты необходимо добавлять в компоты из кураги и меда.

Вред

Citric Acid (Е330) является сильнейшим канцерогеном, поэтому добавку следует употреблять с особой осторожностью и не превышать рекомендуемое количество. При передозировке она может спровоцировать болевые ощущения в животе, сильнейший кашель, тошноту, раздражение слизистой желудка и повреждение эмали.

Концентрированная кислота, соприкасаясь с нашей кожей, вызывает химические ожоги. Если она попадет в глаза, то это может привести к потере зрения. Помните, что любое вещество, даже природного происхождения, может нанести непоправимый вред, если используется в глобальных дозировках. Будьте внимательны и бдительны.

Случайный факт:

Доза кофеина в 50–200 мг повышает работоспособность человека и увеличивает способность к концентрации. От 200–500 мг вещества начнут трястись руки и болеть голова. Доза кофеина в 10 г смертельна. —

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
29.10.2011

Регуляторы кислотности

В процессе хранения, продукт может значительно изменять свою кислотность. Для стабилизации значения ph в продуктах питания широко используют регуляторы кислотности .

Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

По европейской классификации регуляторы кислотности объединены с антиоксидантами и занимают интервале от Е-300 до Е-391 .

При производстве колбас их добавляют для оптимизации процессов созревания фарша, и предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Обработка рыбы растворами кислот способствует ее сохранности (и может скрывать неприятный рыбный запах). В производстве овощных соков органичные кислоты помогают сохранить цвет при пастеризации.

##Подробнее##

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон .Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2...0,3% глюконо-дельта-лактона.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.