Povrće i voće: značaj u ishrani ljudi. Značaj jela od povrća u ishrani Zašto je povrće potrebno u ishrani ljudi?

Važnost povrća u ishrani ljudi ne može se precijeniti, jer pomaže u održavanju zdravlja i dugovječnosti. Svježe povrće se smatra posebno zdravim. Postoje čak i posebne dijete od ljekovitog povrća koje se propisuju za bolesti gastrointestinalnog trakta. Povrće je osnova ishrane ljudi čiji je posao težak fizički rad i sportista. U ovom članku ćemo se osvrnuti na mjesto povrća u ljudskoj ishrani u smislu njihovog djelovanja na ljudski organizam.

Koje su prednosti konzumiranja povrća?

Zbog činjenice da se povrće kvalitativno razlikuje od ostalih prehrambenih proizvoda, steklo je priznanje među gastroenterolozima i nutricionistima. Na primjer, povrće, za razliku od voća, sadrži malo jednostavnih kiselina i šećera. Stoga, kada se konzumira sirov, probavni trakt nije preopterećen i nema negativnog uticaja na zubnu caklinu.

Glavna razlika između povrća i ribe ili proizvoda životinjskog porijekla je u tome što oni gotovo ne sadrže masti. Gotovo da nema masnih kiselina i ulja pohranjenih ni u zelenim dijelovima biljaka, niti u korjenastom povrću, zbog čega je konzumacija povrća uključena u bilo koju dijetnu ili ljekovitu ishranu, i to u gotovo neograničenim količinama.

Svima je poznato da su žitarice veoma zdrave i da moraju biti prisutne u svakodnevnom jelovniku, isto važi i za proizvode od brašna od brašna durum pšenice ili hleb sa mekinjama. Ovi proizvodi su neophodni ljudima, jer sadrže velike količine ugljikohidrata, vitamina i minerala. Ali tokom njihove pripreme gubi se većina korisnih tvari. Većina povrća, za razliku od gore navedenih proizvoda, može se jesti sirovo, a svi vrijedni elementi će ostati u njemu i ući u ljudski organizam.

Koje su zdravstvene prednosti konzumiranja povrća?

Iako se sve povrće međusobno razlikuje po svojim karakteristikama i kvalitetima, ono ima zajednička korisna svojstva za ljudski organizam. Upravo zahvaljujući njima važnost povrća u ishrani je tako velika. Pogledajmo ih:

• Visok sadržaj ugljikohidrata sa niskim sadržajem proteina i masti. Ovo je karakteristična karakteristika ne samo povrća, već i voća. Ali ako su u voću ugljikohidrati predstavljeni u obliku jednostavnih šećera, onda su u povrću to polisaharidi, uglavnom vlakna i škrob. Vlakna su potrebna za pravilno funkcioniranje crijeva, čine ih aktivnijim, a škrob je izvor energije neophodne za održavanje života organizma.
• Velika količina vode. Mnoga povrća se sastoje od 90-95% vode, zahvaljujući čemu pomažu u zasićenju tijela tekućinom. A kao što znamo, voda igra važnu ulogu u varenju hrane; ako je ima dovoljno, onda je bolus hrane mekši i lakši za obradu od strane gastrointestinalnog trakta. Stoga bi povrće trebalo da bude prisutno u ljudskoj ishrani svakodnevno. Takođe, sa dovoljnom količinom vode u organizmu bolje se odvijaju fiziološki procesi, koža postaje mekša i čistija.
• Prisustvo sopstvenih enzima. Ovo jedinstveno svojstvo imaju samo svježi biljni proizvodi. Prisustvo enzima u povrću znači da se ono lako samostalno razgrađuje u probavnom traktu, a tijelo ne mora trošiti vlastitu energiju na njihovo varenje.
• Ogromna koncentracija minerala i vitamina. Zahvaljujući ovom svojstvu povrće igra ključnu ulogu u svakoj zdravoj prehrani. Po sadržaju hranljivih materija samo unutrašnji organi životinja i voće mogu da konkurišu povrću. Ako se morska alga smatra povrćem, onda možete kreirati jelovnik s povrćem koji će u potpunosti zadovoljiti potrebe tijela za hranjivim tvarima. A to je ključ za normalan tok svih energetskih i metaboličkih procesa u ljudskom tijelu.
• Mogućnost konzumacije u sirovom obliku. Sjemenke žitarica ili proizvodi od mesa ili ribe ne smiju se jesti u izvornom obliku, moraju biti termički obrađeni. Tokom procesa kuvanja gube većinu svojih hranljivih materija. Ali povrće će tijelu dati sve što je u njemu, jer ga možete jesti „pravo iz bašte“.

Da sumiramo, želio bih napomenuti da se pozitivna vrijednost povrća u ishrani za organizam izražava u sljedećem:

• genitourinarni, endokrini i nervni sistem dobro rade;
• ne dolazi do procesa nakupljanja masnih ćelija;
• velika količina vitamina i minerala blagotvorno djeluje na metabolizam;
• visok sadržaj vode doprinosi normalnom toku unutrašnjih reakcija tijela;
• tijelo dobija dovoljno energije za obavljanje teških poslova.

Čini se da je povrće idealan proizvod, samo ga možete jesti. Ali nije sve tako jednostavno...

Koji su nedostaci isključivo biljnog menija?

>Povrće je veoma važno u ljudskoj ishrani, svakako je korisno i neophodno za normalan život, ali sadrži premalo aminokiselina i proteina. A ove tvari su građevni materijali u tijelu; bez njih kosti i mišići neće moći rasti niti zacijeliti rane. Ovo se posebno odnosi na tinejdžere i djecu. Stoga bi svakodnevna prehrana mlađe generacije uvijek trebala uključivati ​​meso i orašaste plodove.

U hladnoj sezoni tijelu je potrebna hrana koja sadrži velike količine masti, na primjer, orasi, meso, mlijeko, puter. Zahvaljujući ovim proizvodima osoba se može zagrijati, ali povrće u tome neće pomoći.

Značaj povrća u ishrani je veoma velik jer je ono vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina, mineralnih soli i raznih aromatičnih tvari, bez kojih hrana postaje neukusna i od male koristi. Glavna prednost povrća je što se može koristiti za pripremu raznih zdravih i ukusnih jela, priloga i grickalica koje su lako probavljive u ljudskom tijelu, a osim toga doprinose boljoj apsorpciji bilo koje druge hrane koju konzumiramo uz povrće. .

Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ishrani, a ugostiteljski objekti dužni su potrošačima ponuditi najveći mogući izbor odličnih, ukusnih jela i priloga od povrća. Pojedinačne vrste povrća uvelike se razlikuju po svojim osobinama. Na primjer, krompir bogat skrobom, Bijeli kupus- vitamin C, šargarepa- provitamin A (karoten), repa- šećer. U povrću ima vrlo malo masti, svega od 0,1 do 0,5%. Među mineralnim materijama izdvajamo kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe, magnezijum i natrijum koji se nalaze u povrću.

Beli i crni luk Imaju pretežno ukusnu vrednost i veoma se koriste u kulinarstvu. Ovo povrće, poput hrena i nekih drugih, bogato je fitoncidima - posebnim baktericidnim tvarima koje uništavaju patogene mikrobe. Stoga je za pripremu jela od povrća i priloga potrebno koristiti ne jednoličan, već raznolik asortiman povrća.

Kuvar mora voditi računa o tome da što je moguće više sačuva hranljive materije i vitamine koji se nalaze u povrću. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: kupus, šargarepa, rotkvice, paradajz, zeleni luk. Uspjesi industrije konzervi ne samo da omogućavaju naglo smanjenje sezonskih kolebanja u potrošnji povrća, već i omogućavaju snabdijevanje javnih ugostiteljskih objekata odabranim, najkvalitetnijim povrćem u bilo koje doba godine, a ovo povrće je sačuvane na način da gotovo u potpunosti zadržavaju sve svoje hranljive materije i ukus.

Kuvar treba da zna da se vitamin C uništava dugotrajnom termičkom obradom povrća, kontaktom sa atmosferskim kiseonikom i nepravilnim skladištenjem. Kada se čorbe od povrća, kupusnjača i boršč kuvaju u mesnim, ribljim ili pečurkama, povrće se stavlja u gotove kipuće čorbe, a povrće koje se brže kuva dodaje se tek kada je povrće koje zahteva dužu termičku obradu gotovo gotovo.

Posuda u kojoj se kuva povrće mora da bude dobro zatvorena poklopcem tokom celog pečenja – to otežava da povrće dođe u kontakt sa atmosferskim kiseonikom. Povrće ne treba kuvati dugo pre serviranja, jer kada se pripremljeno jelo od povrća duže čuva, čak i na laganoj vatri ili kada se zagreva, vitamini se uništavaju.

Voće i povrće sadrži vitamine, mineralne soli, ugljene hidrate, proteine ​​i biljne masti neophodne za život čoveka. Svaka vrsta voća i povrća ima određene biološki aktivne tvari: neke pospješuju metabolički proces, neutraliziraju kiseline nastale pri probavi mesne, mliječne i brašnaste hrane, normaliziraju krvni tlak, druge jačaju zidove krvnih žila, daju im elastičnost, i smanjuju holesterol u krvi i tečnostima u telu.

Voće i povrće konzumirano svježe sadrži najviše vitamina.

Provitamin A (karoten) je vitamin rasta. Mnogo ga ima u šargarepi, spanaću, paradajzu, lišću luka, peršunu, u plodovima morske krkavine, šljive, šipka. U ljudskom organizmu karoten se pretvara u vitamin A. Njegovim nedostatkom razvija se očna bolest (noćno sljepilo) i smanjuje se otpornost organizma na druge bolesti.

B vitamini (Bi, Br, Bb, PP, itd.) pospješuju metabolizam u tijelu, usporavajući razvoj sklerotičnih pojava u krvnim sudovima. Sa nedostatkom vitamina Bi razvija se bolest poznata pod nazivom „beriberi“, koju karakteriše teški poremećaj nervnog i srčanog rada. Vitamin Br dio je brojnih enzima uključenih u metabolizam ugljikohidrata i proteina. Uz njegov nedostatak, uočavaju se usporavanje rasta ili gubitak težine, slabost, zamagljen vid i stvaranje katarakte, kožni i nervni poremećaji. Vitamin PP aktivno učestvuje u metabolizmu. Njegovim nedostatkom poremećene su funkcije gastrointestinalnog trakta i centralnog nervnog sistema. Izvori vitamina Bi, Br i PP su jabuke, kruške, šargarepa, paradajz, kupus, spanać, luk i krompir.

Vitamin C (askorbinska kiselina) štiti od skorbuta, poremećaja nervnog sistema i opšteg gubitka snage. Glavni izvori ovog vitamina su šipak, morska krkavina, crna ribizla, jagode, jabuke, paprika, keleraba, bijeli kupus (svježi i kiseli), ren, spanać, zelena salata, listovi luka, kopar i peršun, krompir. Otkriven je vitamin U koji se nalazi u soku od kupusa. Pomaže u liječenju čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.
Pojedino povrće sadrži aromatične tvari koje povećavaju apetit i pospješuju apsorpciju hrane (kopar, estragon, kim, bosiljak, mažuran, čubar, peršun, celer, luk, bijeli luk, itd.); fitoncidi koji štetno djeluju na patogene (luk, bijeli luk, paprika, rotkvica, hren).

Racionalna ishrana ljudi sastoji se od hrane životinjskog i biljnog porekla. Fiziološka norma potrošnje je povoljna temperatura za rast, razvoj i plodonošenje toploljubnih povrtarskih kultura od 20-30 ° C.

Manje zahtevni za toplotom su kupus svih vrsta, šargarepa, cvekla, repa, rutabaga, rotkvice, rotkvice, peršun, celer, luk, beli luk, zelena salata, spanać, kopar, grašak, pasulj. Njihovo sjeme klija na temperaturama ispod 10 °C. Ove kulture dobro rastu, razvijaju se i formiraju produktivan dio na 17-20 °C.

Biljke povrća otporne na zimu uključuju kiseljak, rabarbaru, hren i višegodišnji luk. Kod biljaka ove grupe, rast počinje na 1-2 °C. Biljke koje vegetiraju mogu tolerisati mrazeve do -10 °C. U mirovanju bezbolno zimuju na otvorenom terenu.

Tokom perioda rasta i razvoja mijenjaju se zahtjevi za temperaturnim uslovima u povrtarskim biljkama. Prilikom bubrenja i klijanja sjemena potrebna je viša temperatura, a kada izniknu klijanci niža temperatura. Stoga se u zaštićenom tlu na povišenim temperaturama i nedostatku svjetlosti često uočava rastezanje biljaka. U periodu cvatnje i plodonošenja treba podići temperaturu.

Prilikom skladištenja povrća i voća potrebna je niska temperatura - oko 0°C kako bi se usporili procesi disanja i razgradnje hranljivih materija.
Light. U prirodnim uslovima, sunčeva svetlost je jedini izvor energije koji pokreće proces fotosinteze. Na svjetlu, listovi vegetativnih biljaka sintetiziraju organske tvari iz ugljičnog dioksida u zraku, vode i minerala koji dolaze iz tla. Potreba za osvjetljenjem određena je vrstama i sortnim karakteristikama biljaka, vegetacijom, kao i režimom drugih meteoroloških, zemljišnih i agrotehničkih faktora.

Baštenske biljke različito reaguju na svjetlost: neke trebaju intenzivno osvjetljenje i, uz nedostatak svjetla, slabo rastu i naglo smanjuju prinos (trešnja), druge su tolerantne na sjenu (aktinidija). Reproduktivni organi (cvasti, cvjetovi, plodovi) zahtijevaju najveći intenzitet svjetlosti. U nedostatku svjetlosti ne razvijaju se. Odstupanje od optimalnog osvjetljenja dovodi do usitnjavanja listova. Nedovoljnim osvjetljenjem poremećeni su mnogi fiziološki procesi (akumulacija i metabolizam, diferencijacija tkiva i ćelija, oprašivanje i oplodnja, formiranje plodova i sjemena itd.). Za normalan rast i visoku produktivnost biljaka potrebno je da svi vegetativni i reproduktivni organi koji čine krošnju budu opskrbljeni optimalnom količinom svjetlosti. Loša rasvjeta unutar krošnje smanjuje dugovječnost plodnih organa, njihovu produktivnost i kvalitetu ploda. Asimilacija, odnosno apsorpcija od strane biljke tvari koje joj ulaze iz vanjskog okruženja, direktno ovisi o intenzitetu osvjetljenja. Kako se ovo posljednje poboljšava, povećava se. U vrtlarskoj praksi, rezidba se koristi za posvjetljivanje krošnji drveća i grmlja, a ako je sadnja previše gusta, biljke se prorjeđuju.

Povrtarske kulture se dijele na biljke kratkog dana (paradajz, patlidžan, paprika, pasulj, tikvice, tikve, bundeve, krastavci na sorte namijenjene uzgoju u otvorenom tlu) i biljke dugog dana (korenasto povrće, kupus, luk, bijeli luk, zeleni usjevi , neke stakleničke sorte krastavaca). Za brži rast i razvoj, prvima je potreban dan kraći od 12 sati, ali pri dobrom osvjetljenju, a drugim je potrebno više od 12 sati i tolerišu djelomično zasjenjenje.

Vještačkim skraćivanjem ili produžavanjem dnevnog vremena možete dobiti veće prinose pojedinih povrtarskih kultura i kvalitetnije proizvode. Na primjer, stvaranjem kratkog dnevnog vremena za rotkvice, zelenu salatu, kopar i špinat, možete odgoditi njihov razvoj, odnosno prelazak na šrafljenje i cvjetanje, te dobiti veći prinos produktivnog dijela (korijenastog usjeva, lišća), i povećanog kvaliteta. U prirodnim uslovima to se postiže ranim prolećnim i kasnim jesenjim rokovima setve, kada je svetlo dana kraće. U zimskim mjesecima, pri kratkom dnevnom vremenu i slabom osvjetljenju u plastenicima, od trenutka nicanja sadnica do sadnje sadnica na stalno mjesto, koristi se vještačko dopunsko osvjetljenje električnim lampama.

Ne smije se dopustiti pretjerano zadebljanje usjeva i zasada, kako u zaštićenom tako i na otvorenom tlu, jer u tom slučaju biljke zasjenjuju jedna drugu, rastežu se, slabe i naknadno smanjuju produktivnost. Potrebno je održavati optimalnu gustinu sjetve i sadnje, prorjeđivati ​​zasade ako su zagušeni i uništavati korov.

Voda čini 75-85% vlažne težine biljaka. Ogromna količina vode se troši na formiranje korijena, izdanaka, listova, plodova i drugih biljnih organa. Dakle, za stvaranje 1 kg suhe tvari, biljke troše 300-800 kg vode. Većina se troši na transpiraciju, koja potiče kretanje vode kroz žile stabljike od korijena do listova.

Glavni izvor vode za biljku je vlaga tla. Baštenske, povrtlarske i ukrasne biljke najbolje rastu i rađaju kada je vlažnost tla 65-80% punog kapaciteta vlage. S višom vlagom, kisik neophodan za normalno funkcioniranje korijena se istiskuje iz tla, a pri nižoj vlažnosti biljkama nedostaje vlage i njihov rast je inhibiran.

U nečernozemskoj zoni, sa godišnjom količinom padavina od 550-700 mm, prirodna vlaga se smatra dovoljnom. Međutim, svake godine pojedini mjeseci, a ponekad i cijela vegetacijska sezona su sušni, zbog čega je normalan rast i produktivnost voća, povrća i ukrasnog bilja nemoguć bez umjetnog navodnjavanja. To se posebno odnosi na biljke koje vole vlagu koje se uzgajaju na laganim pjeskovitim i pjeskovitim ilovastim tlima, gdje je potrebno stalno zalijevanje.

Ako u sušnom periodu nedostaje vode za navodnjavanje, preporučuje se češće rahljenje tla između redova. Otpuštanje sprečava stvaranje zemljišne kore, uništava kapilare kroz koje voda teče iz donjih slojeva tla u gornje, što značajno smanjuje njeno isparavanje iz tla.

Ne preporučuje se zalivanje biljaka tokom dana po sunčanom vremenu, jer će većina izlivene vode brzo ispariti. Zalijevanje je najbolje obaviti uveče - 2-3 sata prije zalaska sunca ili rano ujutro. Po oblačnom vremenu, zalivanje tokom dana je takođe prihvatljivo.

Voćke i bobičaste biljke zahtevaju više vode u periodu intenzivnog rasta korena i izdanaka i tokom formiranja plodova (maj - jul), manje - u periodu slabljenja rasta i zrenja plodova (avgust - septembar). U suhom vremenu, u prvom periodu potrebno je obilno zalijevanje, u budućnosti se može ograničiti, jer smanjenje vlažnosti u ovom trenutku doprinosi sazrijevanju izdanaka, pripremi ih za zimu, sazrijevanju plodova, poboljšanju njihov ukus i boja. Prekomjerne količine vlage u tlu također su štetne: usporava se rast korijena, usporava rast izdanaka, pucaju plodovi i bobice. Drveće i grmlje najbolje rastu kada je nivo podzemne vode najmanje 1-1,5 m od površine tla. Prema stepenu otpornosti na višak vode u korijenskom sloju tla, voćke i bobičasto bilje raspoređene su u opadajućem redoslijedu: ribizle, ogrozd, jabuke, kruške, šljive, trešnje, maline, jagode.

Biljke povrća su zahtjevne za vlagu. U različitim periodima rasta i razvoja ova zahtjevnost nije ista. Kupus, krastavci, repa, rotkvice, rotkvice, zelena salata i spanać posebno vole vlagu. Za klijanje sjemena potrebno je dosta vlage (od 50 do 150% njihove mase). Biljke takođe trebaju dosta vlage u dobi sadnica. Biljke u odrasloj dobi, a posebno tijekom formiranja produktivnih organa, trebaju rjeđe, ali obilnije zalijevanje, sposobno navlažiti tlo do cijele dubine korijena (do 20-30 cm). Biljke je potrebno redovno zalijevati tako da sadržaj vlage korijenskog sloja tla bude 70-80% ukupnog vlažnog kapaciteta. Oštar prijelaz iz sušnog stanja u prekomjernu vlažnost tla dovodi do pucanja plodova, glavica kupusa i korijenskih usjeva, zbog čega se njihove potrošačke kvalitete naglo smanjuju.

Sve povrtarske kulture koje vole toplinu (posebno krastavce i paradajz) treba zalijevati toplom vodom (20-25°C). Zalijevanje hladnom vodom (6-10°C) dovodi do bolesti biljaka.

U plastenicima i plastenicima voda za navodnjavanje se zagrijava umjetno. U uslovima otvorenog tla voda se zagreva na suncu, za šta se unapred sipa u bačve, kade, rezervoare i u male bazene posebno izgrađene na parcelama.

Održavanje određene vlažnosti vazduha važno je i za povrće. Na primjer, relativna vlažnost zraka prilikom uzgoja krastavaca treba biti najmanje 85-90%, za paradajz ne više od 60-65%. Takva oštra razlika u zahtjevima za vlagom zraka ne dopušta uzgoj krastavaca i paradajza u istom stakleniku ili stakleniku.

Atmosferski vazduh se sastoji uglavnom od kiseonika (21%), ugljen-dioksida (0,03%) i azota (78%). Vazduh je glavni izvor ugljen-dioksida za fotosintezu koja se odvija u biljkama, kao i kiseonika neophodnog za njihovo disanje (posebno za korenov sistem). Tako odrasle biljke po 1 hektaru dnevno apsorbiraju više od 500 kg ugljičnog dioksida, što, ako je njegov sadržaj u 1 m3 zraka 0,03%, odgovara više od 1 milion m3. Da bi se osiguralo normalno funkcioniranje biljaka, potrebno je stalno nadopunjavati zrak u području gdje se nalaze ugljičnim dioksidom. Umjetno povećanje sadržaja ugljičnog dioksida u zraku na 0,3-0,6% (10-20 puta više od prirodnog) pomaže u povećanju produktivnosti biljaka. Unošenje stajnjaka i drugih organskih gnojiva u tlo pomaže obogaćivanju prizemnog sloja zraka ugljičnim dioksidom. U staklenicima se to postiže fermentacijom kravljeg ili ptičjeg izmeta u bačvama, upotrebom boca za tečni gas, specijalnih gorionika i „suvog leda“ (čvrsti ugljen-dioksid).

Sadržaj kisika u zemljišnom zraku je nešto manji, a sadržaj ugljičnog dioksida je višestruko veći nego u atmosferi. Prozračivanje tla ima veliki utjecaj na opskrbu korijena biljaka kisikom. Da biste ga poboljšali, morate često rahliti tlo i čistiti ga od korova.
Ishrana. Za izgradnju svojih organa i proizvodnju usjeva, biljke koriste minerale iz zraka (ugljični dioksid) i tla (makro- i mikroelementi otopljeni u vodi). Različite hranjive tvari igraju različite uloge u životu biljaka. Tako se ugljik, kisik, dušik, fosfor, sumpor i magnezijum koriste za izgradnju organa i tkiva. Gvožđe, bakar, cink, mangan, kobalt su deo biokatalizatora koji podstiču apsorpciju minerala od strane biljaka. Dušik, kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum, sumpor su potrebni biljci u velikim količinama i nazivaju se makroelementi, ostali elementi su potrebni u malim količinama i nazivaju se mikroelementi. Od makroelemenata biljke najviše koriste dušik, fosfor i kalij. Svaki od ovih elemenata dio je organskih tvari i igra specifičnu ulogu u fiziološkim procesima.

Dušik je dio proteina i drugih organskih tvari. Najveća količina odlazi na formiranje listova, izdanaka, vegetativnih i cvjetnih pupoljaka, cvijeća, plodova i sjemena. Sadržaj dušika u ovim organima značajno se mijenja tokom vegetacije. Dakle, u proljeće (u početnom periodu rasta) povećava se u listovima i izdancima. Izvor azota u ovom periodu su rezerve deponovane u postrojenju u jesen. Tada se količina dušika značajno smanjuje. Do jeseni se sadržaj dušika ponovo povećava i on teče u organe za zimovanje.

Dugotrajni nedostatak dušika dovodi do izgladnjivanja biljaka, što se ogleda u obustavi rasta izdanaka i korijena, formiranju manjih i bljeđih listova, opadanju plodova i bobica. Dovoljna količina dušika osigurava aktivan rast izdanaka, formiranje velikih tamnozelenih listova, raniji ulazak biljaka u plodove, intenzivno cvjetanje i povećano zametanje plodova.

Višak dušika uz nedostatak fosfora i kalija u tlu može negativno utjecati na razvoj mladih biljaka. U ovom slučaju dolazi do zastoja u rastu jednogodišnjih izdanaka i kasnijeg nastupa perioda relativnog mirovanja. U voćarskim stablima višak dušika uzrokuje nedovoljno sazrijevanje plodova, njihovu blijedu boju, smanjenje sadržaja šećera i očuvanja kvalitete, te smanjenje zimske otpornosti i otpornosti voćaka na mraz.

Dušik u biljke uglavnom ulazi kroz korijenje iz tla, gdje se akumulira kao rezultat primjene organskih i mineralnih gnojiva, kao i djelovanjem bakterija koje ga fiksiraju iz zraka.

Jedinjenja fosfora pružaju međureakcije povezane s fotosintezom i disanjem biljaka. Fosfor je dio kompleksnih proteina. Njegov nedostatak slabi rast izdanaka, grananje korijena i stvaranje cvjetnih pupoljaka. Fosfor u zemljištu može biti u obliku organskih i mineralnih jedinjenja. Tokom razgradnje organskih jedinjenja mineralizira se i postaje dostupan korijenu biljaka. Većina mineralnih fosfornih spojeva je teško rastvorljiva i nedostupna biljkama. Različite voćne vrste imaju različitu sposobnost asimilacije korijena. Korijenje stabla jabuke, na primjer, apsorbira fosfor iz teško rastvorljivih spojeva bolje od korijena jagode, ribizle i ogrozda.

Kalij potiče asimilaciju ugljičnog dioksida, apsorpciju vode od strane biljke i metabolizam. Osigurava normalnu diobu stanica i tkiva, rast izdanaka i korijena, formiranje listova i plodova, te povećava otpornost biljaka na mraz. Njegov nedostatak dovodi do promjene boje lišća - njihovi rubovi prvo postaju žuti, a zatim postaju prekriveni smeđim mrljama. U tlu se kalijum nalazi u organskim i mineralnim jedinjenjima. Peščana tla su siromašna kalijumom. Njegov glavni izvor su organski oblici nakon njihove mineralizacije.

Što se tiče ostalih makroelemenata, oni se nalaze u baštenskim tlima u količinama dovoljnim za biljke.

Gvožđe igra važnu ulogu u formiranju hlorofila. Ako postoji njegov nedostatak, biljke razvijaju klorozu (formiraju se svijetložuti, pa čak i bijeli listovi).

Magnezijum je deo hlorofila. Njegov nedostatak uzrokuje usporavanje rasta izdanaka, hlorozu ili smeđe mrlje, preranu smrt i opadanje lišća.

Cink je sastavni dio brojnih vitalnih enzima, utječe na stvaranje tvari rasta (auksina) i igra važnu ulogu u redoks procesima u biljkama. U nedostatku, stabla jabuke razvijaju rozete (umjesto normalnih bočnih izdanaka formiraju rozete sa malim deformisanim listovima).

Budući da su ovi i drugi elementi potrebni biljkama u malim količinama, njihove potrebe gotovo uvijek se podmiruju rezervama koje su dostupne u tlu. Akutni nedostatak mikroelemenata može se eliminisati dodavanjem direktno u tlo ili prskanjem biljaka (folijarno prihranjivanje).

- Značaj voća i povrća u ishrani ljudi

Razmotrimo važnost povrća u ljudskoj ishrani. Odgovorimo na pitanja: Kakav je značaj povrća u ishrani ljudi? Koliko povrća treba da pojede osoba? Šta je u povrću? Koja je uloga vode u biljkama?

Kakav je značaj povrća u ishrani ljudi?

Povrće je najvredniji prehrambeni proizvod. Neophodnost povrća u ishrani određuje činjenica da je ono glavni dobavljač ugljikohidrata, vitamina, mineralnih soli, fitoncida, eteričnih ulja i dijetalnih vlakana neophodnih za normalno funkcioniranje organizma.

Biljna hrana je visokoenergetski proizvod. Tokom procesa fotosinteze, biljke akumuliraju sunčevu energiju i nizom hemijskih transformacija proizvode adenozin trifosfornu kiselinu (ATP), koja se koristi za sintezu njihovih proteina, ugljikohidrata i masti, a neke od njih pohranjuje u rezervi. U ljudskom tijelu postoji obrnuti proces raspadanja energetskih veza biljne hrane, zbog čega nastaju ugljikohidrati, proteini i masti koji su specifični za čovjeka.

Povrće nije samo nezamjenjiv prehrambeni proizvod koji podržava ljudsku vitalnost, već i djelotvoran lijek prepoznat u narodnoj i naučnoj medicini. Hranljiva vrijednost i ljekovita svojstva povrća posljedica su prisutnosti u njemu kemijskih tvari različitog sastava i strukture, koje imaju širok farmakološki spektar djelovanja na organizam i daju jelima originalan okus i aromu.

Biljna hrana ima pretežno alkalnu reakciju, a njeno prisustvo u ishrani uspostavlja optimalnu acidobaznu ravnotežu u ljudskom organizmu.

Prema Institutu za ishranu Akademije medicinskih nauka Ruske Federacije, dnevna potreba osobe za proteinima je 80-100 g, za ugljenim hidratima - 400-500 g, za organske kiseline - 2-3 mg, za minerale - od 0,1 mg (jod) do 6000 mg (kalijum), u vitaminima - od 0,2 mg (folna kiselina - vitamin B 9) do 100 mg (askorbinska kiselina - vitamin C).

Koliko povrća treba da pojede osoba?

Svakog dana čovjeku je potrebno oko 400 g povrća. Naučno dokazana godišnja potrošnja povrća za osobu, u zavisnosti od regiona stanovanja, kreće se od 126 do 164 kg, uključujući kupus raznih vrsta - 35-55 kg, krastavce - 10-13 kg, paradajz - 25-32 kg, luk - 7- 10 kg, šargarepa - 6-10 kg, cvekla - 5-10 kg, patlidžan - 2-5 kg, slatka paprika 3-6 kg, zeleni grašak i pasulj - 3-8 kg, dinja - 20- 30 kg, ostalo povrće - 3-7 kg.

Omjer i sastav povrća u dnevnoj prehrani stanovništva zavise od klimatskih uslova, mjesta stanovanja, doba godine, vrste aktivnosti i starosti osobe.

Šta je u povrću?

Povrće, inferiorno u sadržaju proteina i masti u odnosu na životinjske proizvode, je glavno dobavljač ugljenih hidrata i mineralne soli. Povrće sadrži biološki aktivne supstance, prirodne antioksidante, mikroelemente, vitamine, dijetalna vlakna, enzime i strukturiranu vodu. Dijetalna vlakna su dobri sorbenti za uklanjanje raznih toksina.

Povrće je sočna hrana. Sveže povrće ima visok (65-96%) sadržaj vode i nizak (4-35%) sadržaj suve materije, od kojih je većina rastvorljiva u vodi.

Koja je uloga vode u biljkama?

Voda povrću daje svježinu, sočnost i rastvarač je mnogih organskih tvari. U njemu rastvorene hranljive materije (šećeri, kiseline, azotne, mineralne materije) ljudski organizam bolje apsorbuje. Visok sadržaj vode u povrću uzrokuje nisku energetsku vrijednost (sadržaj kalorija).

Uprkos velikom sadržaju vode, povrće je od velikog značaja u ljudskoj ishrani. To se objašnjava činjenicom da mala količina suhe tvari sadrži mnogo biološki važnih spojeva.

2. Značaj povrća u ishrani ljudi

Povrće je od velikog značaja u ishrani ljudi. Pravilno se hraniti znači pravilno kombinovati biljnu i životinjsku hranu u skladu sa godinama, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, masti, jaja, hleb, sir, u organizmu se stvaraju kisela neorganska jedinjenja. Da biste ih neutralisali, potrebne su vam bazične, odnosno alkalne soli, kojima obiluje povrće i krompir. Zeleno povrće sadrži najveću količinu spojeva koji neutraliziraju kiseline.

Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih ozbiljnih bolesti i povećava ljudski tonus i performanse. U mnogim zemljama svijeta svježe povrće zauzima vodeće mjesto u liječenju raznih bolesti dijetnom ishranom. Bogate su askorbinskom kiselinom (vitamin C), koja osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i potiče uklanjanje toksičnih tvari iz organizma, otpornost na mnoge bolesti i smanjenje umora. Mnogo povrća sadrži vitamine B koji utiču na ljudski učinak. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kiselina) su prisutni u zelenom grašku, karfiolu i zelenom povrću. Kupus sadrži vitamin i, koji sprečava razvoj čira na dvanaestopalačnom crevu.

Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju proteina i masti, pospješuju lučenje sokova i pospješuju probavu. Luk, bijeli luk, hren i rotkvice sadrže fitoncide koji imaju baktericidna svojstva (uništavaju patogene). Paradajz, paprika i list peršuna su bogati fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih tvari - vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva i pomažu eliminaciji viška holesterola i štetnih probavnih proizvoda iz organizma. Pojedino povrće, kao što je krastavac, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima, prilikom konzumacije pozitivno utiče na metabolizam. Zeleno povrće je od posebne vrijednosti. U svježem obliku ne samo da ih ljudi bolje i potpunije apsorbiraju, već pomažu (enzimima) u probavi mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zeleno povrće gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.

Za podmirenje potreba za vitaminima, ugljenim hidratima, proteinima, kiselinama, solima odrasla osoba treba da unese više od 700 g (37%) hrane životinjskog porekla i više od 1200 g (63%) biljnog porekla, uključujući 400 g hrane. povrće, svakodnevno. Godišnja potreba za povrćem po osobi varira u zavisnosti od regiona zemlje i iznosi 126-146 kg, uključujući kupus raznih vrsta 35-55 kg, paradajz 25-32, krastavci 10-13, šargarepa 6-10, cvekla 5- 10, luk 6-10, patlidžan 2-5, slatka paprika 1-3, zeleni grašak 5-8, dinja 20-30, ostalo povrće 3-7.

Povrće povećava svarljivost proteina, masti i minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se konzumiraju zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, a razrijeđeni je povećavaju.

2.1 Robne karakteristike gomolja

Gomoljasti usjevi uključuju krompir, topinambur i slatki krompir.

Krompir je najzastupljenija povrtarska kultura. Zauzima jedno od prvih mjesta u ishrani. S pravom se zove drugi hleb.

Domovina krompira je Južna Amerika. Krompir je u Rusiju došao krajem 17. vijeka, Petar I je poslao vreću gomolja iz Holandije i naredio da se posade u različitim regijama. Seljaci su stranca dočekali neprijateljski; niko im nije mogao reći o njegovim prednostima. Međutim, u narednim vekovima, krompir nije samo pustio koren na novim mestima, već je našao i drugi dom u Rusiji.

Gomolji krompira su zadebljanja nastala na krajevima izdanaka podzemnih stabljika - stolona. Gomolj je prekriven korom, na čijoj se površini formira čep koji se zove kora. Ispod kore se nalazi pulpa koja se sastoji od kambijalnog prstena, spoljašnje i unutrašnje srži. Na površini gomolja nalaze se oči sa dva ili tri pupa. Plutasti sloj kore štiti gomolje od mehaničkih oštećenja, prodora mikroorganizama i reguliše isparavanje vode i razmjenu plinova.

Krompir sadrži: vode - 70-80%; skrob - 14-25%; dušične supstance - 0,5-1,8%; vlakna - 0,9-1,5%; mineralne materije - 0,5-1,8%; šećeri - 0,4-1,8%; kiseline - 0,2-0,3%. Sadrži vitamine (u mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Zeleni i proklijali krompir sadrži otrovne glikozide (sušeno meso i čakonin). Većina glikozida se nalazi u ljusci krompira.

Dušične supstance u krompiru sadrže jednostavne proteine ​​- proteine. Proteini krompira su kompletni i po kombinaciji aminokiselina jednaki su bjelanjcima pilećeg jajeta. Kao rezultat enzimske oksidacije aminokiseline tirozina, oguljeni krompir potamni na zraku. Prema periodu zrenja razlikuje se rani krompir (zrenje 75-90 dana); prosjek (90-120 dana); kasni (do 150 dana).

Prema namjeni, sorte krompira se dijele na stone, tehničke, univerzalne i stočne.

Stolne sorte imaju velike ili srednje gomolje, tanku kožicu, mali broj plitkih očiju, dobro su očuvane i proizvode najmanje otpada prilikom čišćenja; Meso im je bijelo, ne potamni pri rezanju i kuhanju, brzo se kuha, ali ne postaje kašasto. Kada se ohladi, krompir ne potamni i ima prijatan ukus. Konzumni krompir se koristi direktno za ishranu, za proizvodnju sušenog krompira, krompirovih pahuljica, smrznutih proizvoda od krompira, čipsa (čipsa) i krekera. Najčešće rane sorte stolnog krompira su Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; srednje sorte: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Kasne sorte uključuju Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Jeruzalemska artičoka (zemljana kruška). Jerusalimska artičoka se uzgaja u južnim krajevima zemlje, višegodišnja je kultura. Gomolji jeruzalemske artičoke prekriveni su velikim izraslinama, imaju izduženi cilindrični oblik i žuto-bijele, ružičaste ili ljubičaste boje; Pulpa je bela, sočna, slatkog ukusa. Jeruzalemska artičoka sadrži do 20% inulina, sadrži i dušične tvari (1,5-3%) i saharozu (2-5%). Jeruzalemska artičoka se koristi kao hrana za stoku, za dobijanje alkohola, inulina i pržena direktno za konzumaciju.

Yam (slatki krompir). Uzgaja se na jugu. Po izgledu je sličan krompiru. Batat se uslovno svrstava u gomoljastu kulturu, jer se sastoji od obraslih bočnih korijena. Kožica je bijela, žuta ili crvena, meso je sočno ili suho. Slatki krompir sadrži (u%): skrob-20, šećere-2-9, azotne materije-2-4. Bata se koristi kuvana, pržena, za pripremu prvih i drugih jela, za proizvodnju brašna, a takođe i za sušenje.

Krompir

Sorta "Svitanok"

Jerusalimska artičoka

Sorta "evropska"