Como ajudar as mudas a se livrarem da “tampa”. Tecidos de oleaginosas e sementes Tecidos tegumentares - frutos e tegumentos

As sementes das plantas oleaginosas são formações multicelulares complexas construídas a partir de diversos tipos de tecidos. Tecido é um conjunto de células que desempenham uma função específica no corpo da planta e têm estrutura semelhante. Os tecidos das sementes são diferenciados de acordo com as propriedades fisiológicas e bioquímicas, a natureza dos processos metabólicos e a composição química. Tecidos com o mesmo nome de plantas diferentes geralmente apresentam grandes semelhanças e desempenham funções semelhantes. Via de regra, os tecidos não estão isolados uns dos outros e formam sistemas interagentes.

TECIDOS DE ARMAZENAMENTO

As sementes têm os tecidos básicos ou de armazenamento mais desenvolvidos: tecidos embrionários e de endosperma. Esses tecidos acumulam e armazenam nutrientes.

As oleaginosas, em cujas sementes quase todas as substâncias de reserva estão concentradas no embrião, mais precisamente em seus cotilédones, incluem o girassol, a mostarda e a soja. Assim, no girassol, o endosperma apresenta-se na forma de um tecido fino de fileira única fundido ao tegumento.

As plantas cujas sementes têm um endosperma bem desenvolvido incluem mamona, sementes de papoula e sementes de gergelim. No embrião dessas sementes, via de regra, quase não há nutrientes de reserva e os cotilédones são pouco desenvolvidos.

Em algumas culturas, as substâncias de reserva nas sementes são distribuídas de maneira relativamente uniforme - tanto nos cotilédones quanto no endosperma. Ambos os tecidos estão bastante desenvolvidos. Essas plantas incluem o linho (mesa).

Local de deposição de substâncias de reserva nas oleaginosas

Família, gênero, espécies de plantas	Tipo de fruta	Local de deposição de substâncias de reserva	Partes de plantas processadas em refinarias de petróleo
Leguminosas
	Feijão multisemente	Cotilédones e endosperma do embrião
		Cotilédones embrião	Sementes e frutas
Asteráceas
Girassol, cártamo
Salsão
Coentro	Duas sementes	Endosperma
Brássicas
Colza, mostarda, colza, camelina,	Vagem (vagem)	Cotilédones do embrião
Malváceas
Algodão	Caixa	Cotilédones e endosperma do embrião
Cânhamo
		Cotilédones do embrião
Linho
	Caixa	Cotilédones e endosperma do embrião
Lamiáceas
Perilla, lallemancia		Cotilédones do embrião
Euforbiáceas
Mamona	Caixa	Endosperma	Sementes, partes de frutas (terços)
Sésamo
Papoula

Dependendo do grau de desenvolvimento do endosperma, as sementes são divididas em três grupos - sem endosperma, com endosperma e com embrião e endosperma uniformemente desenvolvidos.

Esta divisão das sementes é condicional e só pode ser rastreada em sementes cujo processo de amadurecimento esteja totalmente concluído.

Tecidos tegumentares - tegumentos de frutos e sementes

Os tecidos de cobertura protegem o embrião e o endosperma das sementes de influências externas adversas - danos mecânicos, ressecamento, superaquecimento, hipotermia, energia radiante, penetração de organismos estranhos, bem como umidade excessiva. O desempenho da função protetora deixa uma marca específica na estrutura dos tecidos tegumentares, principalmente nas cascas externas das sementes - fruto e semente. Essas membranas na maioria das plantas consistem em tecido fibroso poderoso e duro composto por células alongadas de paredes espessas, geralmente mortas, desprovidas de conteúdo intracelular. Devido ao arranjo característico das células e ao seu formato, o tecido às vezes é chamado de paliçada.

Os tecidos de cobertura garantem a germinação das sementes nas condições mais favoráveis ​​ao desenvolvimento das mudas. Essa função dos tecidos tegumentares se deve à composição química específica, que garante sua impermeabilidade à água e ao oxigênio do ar. A impermeabilidade dos tecidos à água é explicada pelo fato de conterem lipídios (principalmente ceras e compostos cerosos). Muitas oleaginosas e sementes são cobertas por uma fina película (revestimento) de compostos semelhantes a cera. Os tecidos tegumentares de muitas frutas e sementes formam pêlos que melhoram as funções protetoras do tecido ou promovem a dispersão das sementes. Nas sementes de algodão, por exemplo, os pelos epidérmicos (fibra de algodão) chegam a 70 mm. Às vezes, um tecido protetor áspero - cortiça - é formado nos tecidos tegumentares. As células desse tecido forte e elástico morrem e consistem apenas em paredes espessas que circundam cavidades cheias de ar ou substâncias resinosas.

Os inibidores de germinação são encontrados no tegumento e nas paredes da fruta, portanto, a remoção desses tecidos promove a germinação das sementes. A presença de compostos como fenóis nos tecidos tegumentares também pode aumentar a impermeabilidade. A mucilagem se acumula no tegumento de certas plantas, como o linho. Ao entrar em contato com a água, as cascas mucosas incham e as sementes ficam pegajosas, o que ajuda a mantê-las no solo e evita que sejam lavadas e levadas pela chuva ou pelo vento. A camada inchada de muco é impermeável ao oxigênio e, no outono, em condições de excesso de umidade, impede o fornecimento de oxigênio ao embrião, retardando a germinação até que ocorram condições mais favoráveis.

Se o tegumento das sementes maduras não for destruído durante o amadurecimento e a colheita, então o tegumento terá uma estrutura semelhante à estrutura do tecido principal - o embrião ou endosperma. Por exemplo, no girassol, o tegumento é uma película fina composta por tecido externo (franjado) e interno (epiderme). Se as sementes não retêm a casca do fruto após o amadurecimento, então o tegumento geralmente é forte e a estrutura dos tecidos que o compõem é semelhante aos tecidos da casca do fruto. Em alguns casos, o tegumento da semente pode crescer junto com os tecidos do grão que contêm óleo (por exemplo, no linho), e mesmo quando as sementes são destruídas, essa conexão é preservada. Mais frequentemente, o tegumento só entra em contato com o grão (na soja, mostarda, algodão, mamona).

A maioria das oleaginosas processadas apresenta tegumento seco. Sementes com tegumentos suculentos são mais comuns em plantas evolutivamente mais antigas.

EMBRIÃO

O embrião da semente consiste em uma raiz rudimentar, um caule (hipocotilédone), um botão e as primeiras folhas chamadas cotilédones. Freqüentemente, a raiz, o subcotilédone e o botão são chamados de raiz-botão.

Os tecidos mais importantes do botão radicular incluem tecidos externos - epiderme, tecido de armazenamento, medula, cordões procambiais, que são tecidos condutores e mecânicos.

O tecido fundamental e o núcleo consistem em células cilíndricas curtas. Via de regra, esses tecidos embrionários são mais resistentes aos esforços mecânicos durante o esmagamento das sementes durante o processamento tecnológico.

Os cotilédones consistem principalmente em dois tipos de tecidos - o tegumentar (epiderme externa e interna) e o principal (esponjoso e paliçádico). Na espessura dos cotilédones existem tecidos condutores e mecânicos a partir dos quais se formam as nervuras das folhas. Os tecidos externos do embrião são de fileira única e suas funções protetoras são insignificantes. O tecido principal é multifilar e consiste em células um tanto alongadas na direção radial.

O botão da raiz geralmente está localizado na extremidade pontiaguda da semente, entre os cotilédones.

O embrião de sementes de diferentes oleaginosas mantém o mesmo tipo de estrutura, mas são encontradas diferenças no grau de desenvolvimento, tamanho e estrutura das partes constituintes, principalmente dos cotilédones. Assim, em sementes sem endosperma, por exemplo o girassol, os cotilédones são grossos e carnudos, pois todos os lipídios e proteínas de reserva estão concentrados nos cotilédones. No algodão, os cotilédones são finos, mas sua área é comparativamente maior, pois são dobrados em várias fileiras não unidas. Em sementes com endosperma bem desenvolvido, como a mamona, os cotilédones consistem em duas folhas finas separadas por uma cavidade de ar.

ENDOSPERMA

O endosperma consiste em tecido semelhante em estrutura ao tecido principal do embrião. Nas sementes sem endosperma, esse tecido está praticamente ausente, sendo representado por uma ou duas fileiras de células, parcialmente fundidas com o tegumento.

Nas sementes de algodão, o endosperma é um tecido que preenche as dobras dos cotilédones enrolados, que consiste em várias fileiras de células dependendo da profundidade das dobras e forma uma camada de nivelamento. Nas sementes do tipo intermediário (linho), o volume do endosperma é igual ao volume do embrião.

Nas sementes com endosperma desenvolvido (mamona), o endosperma é o principal tecido de armazenamento, ocupando quase todo o espaço livre no interior do tegumento.

Seguindo a classificação das culturas arvenses de P. I. Podgorny (1963), consideraremos a estrutura das sementes das culturas mais importantes de acordo com os seguintes subgrupos: pães típicos, parecido com milho E outros grãos.

EU. Pães típicos. Fazem parte desse grupo os chamados pães do grupo I, cujas sementes germinam com diversas raízes: trigo, centeio, cevada e aveia. Uma característica das sementes deste grupo é a presença de um sulco.

Fruta de cereais – grãos , apresentam diferenças morfológicas significativas. Algumas espécies têm cariopse livre (nua), outras - membranoso, neste caso os filmes crescem junto com o grão ou o envolvem livremente. As escamas das flores dos cereais transparentes apresentam uma grande variedade de morfologia, especialmente em plantas silvestres e daninhas.

Os grãos são diferenciados base , isto é, aquela parte da fruta onde o embrião está localizado, e principal – a parte oposta à base (Fig. 1). O ápice geralmente apresenta pêlos que formam o chamado papus (exceto no trigo duro e na cevada). O lado em que o embrião está localizado é denominado encosto, e o lado oposto é barriga. No abdômen há sulco, que nos pães membranosos é coberto por escamas internas de flores.

sulco, ou seja, o local de adesão das paredes dos carpelos, fica ao longo da cariopse, no meio do abdômen. O seu corte transversal é característico de diferentes variedades e, em combinação com outras características, permite determinar a espécie e, em alguns casos, a variedade.

Arroz. 1. Morfologia e características dimensionais do grão de trigo: A – vista a partir do embrião; B – vista por trás: 1 – crista; 2 – lado dorsal; 3 – embrião; 4 – lado ventral; 5 – sulco; a é o comprimento do grão; c – largura do grão.

Como representante típico deste grupo de culturas, consideremos com mais detalhes a estrutura grãos de trigo . De acordo com as características morfológicas, os grãos de trigo são geralmente nus, menos frequentemente membranosos (emergidos), não fundidos com as escamas das flores, oblongos, a superfície do grão é lisa, o sulco é largo, há um tufo (às vezes levemente perceptível), a cor é branca, amarelo âmbar, vermelho marrom e outras cores.

A anatomia das sementes de grãos foi estudada de forma mais completa, embora algumas questões permaneçam completamente sem solução até hoje.

A Figura 2 mostra cortes longitudinais e transversais do grão de trigo, bem como os tecidos que estão envolvidos na construção do grão e do embrião.

O grão de trigo, como fruto, possui a própria semente e a membrana do fruto (pericarpo ou pericarpo), que se formou a partir das paredes do ovário e provavelmente está intimamente fundida com a cobertura externa da semente, embora isso agora esteja sendo questionado .

A semente consiste em tegumento , embrião E endosperma .

Casca de fruta formam vários tecidos heterogêneos. O fruto é coberto por uma epiderme de camada única, cujas células externas são cutinizadas. Algumas células epidérmicas no topo da cariopse formam pêlos unicelulares chamados pappus.

Arroz. 2. Grão de trigo: A – forma de grão: a – alongado; b – ovóide; c – oval; g – em forma de barril. B – seção longitudinal de um grão: a – epiderme; b – camada longitudinal de células; c – camada de células transversais (portadoras de clorofila); d – camada tubular (cuticular); d – camada hialina; e – camada de aleurona; g – endosperma; h – células destruídas do endosperma. Germe: 1 – epitélio; 2 – escudo; 3 – lígula; 4 – coleóptilo; 5 – primeira folha; 6 – ponto de crescimento; 7 – cordões provasculares entrando no escutelo, na primeira folha e na raiz central; 8 – epiblasto; 9 – raízes; 10 – coleoriza. EM– secção transversal do grão (mesmas designações). G– estrutura das cascas (as designações são as mesmas): a, b, c, d – casca do fruto; tegumento – PS – camada impermeável transparente; KS – camada marrom.

Sob a epiderme está o parênquima, que consiste em três a quatro camadas de células alongadas e de paredes espessas. Em seguida vem uma camada claramente definida de células transversais, cujas paredes são bastante espessas e porosas - esta é a camada que contém clorofila. Nas células das sementes verdes concentram-se os grãos de clorofila, que são destruídos à medida que a semente amadurece. As células desta camada têm formato único e podem ser usadas para distinguir o trigo de outras culturas. Ainda mais fundo, na borda com o tegumento, existe uma camada de células tubulares localizadas ao longo do grão, mas às vezes são um tanto reformadas (achatadas), e essa camada nem sempre é perceptível.

A espessura total de toda a casca da fruta é de cerca de 44 µ - este é o valor médio para muitas variedades de trigo de inverno. As cascas das frutas no grão de trigo, em peso, variam de 3,3 a 5,3%.

A espessura da casca do fruto depende das condições ambientais - em locais úmidos e frescos o pericarpo se desenvolve mais potente do que em locais secos e quentes.

Perto do sulco, o pericarpo consiste em várias camadas de células espessadas com poros em forma de fenda. O feixe vascular também está localizado aqui e parte do tecido nucelar é preservado. Na parte inferior do sulco estão os estômatos, cuja função ainda não foi esclarecida. Não há dúvida de que a zona do sulco é de particular importância no processo de germinação das sementes.

Origem tegumento diferente do fruto: era formado a partir dos restos do tegumento interno e da epiderme do nucelo.

O tegumento é composto por duas camadas - a superior incolor, composta por células altamente cutinizadas (eram formadas a partir da camada externa do tegumento interno), e a inferior, constituída por células com pigmento marrom (no passado era o camada interna do tegumento); essa camada costuma ser chamada de marrom. A cor do grão é determinada pelo tegumento, cujas células contêm pigmentos. A segunda camada às vezes é detectada com grande dificuldade. A espessura do tegumento da semente varia menos que a do tegumento do fruto e nas variedades de trigo de inverno não ultrapassa 4,0 µ.

Sob o tegumento da semente há uma camada brilhante, bastante espessa e sem estrutura chamada hialino, foi formado a partir das células da epiderme do nucelo, aqui às vezes você pode encontrar restos de vazios celulares. Esta camada é de origem perisperma. A camada hialina é de particular interesse, pois não permite a entrada de água no endosperma e, assim, protege os nutrientes de reserva da deterioração prematura se o grão for acidentalmente umedecido. A espessura desta camada é de 4,7 µ. Embora a gravidade específica do perisperma no equilíbrio global dos nutrientes de reserva seja insignificante, ele desempenha um papel importante. Segundo alguns relatos, é essa camada a membrana que regula o fluxo de sais dissolvidos no grão.

Camada hialina funde-se quase completamente com células externas camada de aleurona. Este último consiste em uma fileira de células cúbicas uniformes e de paredes espessas (somente na área do sulco pode haver duas fileiras), preenchidas com numerosos grãos de aleurona. Essas células contêm muitas vitaminas (B 1, D), gordura e fibras. A espessura da camada é de cerca de 42 µ.

Toda a parte central do grão é ocupada endosperma, consistindo de células multifacetadas de paredes finas cheias de amido. Os grãos de amido vêm em duas formas: pequenos, redondos (condriossomais) e grandes (plastídios). Diferentes tipos e até variedades de trigo possuem diferentes tipos de grãos de amido e todas as combinações possíveis deles e, portanto, podem servir como um indicador diagnóstico para o reconhecimento de variedades. Entre as células de amido do endosperma também existe proteína. A forma dos grãos de amido, além de fatores hereditários, é fortemente influenciada pelas condições de cultivo. Baixas temperaturas promovem a formação de grãos facetados.

Existe uma relação entre a consistência dos grãos e a forma dos grãos amiláceos: em grãos vítreos predominam grãos elipsoidais grandes, e farinhento– também grãos grandes, mas de formato redondo. A natureza do aspecto vítreo é que grandes camadas de proteína são formadas entre os grãos de amido. Assim, a estrutura anatômica determina a consistência do grão.

germe do trigo na parte externa da cariopse (esta é a parte frontal ou ventral), ela é coberta por uma fileira de células achatadas da camada de aleurona. O gérmen de trigo consiste em um escutelo com uma lígula, um apiblasto, um botão coberto por um coleóptilo, uma raiz central e dois pares de raízes laterais (e no trigo duro - um par).

Escudo, segundo a maioria dos pesquisadores, é um cotilédone modificado. O parênquima do escutelo consiste em células cujas membranas possuem poros. Um cordão pró-vascular passa pelo meio do escudo, unindo-se ao feixe vascular da raiz embrionária central na base do rim. Posteriormente, feixes condutores são formados a partir deles. A parte inferior da escama está diretamente conectada ao tecido da coleoriza. Do lado do endosperma, o escutelo é recoberto por epitélio, ou seja, uma camada de células cilíndricas que desempenham função secretora: durante a germinação das sementes, secretam enzimas, sob a influência das quais os nutrientes de reserva são convertidos em compostos mais simples.

Na parte superior o escudo forma uma saliência ( ligulu), cobrindo o rim, e no lado oposto do embrião há um epiblasto. Epiblasto absorve água durante a germinação dos grãos e a transfere para o sistema vascular.

Gêmula consiste em um ponto de crescimento e três folhas embrionárias, das quais duas são desenvolvidas, e a terceira apresenta-se apenas na forma de uma crista arqueada.

A parte externa do botão é coberta por coleóptilo, que o protege de diversos danos durante a germinação.

Na zona do nó coleoptilar, além da raiz central, existem mais dois pares de raízes acessórias, todas com capas formadas por um tecido especial de meristema - o caliptrogênio. A camada externa da raiz central é constituída por uma única camada de células, o chamado dermatogênio, que durante a germinação se transforma em epiblema. O próximo tecido, o periblema, com subsequente crescimento transforma-se no córtex primário, e o tecido pleroma dá origem ao cilindro central.

A proporção de partes individuais do grão (em% do peso do grão inteiro) é em média (de acordo com P. Pelsenka): casca de fruta global 5,5 (incluindo: epiderme 3,5, células longitudinais 0,8, células transversais 0,7 e células tubulares 0,5); tegumento geral 2,5 (incluindo: camada marrom 0,3, camada pigmentar 0,2, hialina 2,0); camada de aleurona 7,0; embrião 2,5; endosperma 82,5.

A proporção do peso das partes individuais varia significativamente dependendo das variedades e das condições de cultivo.

Esta é a estrutura anatômica e morfológica do grão de trigo. Para outras culturas, notamos apenas algumas características específicas.

3 donzelas de centeio nua, alongada, apontada para a base, a superfície é finamente enrugada, o sulco é profundo, há uma crista, a cor é verde, muitas vezes amarela, marrom ou outras cores.

A estrutura da cariopse do centeio é muito próxima da estrutura da cariopse do trigo (Fig. 3).

Casca de fruta consiste em uma camada de exocarpo, cujas células são alongadas paralelamente ao longo eixo da cariopse (epiderme).

O mesocarpo é muito fino, constituído por uma ou duas camadas de células, também alongadas ao longo da cariopse. As células transversais, que constituem a camada interna do mesocarpo, possuem bordas curvas, características apenas do centeio. Essa estrutura celular leva à formação de espaços intercelulares, cria uma estrutura frouxa e determina o caráter enrugado da superfície do grão. As células tubulares - endocarpo - são destruídas precocemente e são observadas muito raramente em grãos maduros.

Tegumento formado a partir do tegumento interno, consiste em duas fileiras de células de paredes muito finas - a fileira superior é incolor, a fileira interna é preenchida com uma substância marrom-dourada - a suberina.

O perisperma é bastante bem definido, mas é representado por uma fina camada de camada hialina.

Germe centeio localizado na base do grão. É constituído por um botão rodeado por um coleóptilo fechado em forma de cone. A gema possui quatro folíolos, desenvolvidos em graus variados: um atinge o arco do coleóptilo, o segundo eleva-se acima do ponto de crescimento da gema, o terceiro tem a aparência de um rolo ao redor do ponto de crescimento e o quarto é rudimentar.

Ao contrário do gérmen de trigo, o gérmen de centeio não possui epiblasto, mas suas funções são desempenhadas por outros órgãos do embrião.

Na axila do coleóptilo e na primeira folha existe um botão rudimentar de caule de primeira ordem.

O número de raízes no gérmen de centeio é igual ao do gérmen de trigo - uma central e dois pares de laterais. Eles desenvolveram raízes e são cercados por tecido coleoriza. Coleorhiza passa para o escutelo. O hipocótilo é muito encurtado.

Células endosperma, adjacentes à camada de aleurona, são pequenos e possuem composição especial, formando a chamada camada intermediária.

Arroz. 3. Grão de centeio: A- Forma geral; B– seção longitudinal: 1 – blindagem; 2 – coleóptilo; 3 – folhas; 4 – epitélio; 5 – ponto de crescimento; 6 – raízes; A– epiderme; b– células longitudinais do mesocarpo; V– células transversais do mesocarpo; G– tegumento, composto por duas fileiras; d– camada hialina; e– camada de aleurona; e– camada intermediária; h– endosperma.

Os grãos de amido nas células do endosperma são maiores que os do trigo.

Grãos de cevada membranoso, fundido com escamas de flores. A cevada sem casca possui sementes sem membranas. O formato é alongado-elíptico, pontiagudo em ambas as extremidades, as escamas apresentam nervuras longitudinais. O sulco é largo, não há crista. A superfície do grão é lisa ou ligeiramente enrugada. A cor dos grãos nus é verde, violeta-acastanhada, enquanto a dos grãos membranosos é amarela ou preta.

Ao contrário dos grãos de trigo e centeio, o grão de cevada é rodeado por escamas de flores que crescem até o pericarpo, esta casca às vezes é chamada de joio (Fig. 4). Os lemas consistem em várias fileiras de células com paredes espessas e densas.

Arroz. 4. Grão de cevada: A- Forma geral. B- corte longitudinal: A– filme floral; b– casca de fruta; V– tegumento; G– camada de aleurona; d– endosperma; 1 – cerda principal; 2 – base da coluna; 3 – epitélio; 4 – escudo; 5 folhetos; 6 – ponto de crescimento; 7 – raízes; 8 – coifa. EM– estrutura da casca: 1 – fruto; 2 – semente; 3 – camada hialina; 4 – camada de aleurona; 5 – endosperma.

O pericarpo é pouco desenvolvido, inclui apenas restos de epicarpo, mesocarpo e células transversais.

Tegumento consiste em duas camadas. A camada interna contém uma substância mucosa que pode inchar muito.

Germe tem a mesma estrutura do gérmen de trigo. O ponto de crescimento é coberto por uma folha vaginal do coleóptilo, possui quatro folhas embrionárias (e às vezes o tubérculo da quinta folha embrionária é visível) e se desenvolve da mesma forma que no centeio. Os tubérculos caulinares estão localizados na axila da primeira folha embrionária.

O embrião tem cinco raízes embrionárias (e às vezes seis), três das quais estão bem desenvolvidas; todas as raízes são cobertas por uma bainha radicular (coleoriza).

Grãos de aveia membranoso, mas as escamas não crescem junto com o grão, mas o envolvem livremente (a aveia sem casca não tem película). Possuem formato alongado e fortemente estreitado, e nos membranosos - fusiformes com forte afilamento em direção ao ápice. A superfície das escamas é lisa e o grão em si é ligeiramente pubescente, o sulco é largo e há um papinho. A cor das sementes nuas é amarelo claro, enquanto a das sementes transparentes é branca, amarela e marrom. O embrião de aveia contém todas as formações típicas dos cereais: um escutelo, um coleóptilo com cone de crescimento, uma coleoriza com 5–6 raízes e um epiblasto (Fig. 5). Na axila do coleóptilo forma-se um botão de broto lateral. O cone de crescimento possui duas folhas embrionárias bem desenvolvidas que confinam com o arco do coleóptilo, a terceira folha tem a forma de um tubérculo e a quarta é o rudimento do tubérculo. São cinco raízes, uma delas central, bem formada, duas bem marcadas e duas de forma rudimentar.

O epiblasto é altamente desenvolvido - sua parte superior atinge a parte inferior do coleóptilo, e a parte inferior está em contato com a coleoriza.

II. Pães de milho (ou pão do grupo II). Este grupo inclui milho, milho, arroz, sorgo e chumise.

As sementes deste grupo de culturas não têm sulco nem tufo e germinam sempre com uma raiz.

Grãos de milho nu, redondo ou facetado, por vezes pontiagudo no topo, cor branca, amarela, vermelha, menos frequentemente azul, tonalidades muito diversas, dependendo da cor da casca, camada de aleurona e endosperma.

O endosperma do milho consiste em uma parte farinhenta e semelhante a um chifre. A parte farinhenta é dominada por grãos de amido frouxamente dispostos, com grandes espaços entre eles.

Arroz. 5. Grão de aveia: A– visão geral do grão desde a ranhura e atrás. B– estrutura do embrião: 1 – escutelo; 2 – lígula; 3 – coleóptilo; 4 – folhas; 5 – epiblasto; 6 – feixe provascular; 7 – raízes primárias; 8 – coleoriza. EM– seção transversal do grão. G– estrutura da casca: A– pericarpo; b– restos de perisperma; V– camada de aleurona; G– uma camada de células com pequenos grãos de amido e amido; d– endosperma.

Na parte em forma de chifre, os grãos de amido são compactados e os espaços entre eles são preenchidos com proteínas, o que confere uma fratura vítrea característica. Dependendo da morfologia e das características anatômicas do endosperma da semente, o milho é geralmente dividido em oito subespécies ou grupos de variedades ( convarietas), dos quais os seguintes são de importância prática (Fig. 6):

1. Milho duro ( Zea mays endurece Sturt.). O grão é redondo, comprimido, de cor uniforme, a superfície do grão é lisa e brilhante. O endosperma tem formato de chifre, é transparente e farináceo apenas na parte central. As células contêm grãos de amido multifacetados e os espaços entre eles são preenchidos com proteínas;
2. Milho dental ( Zm. indentada Sturt.). O grão é alongado-prismático, facetado. No topo do grão há uma depressão característica - um caroço em forma de dente. A parte central do grão e a parte superior são farinhentas e soltas; os lados possuem um endosperma em forma de chifre;
3. O milho é amiláceo ou farinhento ( Z. eu. Amilácea Sturt. ). O grão é grande e de formato próximo ao silicioso. O endosperma é completamente farináceo (às vezes há uma fina película de endosperma semelhante a um chifre);
4. Milho doce ( Z. eu. saccharata Korn. ). O grão é de formato variável, comprimido, um tanto angular. A parte superior do grão e sua superfície estão enrugadas. O endosperma é totalmente córneo e apresenta brilho característico quando rompido (vítreo);
5. Estourar milho ( Z. eu. everta Sturt. ). A cariopse é pequena, redonda, ligeiramente comprimida, por vezes pontiaguda no topo. O ápice do grão é redondo ou em forma de cunha, enrugado. Quase todo o endosperma da cariopse é em forma de chifre, translúcido, constituído por grãos angulares de amido e proteínas;
6. Milho ceroso ( Z. eu. ceratina Kulesh. ). Grãos de diferentes formatos. Na aparência é semelhante ao milho duro, mas tem uma superfície fosca. A parte periférica do endosperma é completamente opaca e semelhante a cera.

N. N. Kuleshov identificou o milho híbrido como um grupo separado, obtido pelo cruzamento do milho duro e do dente. Este grupo de milho semi-amassado ( Z. eu. Semidentata Kulesh. ) tem uma depressão menos pronunciada no topo da cariopse e um grande endosperma em forma de chifre.

Arroz. 6. Esquema da estrutura dos grãos dos diferentes grupos de milho: I – amiláceo; II – semelhante a dente; III – silicosos; IV – estouro; V – ceroso; VI – açúcar; 1 – pericarpo; 2 – camada de aleurona; 3 – endosperma; 4 – embrião. Endosperma: A– farinhento; b– em forma de chifre; V– ceroso; G- açúcar.

Germe o milho é bem grande. É composto por um escutelo, um botão e uma raiz (Fig. 7). Ao contrário dos embriões de outros cereais, não possui epiblasto. Um botão e uma raiz estão presos ao escutelo pela parte intermediária do caule. Além da raiz principal, o embrião do milho também possui duas raízes laterais adicionais. A raiz primária é cercada por coleoriza.

Arroz. 7. Estrutura do grão de milho: A- Forma geral. B– corte lateral longitudinal: 1 – resquício de estigma; 2 – resíduo de nucelo; 3 – endosperma; 4 – epitélio colunar do escutelo; 5 – pericarpo; 6 – casca da semente; 7 – escudo; 8 – calaza; 9 – feixe vascular; 10 – camada de aleurona; 11 – embrião; A– raiz primária; b- capa de lombada; V– primórdios foliares; G- coleóptilo.

O rim é bem diferenciado e consiste em um cone de crescimento e dobrado em sete camadas embrionárias. O botão do coleóptilo, de estrutura bastante densa, está protegido.

Na camada epitelial do escutelo do milho (isso não é observado em outras culturas), formaram-se dobras na superfície dorsal do escutelo, o que aumenta sua superfície e contribui para uma grande liberação de enzimas.

O tecido do endosperma é dividido em três camadas de acordo com os tipos de células: 1) a camada periférica (ou aleurona) consiste em uma fileira de células que possuem pequenos grãos de aleurona e não contêm grãos de amido. Às vezes, as células desta camada contêm uma quantidade significativa de óleo na forma de uma emulsão fina; 2) diretamente atrás da camada de aleurona existe outro tipo de tecido: duas ou três fileiras de células estreitas de paredes finas contendo amido e grãos de aleurona, chamadas de transição. As próximas camadas de células já são maiores em tamanho e possuem grandes grãos de amido; 3) a parte central do endosperma é ocupada pelo terceiro tipo de células - muito grandes, com grandes grãos de amido arredondados, e entre eles existem finas camadas de proteína.

Nas formas com endosperma em forma de chifre, o amido na zona em forma de chifre preenche densamente toda a cavidade celular.

Na parte basal do endosperma, as células têm um formato especial - são estreitas, longas e carecem de amido. O conteúdo destas células desempenha um papel importante nos processos de germinação, mas a sua composição ainda não está totalmente clara. No entanto, foi estabelecido que a sua formação envolve nutrientes maternos que entram na semente através da zona placento-calazal.

O grão de milho possui uma casca não celular semipermeável contínua especial, localizada entre a camada de aleurona e o pericarpo. Esta membrana semipermeável é frequentemente chamada de membrana nucelar, embora sua origem ainda não tenha sido totalmente elucidada. Alguns pesquisadores acreditam que foi formado a partir da parede externa das células epiderme nucelar, e outros - de internos tegumento. A espessura desta membrana é de apenas cerca de 1 mícron.

Grãos de arroz membranoso, de formato oval alongado. As escamas são foscas, com nervuras longitudinais, de cor amarelo palha ou marrom. O grão é branco, menos frequentemente marrom, com nervuras, quando debulhado, o grão de arroz cai como uma espigueta inteira junto com flores e escamas de espiguetas. O endosperma do grão é denso, em forma de chifre, às vezes com uma parte farinhenta no centro.

Toda a taxonomia do arroz é baseada nas características morfológicas do grão. Se houver uma dúzia de grãos de arroz com escamas de flores, você sempre poderá determinar a espécie, subespécie, ramo, variedade, classe varietal e até variedade.

De acordo com a classificação mais comum, o arroz é dividido em 2 subespécies dependendo do comprimento do grão: arroz de grão curto ou arroz pequeno ( Oriza sativa ssp. Brevis Rajada. ) e arroz comum ( Ó. S.Comunicado Rajada. ).

Grão de milho transparente com superfície lisa ou brilhante de filmes, branco, creme, cinza, amarelo, bronze, vermelho, esverdeado ou marrom. As escamas das flores são duras e frágeis. A cariopse é pequena, esférica ou oval, às vezes levemente comprimida na parte posterior (Fig. 8).

As características morfológicas do grão de milheto são os principais indicadores na determinação das variedades (complementadas pelas características da panícula). Além da cor do grão, também é importante o grau de colapso, ou seja, a força de fixação das escamas da flor ao grão.

Arroz. 8. Estrutura do grão de milho: A- Forma geral. B– seção transversal: 1 – pericarpo; 2 – camada de aleurona; 3 – embrião; 4 – coifa; 5 – endosperma; 6 – raiz primária (o pleroma é visível no centro, circundado por periblema e epitélio). EM– estrutura da casca: A– epiderme; b, V– camada de células fibrosas e parênquima esponjoso; G– camada de aleurona; d– endosperma.

Arroz. 9. Estrutura da noz de trigo sarraceno: EU- vista lateral, II– vista superior: 1 – superior; 2 – rosto; 3 – costela; 4 – base. III- corte transversal: A– casca de fruta; b– tegumento; V– cotilédones; G– feixes vasculares; d– endosperma.

O grão de milho consiste em germe, endosperma farinhento e casca. A camada externa é composta por células epidérmicas, uma camada de células fibrosas, tecido parenquimático e epiderme interna. A casca da fruta contém células epiderme, supercarpo E intracarpo. Entre essas conchas existe uma fina camada de ar. O tegumento da semente é adjacente à camada de aleurona, composta por uma fileira de pequenas células.

Grãos de sorgo nua ou membranosa, de formato redondo ou ligeiramente ovóide, com superfície lisa e brilhante das escamas. Coloração de escala branco, amarelo, laranja, marrom, preto; coloração de grãos branco, marrom, creme, laranja.

III. Outros grãos culturas (não cereais). Neste grupo consideraremos as características das sementes de trigo sarraceno (Fig. 9). Seus frutos têm formato distintamente triangular, com bordas planas e lisas, e nervuras lisas (noz triangular). A cor do grão é marmorizada, cinza.

As sementes de trigo sarraceno (nozes) têm duas cascas: fruta E semente. A membrana do fruto consiste em quatro camadas: a epiderme externa, a camada esclerenquimatosa, que engrossa nas costelas (seis fileiras de células) e é um pouco mais fina no meio da borda (três camadas de células), a camada prosenquimal marrom-avermelhada e uma epiderme interna de camada única.

Os tegumentos das sementes são compostos de epiderme externa e interna, e o tecido parenquimatoso está localizado entre eles.

A camada de aleurona é muito fina, adjacente à epiderme.

O endosperma é solto e farinhento. As células contendo amido estão dispostas em fileiras radiais, de paredes finas e multicamadas.

O embrião do trigo sarraceno é único, está localizado no centro do fruto e possui dois cotilédones dobrados de cor verde claro.

Milho Os cereais consistem em películas florais que cobrem a parte externa do grão, frutos e tegumentos das sementes, camada de aleurona, endosperma (grão farinhento) e embrião (Fig. 8.1, 8.2).

As películas florais e os tegumentos dos frutos e sementes constituem 4...6% da massa do grão, contêm muita fibra, sais minerais e vitaminas. No processamento dos grãos, as películas e cascas das flores são removidas, pois não são absorvidas pelo corpo humano.

A camada de aleurona representa 5...7% da massa do grão, é rica em gorduras, proteínas, sais minerais, vitaminas B, B 2, PP, mas contém muita fibra, o que diminui o valor nutricional do grão e dificulta a absorção de nutrientes. Portanto, no processamento do grão, a camada de aleurona é removida. Arroz. 8.1. Corte longitudinal

Arroz. 8.2. Corte transversal

trigo (sob um microscópio): 1 - barba; 2...4 - cascas de frutos e sementes; 5 - camada de aleurona; 6 - endosperma; 7 - embrião

seção de grão de trigo [sob um microscópio):

1 - casca de fruta;

2 - tegumento;

3 - camada de aleurona;

4 - endosperma

O endosperma é a principal parte nutritiva do grão e representa em média 51% (na aveia) a 83% (no trigo) do peso do grão. Contém amido (36...59%), proteínas (7...12%), açúcares (2...3%), gorduras (1%), uma pequena quantidade de fibras e sais minerais. Portanto, a digestibilidade dos produtos constituídos por endosperma (farinha premium, arroz, etc.) é alta, mas o valor biológico é relativamente baixo devido ao baixo teor de vitaminas e sais minerais.

A consistência do endosperma pode ser farinhenta, vítrea ou semivítrea, dependendo dos diferentes teores de proteínas e amido. Um grão que contém muito amido é opaco e farinhento, enquanto um grão que contém muita proteína é denso, duro e transparente. Quando processado, o grão vítreo proporciona grande rendimento de farinha de alta qualidade, com melhores propriedades e mais adequada para a produção de massas alimentícias. O gérmen, que representa 7...9% da massa do grão, contém proteínas, gorduras, açúcar, sais minerais, vitaminas, enzimas, fibras e nenhum amido. Apesar do alto valor do gérmen, ao transformar grãos em farinha e cereais, eles tendem a retirá-lo, pois a gordura que contém oxida facilmente e faz com que o produto fique rançoso. Para fins alimentares, utiliza-se apenas o gérmen dos grãos de trigo (para obtenção de vitamina E) e de milho (para obtenção de óleo).

| ÓTIMO ______________________________

Grumos- um dos produtos alimentares importantes, que fica em segundo lugar depois da farinha. A produção de cereais e seu sortimento aumentam ano a ano.

Composição química e valor energético dos cereais. O cereal possui alto valor nutricional. Portanto, contém substâncias biologicamente ativas - aminoácidos essenciais, vitaminas, sais minerais. Os cereais são amplamente utilizados na culinária para o preparo de diversos pratos, e na indústria alimentícia - para concentrados e enlatados. O valor nutricional do cereal depende da sua composição química.

O principal componente de todos os tipos de cereais é amido(47,4...73,7%). O maior teor de amido é encontrado em cereais feitos de arroz, trigo e milho. O cereal contém esquilos(7...23%), a proteína mais completa é encontrada nos cereais feitos de leguminosas; os cereais feitos de trigo sarraceno, arroz e aveia também são valiosos em termos de conteúdo de aminoácidos essenciais. Gordo nos cereais 0,5...6,9%. Em cereais com muita gordura (aveia, milheto, trigo sarraceno), é permitido um leve amargor durante o armazenamento, pois a gordura do cereal é instável durante o armazenamento. Fibra nos cereais de 0,2% (na sêmola) a 2,8% (na aveia); a fibra reduz a qualidade dos cereais e a sua digestibilidade. Além disso, o cereal contém vitaminas(B lr B 2, B 6, PP, caroteno, ácido fólico, biotina, ácido pantotênico); sais minerais(potássio, fósforo, sódio, cálcio, magnésio, ferro, zinco, manganês, cobre, iodo, cobalto, etc.). O valor do cereal depende também da sua cor, aspecto e propriedades culinárias, que se caracterizam pelo sabor, consistência, cheiro, fervura e aumento de volume.

O valor energético de 100 g de cereal é 322...356 kcal.

Produção de cereais. Para obter cereais, os grãos são limpos de impurezas. Na produção de cereais a partir de aveia, trigo sarraceno, milho, ervilha, o gérmen, que representa 7...9% da massa do grão, contém proteínas, gorduras, açúcar, sais minerais, vitaminas, enzimas, fibras e nenhum amido. Apesar do alto valor do gérmen, ao transformar grãos em farinha e cereais, eles tendem a retirá-lo, pois a gordura que contém oxida facilmente e faz com que o produto fique rançoso. Para fins alimentares, utiliza-se apenas o gérmen dos grãos de trigo (para obtenção de vitamina E) e de milho (para obtenção de óleo). podem ser utilizados tratamento hidrotérmico (vapor sob pressão) e secagem. Este tratamento facilita o colapso do grão, aumenta a vida útil e diminui o tempo de cozimento (grãos de cozimento rápido).

A classificação dos grãos por tamanho garante melhor descascamento e esmagamento dos grãos. Descascar (descascar) é a remoção de películas de flores (milheto, arroz, cevada, aveia), cascas de frutas (trigo sarraceno, trigo) e cascas de sementes (ervilhas). Triagem após descascamento - a separação das cascas (grãos partidos e sem casca) aumenta o rendimento dos cereais e melhora o seu aspecto. Para remover mais completamente os frutos e tegumentos das sementes, parcialmente a camada de aileron e o embrião, o cereal é moído. Cereais como ervilhas são polidos, isto é, as cascas e a camada de aleurona são adicionalmente removidas para dar ao cereal uma superfície lisa e polida.

Os processos de polimento e moagem melhoram a aparência do cereal e suas propriedades culinárias, mas reduzem o valor do cereal, pois algumas proteínas, vitaminas e minerais são removidos junto com a fibra.

Em seguida, o cereal é limpo peneirando a farinha, peneirando os grãos quebrados e separados, e os cereais de cevada, trigo e milho são separados em peneiras de acordo com o tamanho correspondente ao número do cereal, após o que o cereal é embalado.

Variedade de cereais.Painço, polido- este é o caroço do milheto, livre de películas florais e parcialmente de frutos, tegumentos e embriões. De acordo com a qualidade, está dividido em grau superior, 1º, 2º e 3º ano. Dependendo da variedade, a cor do milheto é amarelo claro ou brilhante, a consistência vai do farinhento ao vítreo. O milheto vítreo com um grão grande de cor amarelo brilhante é considerado o melhor. As proteínas do milho não são suficientemente valiosas, por isso é melhor comê-lo em combinação com queijo cottage, leite, ovos e carne. Na culinária, o milho é usado em mingaus, caçarolas, sopas, pudins e carne picada. Cozinha 40...50 minutos, aumenta de volume 6...7 vezes.

Trigo sarraceno. O trigo sarraceno é dividido em núcleo e parte.

Yadritsa são grãos inteiros de trigo sarraceno não cozidos no vapor, separados das cascas dos frutos, de cor creme com tonalidade amarelada ou esverdeada.

O miolo de cozimento rápido é produzido a partir de grãos de trigo sarraceno cozidos no vapor com retirada das membranas do fruto, a cor é marrom com tonalidades. A amêndoa e a amêndoa de cozimento rápido são divididas de acordo com a qualidade em 1º, 2º e 3º graus.

O gênero GI comia grãos partidos de grochika não cozida e não cozida no vapor (era de cozimento rápido). As variedades Prodel iiti não são subdivididas.

Na culinária, o trigo sarraceno é utilizado no preparo de mingaus, sopas e carnes picadas. A partir do produto são preparados mingaus viscosos, costeletas e almôndegas. O miolo é cozido por 40...50 minutos, e o de cozimento rápido - 15...20 minutos, aumentando de volume em 5...6 vezes.

Aveia. Vários tipos de cereais são produzidos a partir de cereais de aveia.

A aveia não triturada é um produto que foi cozido no vapor, descascado e triturado. A cor do cereal é amarelo acinzentado em vários tons. Em termos de qualidade, os cereais são do mais alto grau, 1ª, 2ª classe.

A aveia em flocos tem superfície ondulada e cor branco-acinzentada. É obtido alisando a aveia não triturada, pré-cozida no vapor. Com base na qualidade, é dividido em premium, 1ª e 2ª série.

Os flocos “Hércules”, pétalas e “Extra” também são produzidos a partir da aveia.

“Hércules” é produzido a partir de aveia não triturada e cozida no vapor da mais alta qualidade, por meio de cozimento adicional, alisamento em rolos lisos e secagem. Os flocos têm espessura de 0,5...0,7 mm, fervem rapidamente (não mais que 20 minutos) e são bem digeridos. Os flocos de pétalas também são preparados a partir de aveia premium, adicionalmente submetidos à moagem, classificação por tamanho, cozimento no vapor e alisamento; Esses flocos são mais valorizados que o “Hércules”, são melhor absorvidos e fervem mais rápido - em 10 minutos. Os flocos “extras” são obtidos a partir de aveia de 1ª qualidade. Dependendo do tempo de cozimento, eles são divididos em nº 1 - obtidos a partir de aveia inteira, nº 2 - pequenos flocos de aveia cortada, nº 3 - pequenos flocos de cozimento rápido feitos de aveia cortada. Todos os flocos são brancos com uma tonalidade cremosa a amarela.

A aveia são grandes grãos de aveia moídos em farinha, previamente embebidos, cozidos no vapor e secos. A cor vai do creme claro ao creme, monocromática, a consistência é macia. É usado sem tratamento térmico em combinação com leite quente ou frio, iogurte e kefir.

A aveia é usada para preparar sopas em purê, mingaus viscosos, sopas lácteas e viscosas e caçarolas. Cozinhe a aveia por 60...80 minutos (exceto flocos). Os mingaus feitos com eles são viscosos e densos.

Grãos de arroz. Com base no método de processamento e na qualidade, os cereais de arroz são divididos em tipos e variedades.

O arroz polido são grãos de arroz descascados processados ​​​​em máquinas de moer, dos quais foram completamente removidos os filmes florais, os frutos e os tegumentos das sementes, a maior parte da camada de aleurona e o germe. A superfície é áspera.

O arroz polido é produzido nas classes extra, premium, 1ª, 2ª e 3ª qualidade.

O arroz moído moído são grãos de arroz triturados formados durante a produção de arroz polido, adicionalmente processados ​​​​em retificadoras. O arroz quebrado não é dividido em variedades.

A qualidade, composição e benefícios para o consumidor dos cereais de arroz dependem das propriedades do grão de arroz.

Os arrozes tipos I, II e III são caracterizados por propriedades de alto sabor. O arroz tipo IV é de qualidade inferior. Os arrozes dos tipos V, VI e VII são de qualidade média. „

Comparado a outros cereais, o arroz tem menos fibras, os grãos de amido têm boa capacidade de retenção de umidade, por isso os pratos de arroz (sopas, pudins, mingaus, costeletas) são bem absorvidos pelo organismo e são amplamente utilizados na alimentação dietética. A duração do cozimento do arroz é de 40...50 minutos, enquanto aumenta de volume 5...7 vezes.

Semolina.É obtido em moinhos pela moagem do trigo varietal em farinha.

Partículas com diâmetro de 1...1,5 mm são endosperma puro. De acordo com o tipo de trigo fornecido para moagem, a sêmola é dividida nas classes M, T e MT.

A sêmola MarkM é obtida a partir de trigo mole. De cor opaca, farinhenta, branca ou creme, é utilizado na alimentação infantil no preparo de mingaus líquidos e viscosos, bolinhos, panquecas e mousses.

A sêmola grau T é obtida a partir do trigo duro. É translúcido, estriado, de cor creme ou amarelada; é utilizado para cozinhar sopas e carnes picadas.

A sêmola da marca MT é obtida a partir de trigo mole com uma mistura de 20% de trigo duro. É opaco, farinhento, branco, com presença de grãos translúcidos, de cor amarelo cremoso; O cereal é utilizado em costeletas e caçarolas.

A semolina tem alto valor energético, mas é pobre em vitaminas e minerais e ferve rapidamente - em 10...15 minutos.

Cereal de trigo. De acordo com o método de processamento do trigo duro e o tamanho dos grãos, ele é dividido em números e tipos, por exemplo, “Poltavskaya” - quatro números e um tipo chamado “Artek”.

“Grupos Poltava” nº 1 - grão de trigo integral, isento do gérmen e parcialmente dos frutos e tegumentos, polido, alongado, com pontas arredondadas; Nº 2 - partículas de grão triturado, totalmente liberadas do embrião e parcialmente dos frutos e tegumentos, polidas, com pontas arredondadas, de formato oval; Nº 3 e 4 - partículas de grãos triturados de diversos tamanhos, totalmente liberados do embrião e parcialmente das cascas dos frutos e sementes, de formato redondo, polidos.

Os grumos Artek são grãos de trigo finamente triturados com um diâmetro de 1...1,5 mm.

A cor do cereal de trigo de todos os tipos e números é amarela, o conteúdo de um grão de boa qualidade não é inferior a 99,2%, o sabor e o cheiro são característicos do cereal, sem sabores e odores estranhos. Os cereais de trigo são usados ​​para cozinhar sopas, mingaus, pudins e caçarolas.

Grãos de cevada. A cevada pérola é obtida a partir da cevada cereal, removendo as películas das flores, parcialmente os frutos e tegumentos das sementes e o embrião com moagem e polimento obrigatórios, e a cevada, esmagando e moendo grãos de cevada de vários tamanhos.

A cevada pérola é dividida em cinco números de acordo com o comprimento dos grãos: nº 1 (3,5...3 mm) e 2 (3...2,5 mm) - formato alongado e grãos bem polidos com pontas arredondadas, utilizados para sopas; Nº 3 (2,5... 2 mm), 4 (2... 1,5 mm) e 5 (1,5... 0,5 mm) - são utilizados grãos esféricos, de cor branca a amarelada, às vezes com tonalidade esverdeada. para preparar mingaus, almôndegas e zrazy.

Os grumos de cevada são produzidos em três números nº 1 (2,5...2 mm), 2 (2...1,5 mm), 3 (1,5...0,5 mm). São grãos de cevada triturados de formato irregular multifacetado. Os cereais contêm mais fibras e minerais do que a cevada pérola e são menos facilmente absorvidos pelo organismo. Esse grão é usado no preparo de mingaus e almôndegas.

Grãos de milho. Dependendo do tamanho dos grãos e do método de processamento, são produzidos os seguintes tipos de cereais: milho polido - cinco números de grãos de sílex e milho semidentado, a cor do cereal é branca ou amarela com tonalidades; milho grosso - para produção de flocos e grãos tufados; milho fino - para palitos crocantes.

Flocos de milho (flocos de milho) - na forma de pétalas finas de milho, que são embebidas, esmagadas e o germe é separado. Grãos de milho grossos são fervidos em xarope de malte doce, achatados em pétalas e fritos. Receba um produto pronto para uso.

Os grãos de milho tufados são preparados a partir de grãos de milho purificados, “explodindo-os” em aparelhos especiais selados, onde o grão é fervido em “seu próprio vapor” e, devido a uma queda brusca de pressão, o vapor e o ar dentro do grão se expandem. O volume do grão de milho aumenta 5...6 vezes, adquire uma estrutura macia semelhante ao algodão, pronto para uso com leite, cacau, etc.

As desvantagens dos grãos de milho são o conteúdo de proteínas inferiores e o baixo valor culinário - cozimento longo (cerca de uma hora) do mingau e envelhecimento rápido, pois as proteínas incham lentamente e amolecem mal, e o amido gelatinizado libera água rapidamente. O cereal é usado para dar sabor a sopas.

Cereais de feijão. As ervilhas polidas são produzidas a partir de ervilhas alimentares; de acordo com o método de processamento, as ervilhas polidas podem ser inteiras ou partidas.

Ambas as ervilhas são divididas em 1ª e 2ª classes com base na qualidade.

Ervilhas inteiras polidas são cotilédones indivisos de formato redondo com superfície lisa, a mistura de ervilhas partidas não é superior a 5%, umidade 15%, ervilhas de cor diferente não são permitidas mais de 7%.

Ervilhas partidas são cotilédones divididos com superfície lisa ou áspera e costelas arredondadas. A cor de todas as ervilhas é amarela ou verde.

As ervilhas são utilizadas na preparação de primeiros e segundos pratos e também como acompanhamento.

Feijões. Os feijões alimentares são divididos em tipos de acordo com a cor e o formato - feijão branco, oval ou alongado, feijão monocromático (verde, amarelo, marrom, vermelho em diferentes tonalidades) redondo ou oval e variegado (claro e escuro). O feijão branco é de qualidade superior ao feijão colorido.

Prato de lentilhas. Tem o formato de uma lente biconvexa. Lentilhas com sementes grandes dos três tipos a seguir são consideradas as melhores na culinária: verde escuro, verde claro e cor heterogênea.

A composição das lentilhas é próxima à da ervilha, mas difere pelo alto teor de proteínas e amido. As lentilhas são utilizadas em sopas, acompanhamentos e pratos principais.

O tempo de cozimento das lentilhas é de 45...60 minutos, ervilhas - 1...1,5 horas, feijão - 1...2 horas, enquanto as leguminosas aumentam de volume 3...4 vezes.

Outros tipos de cereais. Estes incluem “Pioneiros”, “3ª série”, “Esportes” e cereais combinados - “Yuzhnaya”, “Forte” ", "Marinha". Esses cereais aumentaram o valor nutricional. São feitos de arroz, prodel ou aveia triturada, moídos em farinha, com adição de leite em pó desnatado, açúcar e farinha de soja como fortificantes. A mistura resultante é cozida no vapor, transformada em cereal, seca e embalada em caixas de papelão (papel). Esses cereais fervem bem e são convenientes para o preparo de diversos pratos, principalmente infantis e dietéticos. O prazo de validade garantido é de 10 meses.

A indústria está dominando a produção de cereais de cozimento rápido: cevadinha nº 1, 2, 3, trigo “Poltavskaya” nº 1, 2 e 3, milho, arroz e caroços de ervilha. Este grão é adicionalmente umedecido, cozido no vapor, alguns são achatados e secos. A composição e as propriedades dos cereais não diferem dos cereais normais, mas cozinham mais rápido - em 10...20 minutos.

Sagu. Este é um cereal constituído por grãos de amido gelatinizado. Existem o sagu natural, que é preparado a partir do amido extraído do miolo do tronco do sagu ou das raízes da mandioca, e o artificial, obtido a partir do amido de milho ou de batata. O sagu artificial, dependendo do tamanho dos grãos, é dividido em dois tipos: pequeno com diâmetro de 1,5...2,1 mm e grande com diâmetro de 2,1...3,1 mm.

Dependendo da qualidade, o sagu é dividido em premium e 1º grau. É utilizado no preparo de mingaus, sopas, caçarolas, pudins e carnes picadas.

Requisitos para a qualidade dos cereais. A cor, o sabor e o cheiro do cereal devem ser característicos do tipo de cereal em questão, sem odores ou sabores estranhos.

A fração mássica de umidade no cereal não é superior a 12...15,5%. O principal indicador pelo qual os cereais são divididos em variedades é o conteúdo de um grão de boa qualidade. Por exemplo, arroz extrapolido do mais alto grau tem um grão de boa qualidade de pelo menos 99,7%, 1º grau - 99,4%, 2º - 99,1%, 3º - 99%.

Os requisitos obrigatórios para a qualidade de todos os cereais, garantindo a sua segurança para a vida e saúde da população, são a presença de impurezas na forma de minerais - não mais que 0,05% (areia, seixos, partículas de terra, escórias), orgânicos impurezas - não mais que 0,05% (películas floridas, partículas de caules), sementes de plantas (selvagens, cultivadas), impurezas nocivas não mais que 0,05% (obscenidade, ergot, sophoralis, nom multicolorido), impurezas metalomagnéticas não mais que 3 mg por 1kg de produto.

Não é permitida a contaminação de cereais por pragas de estoques de grãos.

Cereais com odor de mofo e mofo e cheiro de gordura de cereal rançosa são considerados impróprios para alimentação.

Embalagem e armazenamento de cereais. Os cereais são fornecidos aos estabelecimentos de restauração em sacos de tecido com capacidade de 50...60 kg ou em sacos de papel, embalagens, caixas com capacidade de 0,5...1 kg, acondicionados em caixas com capacidade de 15 kg.

Armazenar os cereais em armazéns secos e bem ventilados, com temperatura de 12...17 °C e umidade relativa de 70% por até 10 dias.

A semente consiste em três partes principais: o embrião, o endosperma - um recipiente para nutrientes de reserva e o tegumento. Se substâncias de reserva são necessárias para nutrir o embrião durante a germinação e desenvolvimento da muda, e a casca desempenha principalmente a função de proteger a semente, então o embrião representa o rudimento da futura planta (Fig. 3)

Embrião de semente.

Após a fecundação do óvulo, forma-se um zigoto - célula na qual se concentram os rudimentos de todas as características e propriedades de um organismo adulto. O embrião, durante o desenvolvimento, utiliza parcial ou totalmente substâncias do endosperma para nutrição e sua formação. Nas monocotiledôneas, um cotilédone é formado e o ponto de crescimento está localizado na lateral. A parte principal do grão do cereal consiste no endosperma. Nas dicotiledôneas, desenvolvem-se dois cotilédones, onde são depositados os nutrientes de reserva, e o embrião preenche toda a semente. Seu ponto de crescimento está entre os cotilédones.

Se o embrião tiver dois cotilédones que são trazidos à superfície, então as mudas têm maior probabilidade de mudar para nutrição autotrófica adicional, são menos dependentes da semente mãe e estão mais bem adaptadas às condições ambientais.

O endosperma é um tecido nutritivo que se desenvolve ao redor do embrião após a fusão dos gametas durante a fertilização. O endosperma não é apenas um tecido nutricional, mas desempenha um papel mais significativo na formação de sementes e plantas jovens.

Capas da semente.

O tegumento se desenvolve a partir da cobertura externa do óvulo. Nas sementes de cereais, o tegumento está intimamente fundido com as paredes do ovário.

Após a fecundação, durante o desenvolvimento da semente, as paredes do ovário sofrem alterações morfológicas e bioquímicas, com o surgimento da membrana do fruto.

A cobertura protege as partes internas da semente contra danos mecânicos, efeitos nocivos do ambiente externo e regula o fluxo e liberação de água, trocas gasosas, etc.

A base do tegumento é a fibra - esqueleto de celulose impregnado de lignina, que promove sua lignificação.

Nas frutas, a camada externa do tegumento é a casca do fruto, sob a qual estão as partes restantes da semente, incluindo o tegumento. Nesse caso, a casca do fruto constitui a parte mais desenvolvida do tegumento da semente, e o tegumento é significativamente reduzido, e muitas das funções deste último são transferidas para a casca do fruto (Fig. 4).

De acordo com a natureza da superfície, a casca pode ser brilhante, fosca, lisa, celular, espinhosa, equipada com escamas ou outras protuberâncias.

Nos grãos transparentes (aveia, cevada, etc.), os grãos permanecem encerrados nas escamas das flores após a debulha, o que reduz significativamente os danos às sementes e melhora a sua preservação. A integridade do seu tegumento é de grande importância para a preservação da viabilidade das sementes. Através de rachaduras e outros danos às cascas, muitas pragas e microorganismos penetram no interior da semente, o que reduz significativamente o rendimento potencial como resultado dos efeitos destrutivos dos microorganismos.

A casca, assim como a camada de aleurona, retardam o fluxo de umidade para a semente e evitam que ela fique úmida em caso de chuva fraca e que seque em tempo seco. Danos às cascas contribuem para um umedecimento mais rápido e até mesmo para a lixiviação de substâncias do conteúdo da semente e, em alguns casos, causam a germinação prematura da semente.

Nas gramíneas leguminosas, no tremoço e em algumas outras culturas, a taxa de entrada de umidade nas sementes está relacionada à camada paliçada presente em sua casca. Quando seu estado muda, o fluxo de umidade diminui e até se formam as chamadas sementes duras, cuja casca se torna à prova d'água. Porém, se a integridade do tegumento for danificada, a água começa imediatamente a fluir para os tecidos internos da semente. Nem toda a superfície da semente é igualmente acessível à água. Assim, nas culturas de grãos, a umidade penetra mais rapidamente na parte embrionária da semente e, nas leguminosas, na zona do hilo.

As cascas das sementes têm a propriedade de semipermeabilidade a certas substâncias em solução. A semipermeabilidade do tegumento é de grande importância biológica e econômica. Afeta significativamente o comportamento das sementes durante o tratamento, quando entram em contato com fertilizantes, na germinação das sementes com alto teor de sal no solo, etc.

A proporção das diferentes partes da semente varia dependendo das características varietais, tamanho, grau de maturação, etc. Em média, pode ser caracterizado pelos seguintes valores, % da massa do grão:

Trigo Milho

Conchas 8,9 7,4

Endosperma 87,9 82,5

Embrião 3.2 10.1

Os nutrientes de reserva representam a maior parte da semente, e quanto maiores e mais pesadas as sementes, mais nutrientes de reserva elas contêm e maior será o embrião. Com tegumento forte, essas sementes se transformam em uma muda mais forte e resistente a diversas condições desfavoráveis, garantindo aumento da produtividade das plantas.

Períodos e fases de desenvolvimento das sementes.

Desde o momento da fertilização até a maturidade completa, uma série de transformações complexas são observadas na semente, ou seja, seu desenvolvimento ocorre. No trigo, existem seis períodos de desenvolvimento da semente.

1. Educação - desde a fertilização até a formação de um ponto de crescimento. A semente foi formada, ou seja, quando separado da planta, é capaz de produzir um broto viável. O peso de 1000 sementes é de 1 g e a duração do período é de 7 a 9 dias.

2. Formação - desde a formação até o estabelecimento do comprimento final do grão. Termina a diferenciação do embrião, a cor do grão fica verde e começam a aparecer grãos de amido. Os grãos contêm muita água livre e pouca matéria seca. O peso de 1000 sementes é de 8 a 12 G. O principal nesse período não é o acúmulo de substâncias de reserva, mas a formação de todas as partes do grão. A duração do período é de 5 a 8 dias.

3. Enchimento - desde o início da deposição de amido no endosperma até sua cessação. Durante este período, a largura e a espessura do grão aumentam ao máximo e o tecido do endosperma está totalmente formado. O teor de umidade dos grãos diminui para 38-40% à medida que a matéria seca se acumula. A duração do período é em média de 20 a 25 dias.

4. Maturação - começa com a cessação do fornecimento de nutrientes. Nesta época predominam os processos de polimerização e secagem. A umidade cai para 18-12%. O grão está maduro e apto para uso técnico, mas o desenvolvimento da semente ainda não está completo, nele ocorrem processos fisiológicos.

5. Durante o amadurecimento pós-colheita, termina a síntese de compostos proteicos de alto peso molecular, os ácidos graxos livres são convertidos em gorduras, a atividade das enzimas diminui e a resistência ao ar e à água dos tegumentos das sementes aumenta. O teor de umidade das sementes fica em equilíbrio com a umidade relativa do ar. A respiração desaparece. No início do período a germinação das sementes é baixa e no final torna-se normal. A duração do período depende das características da cultura e das condições externas.

6. Maturidade total - começa a partir do momento da germinação completa, as sementes estão prontas para iniciar um novo ciclo de vida vegetal, ocorre um envelhecimento lento dos colóides, que é acompanhado por respiração fraca. Eles permanecem neste estado até a germinação ou morte completa devido ao envelhecimento durante o armazenamento a longo prazo.

Os períodos são divididos em estágios menores de desenvolvimento das sementes - fases. O período de enchimento é dividido em quatro fases e o período de maturação em duas.

A fase aquosa é o início da formação das células do endosperma. O grão é preenchido com um líquido aquoso, sua umidade é de 80-75%, a água livre é 5-6 vezes mais do que a ligada. A matéria seca é 2-3% do máximo. A duração da fase é de 6 dias.

Fase pré-leite - o conteúdo é aquoso com tonalidade leitosa, pois o amido se deposita no endosperma, a casca é esverdeada, a umidade é de 75-70%, a matéria seca é de 10%. A duração da fase é de 6 a 7 dias.

Fase leitosa - o grão contém um líquido branco leitoso. Sua umidade chega a 50%; a matéria seca acumulou 50% da massa da semente madura. A duração da fase é de 10 a 15 dias.

Fase massa - o endosperma tem consistência de massa. A clorofila é destruída e permanece apenas no sulco. A umidade cai para 42%, a matéria seca acumulou 85-90%, a duração da fase é de 4-5 dias.

A fase de maturação cerosa - o endosperma é ceroso, elástico, as cascas são amarelas, a umidade diminui para 30% e o aumento da matéria seca cessa. A duração da fase é de 3-6 dias.

Fase de maturação firme - o endosperma é duro, farinhento ou vítreo na ruptura, a casca é densa, coriácea, a cor é típica, umidade 8-22%, duração da fase 3-5 dias. Mudanças significativas nas qualidades de semeadura e nas propriedades de rendimento das sementes ocorrem ao longo das fases. Assim, as sementes no estado leitoso apresentam menor energia de germinação, vigor de crescimento e germinação no campo e são inferiores em produtividade às sementes em maturação cerosa e dura.

As sementes muitas vezes têm propriedades de rendimento reduzidas, têm um longo período de maturação pós-colheita e são mal armazenadas. A alta temperatura com umidade normal reduz o enchimento e acelera os processos bioquímicos. Neste caso, as sementes são formadas de alta qualidade.

As geadas da primavera têm um efeito negativo nas sementes dos grãos no início da maturação da cera. Os grãos cortados pela geada deterioram-se muito mais durante o armazenamento e produzem uma elevada percentagem de rebentos anormais e enfraquecidos.

O acúmulo de matéria seca no grão termina no meio da maturação cerosa com umidade de 35-40%. Neste momento, as plantas podem ser ceifadas e colocadas em leiras.



Você encontrou algum problema quando as mudas não conseguiram se livrar do tegumento em tempo hábil? Você provavelmente notou que essas plantas pareciam frágeis e estavam muito atrás de seus parentes no desenvolvimento.

Na maioria das vezes, a situação é resolvida pela morte natural de plantas fracas. Quando olho para essas criaturas mortas, minhas mãos estão simplesmente ansiosas para ajudá-las a se livrar rapidamente das cápsulas das sementes;). No artigo gostaria de discutir com você se vale a pena fazer isso? E se sim, como fazer a operação com o mínimo de dano a uma muda minúscula?

Mudas que têm dificuldade em se desprender do tegumento são, com razão, consideradas mais fracas. Isto significa que tais plantas são menos promissoras em termos de rendimento.

Muitas vezes até observei a morte dessas mudas, pois os restos da semente bloqueiam completamente o seu crescimento. A causa mais óbvia de problemas são as sementes estragadas.

Mas várias outras versões me vêm à mente sobre por que as mudas não conseguem se livrar do tegumento por conta própria:

• as sementes são plantadas em profundidade muito rasa;
• as sementes estão cobertas com substrato muito solto;
• o solo não foi compactado após a semeadura;
• A película que criava o microclima ideal no recipiente foi removida precocemente e o tegumento da semente ficou muito seco com o ar seco.

Deixe-me observar que não há necessidade de soar o alarme com antecedência. Dê aos seus animais de estimação verdes a chance de realizarem essa tarefa sozinhos.

No entanto, se o assunto estiver claramente estagnado, você poderá ajudar um pouco os pobres.

É melhor não tentar remover o tegumento com os dedos - as folhas cotiledonares do pimentão e do tomate são frágeis e podem ser facilmente danificadas por manipulações descuidadas. Coloque água morna de uma pipeta ou seringa nas folhas e espere até que a tampa amoleça um pouco. E só então tente retirá-lo com cuidado com o lado cego da agulha.

Para manter ao mínimo o número de mudas com tegumentos presos, siga estas recomendações:

1. Antes de semear, molhe as sementes para que fiquem saturadas de umidade e inchem. O tegumento da semente ficará macio e flexível e a planta poderá se livrar dele facilmente. Informações abrangentes sobre métodos de tratamento de sementes pré-semeadura podem ser encontradas.
2. Semeie sementes secas a uma profundidade de pelo menos 1-1,5 centímetros e certifique-se de compactar a superfície do substrato. Assim, as próprias mudas se livrarão facilmente das “roupas” interferentes quando chegarem à luz através de uma camada bastante espessa de solo compactado. Mas aqui é importante não exagerar e não plantar as sementes muito profundamente, caso contrário você pode ficar sem nenhuma muda. E mais uma coisa: as sementes de culturas como o aipo e muitas outras ervas são tão pequenas que são semeadas quase sem terra. Portanto, a segunda dica não se aplica a eles.

Não esqueçamos que na natureza não há nada inútil ou supérfluo, e o tegumento desempenha uma função importante até certo ponto. Fornece à planta os nutrientes de que necessita numa fase inicial de crescimento, quando o sistema radicular ainda está pouco desenvolvido. Portanto, monitore cuidadosamente o estado das mudas e interfira no trabalho da Mãe Natureza somente se for absolutamente necessário.